AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)

Publié le par histoire-agriculture-touraine

AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)
Aire géographique de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine

Aire géographique de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine

1931


Dans son ouvrage "le folklore en Touraine en 1931", J-M ROUGE, mentionne que "il existe en Touraine méridionale un fromage de chèvre assez connu même à Paris et qui a des aspects traditionnels : le Sainte-Maure, fromage long, tenu par une paille et roulé pour être conservé dans les cendres de boulines".
 

1937


La Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire, commence à se préoccuper de la délimitation du fromage de chèvre de Sainte-Maure.
 

1954

 

Au début 1954, sur l'initiative de Marc DESACHÉ (1892-1982), Conseiller général et Maire de Sainte-Maure, appuyé par l'Union Commerciale de la Ville, une marque est déposée et est imprimé un papier d'emballage, de présentation uniforme portant, outre la désignation et la marque du fromage, le numéro de chaque producteur. L’année suivante, afin d'inciter les producteurs fermiers non seulement à développer la fabrication, mais également à parfaire la qualité, est organisé un premier concours de fromage de Sainte-Maure-de-Touraine dans les halles de la Ville.

1955


Premier concours du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine dans les halles de la ville
Le maire de Sainte-Maure-de-Touraine Marc DESACHÉ (1892-1982), afin d'inciter les producteurs fermiers non seulement à développer la fabrication, mais également à parfaire la qualité, organise un premier concours de fromage de Sainte-Maure-de-Touraine dans les halles de la Ville.

1960


La Chèvre Bulletin de éleveurs de chèvres, n° 13, Juillet-août 1960, 3e année, Revue périodique bimestrielle, 14 Rue Etienne-Pallu, TOURS (I-et-L).
ASSEMBLÉE GÉNÉRALE DU SYNDICAT DE TOURAINE
L’Assemblée générale annuelle du Syndicat de Touraine a eu lieu à Tours le 27 avril 1960.
Mme de SAINT-SEINE, Présidente, fait tout d’abord le compte-rendu des activités depuis la dernière Assemblée générale, et souligne les progrès accomplis dans l’élevage du département.
Défense du fromage de chèvre
À chaque réunion ce sujet est soulevé, mais la solution n’apparaît pas facile. Il serait nécessaire que toutes les activités intéressées : éleveurs, laiteries coopératives et industrielles, fabricants de matériel, commerce, etc., se constituent en syndicat de défense du fromage de chèvre, de façon à créer une marque, peut-être même un label, et pour cela définissent les caractéristiques du fromage tel qu’il devrait être.
Nous pensons que toutes les professions intéressées y trouveraient avantage car, défendant la qualité, elles permettraient une extension du marché et des prix soutenus.
Cela supposerait pour chacun une certaine discipline, mais nous savons que beaucoup sont dès maintenant disposés à l’accepter.
Ne faudrait-il pas commencer par une standardisation des ustensiles par régions (formes et dimensions des moules ou faisselles) ?
 

1961


La Chèvre, Revue de éleveurs de chèvres., Numéro 15, janvier 1961, 4e année.


"LE FROMAGE DE SAINTE-MAURE"
par Adolphe FATOUX

Souvent questionnés sur les modes de fabrication du fromage (ou plutôt des fromages) de chèvre, nous avons pensé intéresser nos lecteurs en publiant quelques recettes régionales, celles que voudront bien nous faire parvenir nos correspondants et lecteurs. SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE, ville de 2 800 habitants, est traversée, à 30 km au Sud de Tours, par la route nationale n° 10 Paris-Tours-Bordeaux. C'est une étape pour le touriste qui désire goûter les spécialités et les vins de la région ; s'il n'est pas trop pressé, il ne regrettera pas un coup d'œil aux souvenirs d'autrefois : château reconstruit au 15e siècle, vieille maison du 16e, les Halles édifiées au 17e, etc. Les silex taillés, le dolmen, le camp romain font partie de ses richesses archéologiques. SAINTE-MAURE a donné son nom au fromage bien connu par sa forme cylindrique allongée. Si la Touraine compte environ 35 000 caprins (y compris boucs et chevreaux), c'est dans sa moitié Sud, et particulièrement dans la région de SAINT-MAURE, qu'on en rencontre le plus. Chaque vendredi, jour de marché, ce chef-lieu de canton est un actif centre où les fermières apportent leurs fromages fermiers et autres produits de la basse-cour. Les chèvres sont de race commune, mais les Alpines sont nombreuses et des progrès importants ont été enregistrés ces dernières années. C'est ainsi qu’une vingtaine d'élevages sont inscrits au Livre Généalogique de la race alpine et une dizaine d'entre eux pratiquent le contrôle laitier zootechnique.


