La Touraine, fief de la chèvre, (Magazine de la Touraine, Jean DOMEC 1989)

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La Touraine, fief de la chèvre, (Magazine de la Touraine, Jean DOMEC 1989)

ARTICLE

Le Magazine de la Touraine, trimestriel, n°29, janvier 1989.

La Touraine, fief de la chèvre.

Auteur : Jean DOMEC

Extrait, pages 37-43

Parcours et « vaine pâture »

Sous la poussée de l’enrichissement des villes, l’accaparement des terres par la bourgeoisie, les libertés immémorables s’estompèrent jusqu’à ce que, au nom de la liberté, triomphe la propriété. Dans l’ancienne France, les habitants des paroisses, propriétaires ou non, pouvaient envoyer leurs animaux pâturer sur le territoire d’autres paroisses : c’était le parcours. Par la « vaine pâture », ils avaient la faculté de les laisser paître sur le territoire de la commune. Des chartes et transactions séculaires garantissaient ces libertés et, en particulier, pour la chèvre : « Bois, herbage, glandage, ramage ».

Plusieurs décrets royaux ont, peu à peu restreint ces coutumes, d’abord en forêt. Les mesures conservatoires, de l’ordonnance des Eaux et Forêts, édictées en 1699, vont traduire par une série d’arrêts, dirigés contre les usages immémoriaux. Elles visent, notamment, à exclure les caprins de « tous les lieux où les arbres d’espérance doivent être préservés de leurs dents venimeuses ». Marchands de bois et gros propriétaires veulent effectivement en finir avec les pratiques communautaires qui affectaient leurs biens. L’édit de l’absolutisme royal permet aux propriétaires d’enclore leurs héritages et de les soustraire, ainsi, à la pâture d’autres bestiaux que les leurs.

Tout au long du « Siècle des lumières », au nom du progrès de l’agronomie et de l’élevage scientifique, les laboureurs « éclairés » s’emparent ou tentent d’accaparer d’anciens communaux (landes, bois, clairières, prairies naturelles) et enlèvent au petit peuple des campagnes sa subsistance. Rares sont les intendants, comme celui de la généralité de Tours, du Cluzel, favorables au maintien de la « vaine pâture ». La loi de 1791 la renferma dans des limites si étroites qu’elle signa, à terme, son arrêt de mort. Le combat pour le maintien des libertés de « parcours et vaine pâture » a été celui de tout un peuple épris de liberté, notamment celui du foyer possesseur de la « vache du pauvre ». Leur lutte, visant à nourrir leurs chèvres, fut farouche. L’augmentation du cheptel caprin de plus de 20 % entre 1790 et 1800, prouve leur volonté de reconquérir, grâce à la Révolution, leur place dans la communauté villageoise.

La chèvre, qui se contente du fourrage forestier le plus rébarbatif sera, cependant, poursuivie par l’administration républicaine pour « sa dévastation toujours renaissante » ! Le préfet de l’Ardèche, dans un rapport présenté au conseil général, le 16 Germinal an IX (6 avril 1801), ira jusqu’à transférer à l’homme, son caractère fantasque et vagabond, en parlant des « la chèvre, animal du fainéant et du pillard » ! Toutefois, la chèvre et son chevrier tiendront bon, face à la législation et à la vexation. Ce sera le cas de la Touraine, terre de tradition, où les usages immémoriaux « de parcours et de vaine pâture » ont perduré jusqu’à nos jours.

Carte postale : St-AVERTIN (I. et L.), -Dans la Prairie- La Mère aux Chèvre – H. B, - 29, Collection Jean-Claude Bardet.

L’exercice de la « vaine pâture », accompagnée ou nom de la servitude de parcours, était un usage immémorial. « Généralement, les bestiaux admis à la vaine pâture sont conduits séparément dans les terrains soumis au pâturage, et y sont laissés à l’état de liberté sous la surveillance d’un pâtre commun », stipulait en 1930 un recueil d’usages locaux oubliés par la Préfecture d’Indre-et-Loire. Parmi ces prairies naturelles non closes, celles des bords du Cher (à l’emplacement de l’actuel quartier des Fontaines) étaient fort appréciés des nombreux troupeaux caprins que comptait Saint-Avertin.