IMPORTANCE DE LA PRODUCTION
Le cheptel caprin d'Indre-et-Loire est estimé à environ 30 000 chèvres laitières, donnant en moyenne 450 litres de lait par an. C'est donc environ 13 500 000 litres de lait qui sont produits chaque année. Si on déduit ce qui est consommé en nature par les chevreaux, les éleveurs, ce qui est transformé en fromage frais à la ferme (simplement égoutté), il reste 9 000 000 de litres destinés à la fabrication des fromages affinés. Pour faire un fromage de Sainte-Maure de 180 à 230 grammes, il faut près de 2 litres de lait (un peu moins en automne) ; c'est donc en fin de compte près de 5 000 000 de Sainte pure-chèvre affinés qui sont produite chaque année en Touraine. Sur les 5 000 000, si on tient en compte des quantités de lait collectées par les laiteries (coopératives et industrielles), on peut considérer qu'il est fabriqué près de 4 000 000 de fromages laitiers et guère plus de 1 000 000 de fromages fermiers. Si on tient compte de la fabrication des "mi-chèvres" et les "formes chèvres" ne contenant pas trace de lait de chèvre on arrive à un total de 6 000 000 à 7 000 000 de fromages au minimum. Notons que la collecte des laiteries en lait de chèvre augmente d'année en année et que 1960 semble vouloir être une année record, supérieure à 1957 qui est pourtant la plus forte année de la période 1953-1959. A quoi est due cette augmentation ? Peut-être au fait que certains s'intéressent plus à la chèvre depuis quelques années et qu'un certain nombre d'élevages ont amélioré nettement leur production. Nous pensons que cette augmentation des collectes est due pour une bonne part à l'abandon de la fabrication du fromage fermier par un certain nombre d'éleveurs, qui jugent plus simple de vendre leur lait à la laiterie dont le camion vient déjà dans la cour dans bien des cas, chercher le lait de vache. Notons également que les prix du lait de chèvre ont été bien revalorisés par les laiteries (jusqu'à 10 et 20 fr de plus que lait de vache suivant la saison) et ceci incite aussi certains éleveurs à livrer le lait en nature.


FABRICATION DU SAINTE-MAURE
C'est un fromage de lait de chèvre à pâte molle, affiné ou non, à égouttage spontané. Nous allons essayer de résumer la technique de sa fabrication à la ferme et en laiterie.
Le caillage :
Le lait est emprésuré frais, entier doux (entre 15 et 20°). A basse température (15°) le caillage est plus lent, ce qui donne une pâte de texture plus fine, ce qui est recherché. Pour respecter cette température il faut souvent refroidir le lait en été, en le mettant dans une pièce fraîche, exposée au Nord et en mettant les seaux ou pots dans des bassines ou bacs d'eau froide, renouvelée si nécessaire. L'hiver il faut au contraire emprésurer en chambre tiède, parfois placer le lait sur le derrière de la cuisinière. Le thermomètre permet de suivre cette température. Ce caillage doit se faire lentement, entre 18 et 24 heures. Pour cela, en plus du maintien à température convenable, il faut mettre très peu de présure : 1 à 2 gouttes par litre (présure du commerce à 1/2500e) et réduire encore s'il le faut en été, augmenter un peu en hiver si le caillage est trop lent.


Égouttage :
Les moules utilisés, appelés parfois "faisselles", sont des "cylindres" de fer étamé, perforés, un peu coniques, de dimensions assez variables (il semblerait d'ailleurs logique de les standardiser) ; un modèle courant a les mesures suivantes : 75 mm de diamètre à l'extrémité ouverte, 58 mm à l'extrémité fermée, 225 mm de longueur totale extérieure. La longueur intérieure est de 212 mm car il y a un "fond" ou cercle, comme un seau, sur lequel il repose pendant l'égouttage. Pour mettre en "faisselles" (placées verticalement), on utilise une louche en prenant des précautions pour diviser, ne pas briser le caillé. En laiterie on utilise parfois des entonnoirs spéciaux épousant la forme inférieure du moule ou des "multi-moules", sortes d'entonnoirs multiples permettant d'emplir plusieurs faisselles en même temps. L'égouttage à basse température, dure une journée environ. On commence par abandonner le caillé 3 à 4 heures dans la position normale (ouverture du moule en haut), puis on retourne le moule sur une planche ou de préférence sur un store : le sérum continue ainsi à s'écouler. Par basse température, il faut entendre environ 15°.