De la « vaine pâture » au « zéro pâturage ».

Sans elle, la Touraine ne serait plus tout à fait la Touraine. Son immémoriale présence dans notre terroir en fait l’une des composantes essentielles de notre paysage, « dont les sept vallées ruissellent d’eau et de vin » … mais aussi de lait de chèvre ! Qu’elles dépeignent le dolmen de Sainte-Maure, les ruines romaines de Couçay ou la vallée du Courtineau, les romantiques gravures illustrent les livres relatifs à notre fameux jardin à la fin du siècle dernier, nous rappellent que nous sommes bien là en pays caprin. En 1872, un recensement des animaux au sein de la commune de la Chapelle-Blanche-Saint-Martin (où on dénombre alors près d’un millier d’habitants), révèle qu’on y entretient 122 chiens, 400 bovins, 652 moutons, 53 ânes et 150 chèvres.

La France ne fut toutefois jamais une grande nation caprine dans les temps anciens ; alors qu’elle est devenue depuis quelques décennies l’un des pays, sinon le pays, où ses élevages et produits caprins sont le mieux encadrés et organisés. A en croire Joseph Crépin, dont l’ouvrage « la Chèvre » fit longtemps autorité auprès des disciples d’Amalthée, l’Hexagone ne comptait en 1918 que quatre chèvres pour cent habitants, le record européen allant à la Grèce (avec cent dix-neuf chèvres pour cent habitants. La IIIe République du président Thiers n’en est pas moins riche d’un million et demi de têtes, cornues ou non, la Loire étant à peu près la limite nord de leurs capricieux vagabondages. On comprend dès lors que notre contrée tourangelle, à l’orée des pays caprins, ait bénéficié en priorité de la clientèle septentrionale. Laquelle, ne se contentant pas d’honorer ses fromages de vache, importait déjà nos laiteux « traversins » aux multiples vertus. Touraine et Sancerrois ayant donc livré de longue date dans la capitale, on comprend mieux la préférence actuelle des Parisiens pour le crottin et le Sainte-Maure parmi les fromages issus des pis de ces biques qui, déjà, fleuraient bon la province.

Et tandis que Paris se régalait des sucs de la campagne, notre royale province se décidait enfin à valoriser cet animal rustique jusqu’alors assimilé à la volaille. « Pour la première fois, la race caprine figurait dans nos expositions et n’a pas été la partie la moins admirée du public ni la moins turbulente de nos pensionnaires momentanés. Nous avons conservé le souvenir d’une magnifique chèvre blanche que rien n’arrêtait : il était nécessaire qu’elle se promène et ne manquait pas d’en trouver les moyens. Quinze animaux étaient présentés, dont sept de race caprine : deux du Simplon, une de Suisse, deux de Murcie, et deux d’autres races, rapporte le bulletin du Club avicole de Touraine, aux lendemains de la 6e exposition nationale d’aviculture de Tours, organisée dans le cadre de la Grande semaine de mai en 1923. Un extrait témoignant que la chèvre aura dû attendre l’Entre-deux-guerres pour être digne d’être exposée … dans l’ombre des coqs et poules de la race Géline de Touraine ! C’est à la même époque que le marquis de Lussac, du château de Comacre (à Sainte-Catherine-de-Fierbois) va s’employer à anoblir cette vulgaire bique dont on n’appréciait guère que le fromage. En lui accordant cette noblesse méritée, le marquis dessine en fait les contours de ce qu’on pourrait appeler depuis les années 60 (mais surtout 70) le Nouveau Paysage Caprin. Il faudra tout de même près d’un demi-siècle pour que cet animal à priori rebelle à l’industrialisation devienne un bétail à temps plein et que l’économie de marché l’emporte sur celle de subsistance. Un demi-siècle plus révolutionnaire que les deux mille ans précédents !

Touraine, terre de pionniers.

Volte-face nous voilà donc au seuil des années 20 en cette Touraine où les gros troupeaux ne dépassent pas une dizaine de chèvres. En son gothique palais (qui faisait tant rêver Balzac), Monsieur le marquis de LUSSAC a donc décidé de s’activer autour de cette race caprine dont on sait qu’elle jouit d’un énorme potentiel de production laitière. Aussi le noble éleveur prend-t-il l’initiative de faire venir du pays savoyard (par voie ferroviaire) un lot de caprins de race pure, à partir duquel il entend organiser son troupeau. Une démarche que ne tardent pas à imiter d’autres châtelains du cru, les LECOINTRE. C’est en leur château de Grillemont (à la Chapelle-Blanche-Saint-Martin) que le célèbre pan de Comacre né chez M. de Lussac, fera toute sa carrière de reproducteur hors-pair. Le premier bouc de pure souche alpine fournira en effet de bon et loyaux services dans toute la contrée fromagère. Quatre années d’ardeur (de 1924 à 1928) justifiant bien qu’un écusson immortalise depuis ses magnifiques cornes souvenir d’un âge d’or bien vite contrarié. Les épidémies de douve de foie, fréquentes chez les moutons, atteignent effectivement les caprins de ces années 30 où les douvicides n’existent pas encore. Des élevages LUSSAC et LECOINTRE, il ne reste plus grand-chose à la veille de la Seconde Guerre mondiale, mais en se promenant sur les chemins du plateau de Sainte-Maure-de-Touraine, on peut néanmoins croiser quelques beaux groupes d’Alpines, encore vierges de tout croisement, la grand-mère conduisant ces indisciplinées se souvenant que ses fières biquettes proviennent des souches de Comacre ou Grillemont.

Arrivons en 1950 : l’agriculture émerge d’une longue période de tourment durant laquelle la chèvre a nourri de son lait et de son fromage (non rationnés) tant les paysans que les citadins. Est-ce par reconnaissance ou par souvenir de son formidable potentiel qu’on l’inclut enfin dans les comices et concours agricoles dans lesquels elle était jusqu’alors ignorée ? Peu importe la motivation, pourvu qu’on valorise à leur juste valeur ces généreuses mamelles ! Les chevriers font connaissance et pensent à unir leurs efforts dans cette réhabilitation de l’animal si longtemps dédaigné par les paysans (qui laissaient à leurs femmes l’élevage des « chieuves », « biquions » et « boucats ». Il faut toutefois attendre le 14 février 1958 pour que soit créé le tout premier Syndicat des éleveurs de chèvres de Touraine, dont un ingénieur de la Direction des Services Agricoles, Adolphe FATOUX, sera la cheville ouvrière. Une centaine de chevriers assistèrent à cette assemblée générale qui fera du conseiller général – maire de Sainte-Maure-de-Touraine, M. DESACHÉ, le président d’honneur de ce syndicat : un titre récompensant l’action de cet élu pour la promotion du « pur bique » des fermes tourangelles. Autour de la véritable présidente, Mme Colette DE SAINT-SEINE (fille des célèbres M. et Mme Georges LECOINTRE de la Chapelle-Blanche-Saint-Martin), les éclaireurs de ce redressement caprin mériteront de laisser leurs noms dans l’histoire : mesdames SOURIAU (des Hermites), POIRIER (de Joué-lès-Tours) et HUET (de Savigné-sur-Lathan), messieurs FERRAND (d’Anché), DE GRAEVE (de Chinon), FOUCHER (de Neuillé-le-Lierre), COLLET (de Cangey) et HÉRIBERT (de Pussigny) constitueront le socle de l’envolée caprine non seulement en Touraine, mais aussi dans les autres régions françaises. Dès le mois suivant ce contact officiel ayant reçu la bénédiction des autorités agricoles, le jeune syndicat lançait le premier numéro de son bulletin de liaison, tiré à deux cent cinquante exemplaires. Lequel bulletin n’eut pas de n° 2, l’enthousiasme de ses concepteurs étant tel que fut alors conçue une revue naturellement baptisée « La Chèvre », dont quelques pages au départ ronéotypées, ne tardèrent pas à être imprimées. D’abord diffusé en Indre-et-Loire et Loir-et-Cher, ce périodique bimestriel devint progressivement un document inter-syndical touchant la plupart des régions de France, ses informations visant à développer et rationalise ce type d’élevage en pleine expansion.