Ressuyage -- Salage -- Affinage :
Deux jours se sont écoulés (un pour le caillage, in pour l'égouttage). Le troisième jour le fromage est sorti des "faisselles". Il doit être suffisamment ferme, pas trop humide ; il est alors saupoudré de sel régulièrement (à 1 %). S'il était trop humide, on le laisserait un peu "ressuyer" avant salage. Il est alors allongé sur paillasson, et placé à une température d'environ 15° dans un endroit aéré. En laiterie ce sera au "hâloir" où on règle l'humidité, la ventilation, la température. A la ferme, il faut cherche l'endroit favorable qui donnera les meilleurs résultats. Tantôt à la cave (cave en roc très fréquente en Touraine), parfois au cellier ; dans certains cas c'est un couloir de la maison (où les fromages sont placés sur des clayettes suspendues au plafond) qui, suffisamment aéré, conviendra mieux. D'ailleurs, pour des raisons de température, le meilleur endroit n'est pas toujours le même en été et en hiver. Où qu'il soit, il faudra le retourner chaque jour, pour qu'il conserve sa forme et pour que le séchage, la maturation, l'affinage soient uniformes, homogènes. La moisissure va commencer à se former au bout de quelques jours (8 à 10 jours). Cette moisissure provoquée par un pénicillium, peut-être de teintes variables. En laiterie on utilise généralement le pénicillium candidum qui donne un feutrage blanc. A la ferme c'est souvent le pénicillium glaucum qui se rencontre et donne les fromages bleus. Le fromage est "fait" environ 3 semaines après l'emprésurage et prêt à être consommé. Naturellement, suivant les goûts il sera consommé plus tôt (plus frais) ou plus tard (plus sec).


CARACTÉRISTIQUES DU SAINTE-MAURE
Le bon Sainte-Maure a une pâte pleine, dans trous, une texture fine, une coupure nette, d'un blanc ivoire. La croûte relativement sèche est adhérente et ne se sépare pas, n'est pas gluante. Le fromage pèse environ 200 gr (180 à 230 gr) suivant les dimensions des faisselles utilisées et suivant qu'elles sont plus ou moins remplies. Pour le faire on utilise entre 1,8 litres et 2 litres de lait, suivant la composition, qui varie avec les saisons. On se représente souvent le Sainte-Maure avec une paille à l'intérieur, d'un bout à l'autre (le Sainte-Maure fermier). Cette présentation est demandée par certains consommateurs, qui y voient une "garantie d'origine". Mais cette pratique a presque disparu, elle subsiste encore pour "tenir" les fromages un peu moins faits, un peu mous ou cassés, elle n'augmente pas la qualité. Notons que depuis quelques années la propreté, la qualité bactériologique des laites de chèvre s'est améliorée. Il en est résulté une diminution de l'acidité de ces laits et une amélioration de la qualité des fromages. Il ne faut jamais oublier en effet que si la technique de fabrication joue un grand rôle, une des conditions de réussite d'un bon fromage est le soin, la propreté qui sont apportés aux diverses manipulations : traite, fabrication, propreté des récipients, etc.


LA COMMERCIALISATION
Le fromage de Sainte-Maure est maintenant connu dans toute la France, et les villes importantes sont approvisionnées régulièrement (régularité relative d'ailleurs en raison du caractère saisonnier de la production). Ces expéditions sont faites en fromages "laitiers" par les laiteries et en fromages fermiers. Ces derniers sont collectés par des ramasseurs (volaillers) à la ferme ou sur les marchés où les fermières apportent chaque semaine leur production, au marché de Sainte-Maure principalement. Les ventes directes ont également cours de la ferme aux restaurants, aux épiciers et aux particuliers.


DÉFENSE DE LA QUALITÉ
Pour valoriser les fromages de qualité et permettre au consommateur de les reconnaître, certaines dispositions ont été prises par les producteurs fermiers et par les laiteries.


Production fermière.
Sur l'initiative de Marc DESACHÉ Conseiller général et maire de Sainte-Maure, appuyé par l'Union Commerciale de la Ville, une marque fût déposée au début de 1954 et fût imprimé un papier d'emballage, de présentation uniforme portant outre la désignation et la marque du fromage, le numéro de chaque producteur. Pour bénéficier de ces dispositions, le producteur doit affronter l'épreuve de la dégustation, sous forme de concours, qui a lieu périodiquement, en présence des professions intéressées, restaurateurs, ramasseurs, etc. Les fabrications reconnues valables ont droit à la marque et le papier d'emballage est cédé pour une somme modique. Par ce papier, le consommateur non satisfait est invité à adresser ses reproches à la Mairie de Sainte-Maure en rappelant le numéro du producteur. Il y a donc un contrôle permanent. Il faut croire que les consommateurs sont satisfaits car les réclamations sont rares et les critiques peu importantes (par exemple défaut ou léger excès de salage). Il est alors facile d'avertir le producteur qui peut y remédier. Les résultats ont été heureux et le prix du fromage passa rapidement de 70-90 fr à 100-130 fr (aujourd'hui 1,50 à 1,70 NF). DE tout côté, les producteurs ont fait un effort pour maintenir la qualité et conserver le droit de la "marque". Cette initiative, si elle est excellente, présente cependant l'inconvénient, à notre avis, de ne toucher qu'un nombre restreint de producteurs de Sainte-Maure et environs immédiats : 25 à 50 producteurs présentent 15 à 20 000 fromages par an au total, c'est-à-dire une très petite partie de la production départementale.