« Pourquoi ressortir de l’oubli cet animal fantasque ? Pourquoi développer sa sélection et batailler pour défendre ses fromages ? » question d’emblée la revue, qui entend aussi s’adresser aux agriculteurs sceptiques. « D’abord pour la chèvre elle-même, répond-elle sans le moindre complexe. Car elle est la nourrice de l’humanité. Bien avant d’avoir apprivoisé la vache, l’homme préhistorique avait passer la chèvre, de gibier, à l’état d’animal domestique, et son lait est le premier, à part celui de leur mère, qu’ont bu les humains ». Mais les bons sentiments ne suffisent pas à engendrer les vocations : « Cette extraordinaire usine à lait peut donner son poids de lait en dix jours », poursuit la militante plume syndicale qui, un peu plus loin, conclut son article en affirmant « qu’il faut mieux connaître la chèvre, parce qu’elle rapporte, parce qu’elle nourrit et parce qu’elle guérit ». Car le lait de chèvre, digestible et anti-allergique, « c’est la santé, rien de moins ».

Bref, les bonnes raisons ne manquent pas pour qui veut se lancer dans l’odyssée caprine. Aussi le cheptel de Touraine atteint-il près de 40 000 têtes en 1960, alors qu’il n’en comptait que 30 000 environ dix ans plus tôt. Cette estimation place l’Indre-et-Loire à la huitième place dans le tableau de répartition des caprins en France (Corse, Deux-Sèvres, Ardèche, Drôme, Isère, Puy-de-Dôme, Indre et Vienne s’octroyant les sept premières places). Pour la plupart d’origine alpine ou demi-alpine, les chèvres tourangelles paraissent ravies de leur nouveau statut, si l’on en juge par les performances de certaines d’entre-elles : les 280 jours de lactation d’une certaine Farlaine, de l’élevage de madame GUILLOU (à Braye-sous-Faye) auront enrichi cette dernière de 1 310 kilos de lait (soit plus de vingt-cinq fois son poids).

Une vedette de sa génération qui n’est toujours pas la seule star à dépasser le cap des 1 000 kilos, puisqu’en cette année 1960, Dommage et Penny, appartenant à madame DE SAINT-SEINE, franchiront aussi ce cap. Mais Fulda, Ariane, Astride, Malpast-Médallist et Tracey-Pyrus ne démentiront pas pour autant, avec des lactations supérieures aux 900 kilos (soit plus de seize fois son poids). En cette époque de transition entre l’élevage traditionnel et l’élevage industriel, la chèvre n’est déjà plus un animal laissé pour compte, mais pas encore une machine qui s’essouffle en moins de cinq ans. Si la production maximum est généralement atteinte progressivement de la première à la quatrième lactation, où elle se maintient jusque vers la huitième, la durée normale d’une vie de chèvre est alors de dix à douze ans, certaines Alpines étant encore en production à 15 ou 18 ans.

Grillemont ou le Vatican caprin.

Mais l’ère de la « vaine pâture » est déjà dépassée : place à la stabulation … et aux concentrés alimentaires ! En sa ferme de Pussigny, M. HÉRIBERT fait figure de pionnier, si l’on en croit un rédacteur de « La Chèvre » en 1963 : « Il y a toujours eu des chèvres dans cette ferme et de mémoire d’homme, les arrière-grand-mères ont toujours fait un Sainte-Maure réputé ; cependant, ce n’était qu’un petit à-côté et non pas un rapport principal. M. HÉRIBERT, qui a créé son élevage en 1958 a eu l’idée de se lancer d’une façon moderne, car toutes les terres sont groupées autour des bâtiments et manifestement la qualité des récoltes est particulièrement adaptée à la nourriture de la chèvre, qui ne produit bien que si on l’alimente bien ; c’est une vieille et fausse croyance de dire qu’elle se nourrit de peu. De plus, l’écoulement des fromages ne posait aucun problème, puisque Pussigny est situé sur une grande ligne de chemin de fer et de car vers Tours. Il n’y a pas eu de temps perdu en fausse manœuvre dans la sélection et on peut admirer qu’en si peu d’années la production du troupeau soit arrivée à un semblable niveau, tout comme son homogénéité, de bonne taille, de robe égale et de lactation très élevée ».

Nous sommes donc chez un éclaireur « dont le troupeau est une synthèse de nos meilleurs élevages », doté d’une salle de traite révolutionnaire : « Elle semble unique en son genre ! Les chèvres circulent sur une sorte d’estrade en couloir ; ce couloir longe trois côtés, dont deux sont divisibles en petites stalles individuelles par une porte en glissière sur laquelle est fixée une auge où les bêtes prennent le supplément distribué à chaque traite. Nous avons ainsi dix chèvres (cinq à droite, cinq à gauche) enfermées dans leur petite stalle, à environ un mètre du sol, les trayeurs se plaçant dans le milieu de la salle, les bidons à côté d’eux. Quand les dix chèvres ont été tirées, en ouvrant la porte de chaque stalle, on rétablit la circulation dans tout le couloir et les chèvres regagnent le hangar dans la partie réservée à celles ayant été traites. Puis on recommence ! L’avantage du procédé, c’est d’abord de traire debout, ce qui est moins pénible ; c’est aussi de renforcer l’hygiène, puisque nous sommes hors de l’étable … et c’est surtout l’occasion de permettre aux bêtes de manger tranquillement leur concentré, la production laitière ayant pu être augmentée de 10 litres par jour. Sans oublier un gain de temps ». Du côté de la fromagerie, l’éleveur de Pussigny déploie évidemment la même audace, en faisant confiance à des installations assez coûteuses, « mais la dépense est rattrapée rapidement grâce la régularité de la fabrication et donc dans la satisfaction du client ».

L’envoyé spécial de la revue tourangelle conclut son papiers d’un ton enthousiaste : « De nombreux prix sont venus encourager tout ce travail, mais la plus grande récompense, c’est d’être de pouvoir regarder ce troupeau, ces installations et de faire en pensée un court retour en arrière pour constater les progrès si rapides et l’amélioration de la vie familiale que tout cela a permis par rapport à ce qui aurait pu être sans le courage et la persévérance de cet éleveur si jeune ».

Pas encore de traite mécanique ! On est encore loin des souples manchons trayeurs dont les rythmes et pulsations ont fait l’objet de savantes et légitimes recherches, les premières trayeuses à vaches n’ayant guère été adaptée aux pis caprins. Finie par contre, la liberté ! Plus question de balades le long des haies ou dans les chaumes, les troupeaux les plus privilégiés bénéficiant tout de même de quelques aux prés, ceux-ci étant désormais pourvus de la toute nouvelle clôture électrique. Quant à l’alimentation, elle fait maintenant l’objet d’une ration calculée et équilibrée : la poignée d’avoine donnée dans une vieille boîte de pilchards n’est plus qu’un souvenir ! Contrôle laitier oblige, on ne parle même plus de litres de lait (souvent rehaussés de mousse), mais de kilos de lait, pesés et analysés : taux butyreux, de matière grasse … Même la reproduction n’est plus ce qu’elle était. En 1906, le Centre d’insémination artificielle de Joué-lès-Tours entreprend l’insémination artificielle de la zone de ramassage de la laiterie de Reignac, en utilisant des boucs alpins chamoisés de bonnes origines. Autant d’essais et d’initiatives qui de Touraine furent vulgarisés auprès d’autres groupements caprins de l’Hexagone.

C’est aussi d’Indre-et-Loire que se développèrent bon nombre des organismes professionnels liés au Nouveau Paysage Caprin, dont ceux étant liés à la sélection. Ainsi est-ce au château de Grillemont que le Livre Généalogique de la race alpine (LGA) prit, après de multiples errances, son véritable envol, en 1950. Douze ans durant, l’altière demeure de la Chapelle-Blanche-Saint-Martin fut donc le carrefour de toutes les déclarations d’éleveurs soucieux d’orienter leur cheptel vers la production d’animaux de premier ordre. On y discute passionnément de l’aventure caprine autour de ce précieux registre faisant l’objet d’une attention nationale. Grillemont est alors le Vatican de tous les agriculteurs ayant foi en l’Occident caprin : on y établit les pédigrees, on y enregistre les lactations et les naissances, on y dialogue. D’une innovation par exemple, elle aussi partie de Touraine : les concours spécialisés de boucs, leur forte odeur contraignant en effet ces derniers à faire salon à part, afin que ce parfum musqué n’imprègne pas l’image de marque de la chèvre, dont le succès croissant demeure fragile en ces temps d’effervescence rurale. Des années charnières durant lesquelles l’ANDA (Association nationale pour le développement agricole) attribue aux départements caprins les plus actifs, des techniciens ayant pour mission de visiter les élevages et d’organiser sur le terrain même, production, sélection et commercialisation des futurs reproducteurs.

Le bouc est en effet un des éléments essentiels à l’amélioration génétique d’un troupeau. « S’il est adulte, et s’il a déjà des filles ayant produit, la moyenne des lactations de ses filles donnera à peu près la valeur du bouc : supposons Poilu ayant comme filles : Zoé, 3 litres au maximum, 500 litres a total ; cornette, 4 litres et 600 litres, Minette, 5 litres et 700 litres. On peut supposer que la moyenne des filles de Poilu aura 4 litres de lait au maximum et 600 litres au total. Poilu conviendra donc mieux à un élevage dont la meilleure chèvre ne dépasserait pas 3 litres 1/2, mais il risque d’appauvrir un élevage meilleur », explique encore la revue « La Chèvre » qui ajoute toutefois que « juger un bouc sur trois filles prouve peu de choses : il en faudrait au moins une douzaine, mais il n’est pas fréquent de vendre un bouc dont on a tant de filles en lait ; il est généralement vendu bien avant, et seule l’insémination artificielle permet l’étude de nombreux sujets du même père ».

Et tandis que les éleveurs tourangeaux du début des années 60 recherchaient leurs mâles d’élite, les quatorze coopératives laitières d’Indre-et-Loire enregistraient à pareille époque une nette augmentation des quantités de lait de chèvre collectées (7 400 000 litres en 1961 contre 5 200 000 litres en 1953). Une progression ne devant toutefois pas cacher le peu d’intérêt que les chevriers de notre contrée ont traditionnellement porté aux laiteries du cru, bien peu payantes pour les propriétaires de caprins, ces derniers préférant donc s’improviser fromagers et commercialiser leurs chèvres fermiers par leurs propres moyens. Une tradition largement maintenue en notre décennie du « zéro-pâturage » triomphant.

Que de chemin parcouru, pourtant, depuis ces années du balbutiement caprin ! Depuis cette naissance des ateliers spécialisés et intensifs sur notre sol ligérien. Une période d’expérimentation durant laquelle se pose une question majeure : comment produire du lait en hiver ? « Il est évident que la demande des consommateurs ne peut être satisfaite pendant au moins quatre mois : décembre, janvier, février, mars. Le problème est donc de supprimer cette période creuse … ou tout au moins l’atténuer. Pour cela plusieurs méthodes existent, qui permettent en même temps à l’éleveur de bénéficier des prix plus élevés du lait d’hiver, mais ces méthodes exigent une technique prudente et minutieuse, car la machine animale n’est pas une mécanique, et la chèvre a conservé le rythme saisonnier des périodes de reproduction comme la jument et les animaux sauvages. Il semble que ce problème soit suffisamment important pour que tous nos lecteurs nous apportent leur point de vue, le fruit de leur expérience, qu’il s’agisse des éleveurs ou des spécialistes des stations de recherches. Nous les en remercions d’avance », écrivait « La Chèvre » en 1962. Un quart de siècle plus tard, la nourricière de Zeus n’est plus guère qu’une machine à lait dont on se débarrasse après trois ou quatre lactations. Bref, une vie qui va de mal en pis !

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