Production laitière.
La Fédération des laiteries coopératives "Touraine et Maine-Anjou" a voulu également attirer l'attention des consommateurs et a déposé une marque "Caprina" (décision de l'Assemblée générale du 19 octobre 1935). Il ne semble pas que cette marque ait été mise suffisamment en valeur jusqu'à ce jour, mais une décision récente (octobre 1960) semble vouloir la reprendre et surtout la faire mieux connaître.


Perspectives.
Ces initiatives parfois efficaces mais limitées à une partie seulement de la production, ne satisfont pas tous les producteurs (fermiers ou industriels) qui recherchent une méthode plus efficace de défense du fromage de chèvre. De nombreuses discussions ont déjà eu lieu, surtout depuis que quelques laiteries ne se contentent plus de faire du mi-chèvre (qui peut contenir jusqu'à 75 % de lait de vache) mais fabriquent, l'hiver surtout, du fromage à 100 % de lait de vache en adoptant la forme traditionnelle du fromage de chèvre de Sainte-Maure ; ceci dans un but de continuité commerciale, ce qui permet de "tenir" la clientèle pendant l'hiver et éviter d'avoir à la "récupérer" au printemps. Il n'y a pas de fraude puisque l'indication "fromage de chèvre" n'y figure pas ; mais le consommateur n'est pas non plus prévenu par l'indication "fromage au lait de vache". En somme, le consommateur est averti lorsqu’il s'agit d'un mi-chèvre (le papier d'emballage est marqué d'une bande jaune) alors que n'attire son attention si ce n'est un forme chèvre à 100 % de lait de vache. De cette manière le consommateur, qui ne connaît pas la législation complexe des fromages, mange du fromage de vache croyant manger, en raison de sa forme spéciale, du fromage de chèvre. Cette "imitation" des formes risque de lasser ce consommateur, le détourner d'un produit d'une qualité pourtant indiscutable. Cette "imitation" ne devrait pas être permise. Certes, pour la laiterie, en plus du maintien de la clientèle, elle valorise le lait de vache. En effet, le consommateur, habitué à payer plus cher le fromage de chèvre, paie "par erreur" et sans le savoir cette "imitation" plus chère qu'il ne paierait un fromage avoué "lait de vache". La laiterie qui voudrait ne fabriquer que des fromages "authentiques"..., ne résiste pas toujours longtemps à imiter sa voisine. C'est ainsi que la situation se dégrade d'année en année.


QUE FAIRE ?
1. Créer un label. Ce serait un moyen de distinguer les bons, les vrais, les authentiques fromages de chèvres, avec un emballage qui pourrait être uniforme (ce qui n'est pas obligatoire), gardant cependant une marque identifiant le fabricant. Créer un label, c'est créer une marque, une figurine déposée et inviolable, c'est accepter un contrôle de la qualité. Mais ce label, s'il attire l'attention du consommateur, n'empêchera as les autres fabrications des 100 % de lait de vache dans la forme chèvre.
2. Demander une appellation d'origine, afin d'obtenir la protection légale attachée aux Appellations d'origine. Mais, là encore, rien n'empêche d'appeler autrement un fromage qui imite et se fabrique au lait de vache.
3. Puisque ces deux moyens ne semblent pas permettre d'obtenir entièrement satisfaction, on se tourne tout naturellement vers le législateur. Pour éviter la confusion, empêcher les "imitations", il faudrait exiger que l'expression "fromage de lait de vache" figure sur les "formes chèvres" qui ne contiennent pas de lait de chèvre. Ce serait déjà un résultat. Mais le revendeur peut enlever le papier d'emballage et le fromage ressemblera comme un frère au meilleur chèvre fermier, pour lequel l'étiquetage, ou plutôt l'emballage individuel des fromages n'est pas obligatoire. Il resterait à interdire la fabrication de fromages dans la forme Sainte-Maure, autres que les pur-chèvre et mi-chèvre.
Les Pouvoirs publics, le Ministère de l'Agriculture ont été saisis maintes fois de cette suggestion mais rien n'a pu être obtenu. Il semble en effet que le Conseil d'Etat se soit fixé pour règle qu'une forme déterminée ne peut être réservée à un fromage. Pourtant, ce qui compte, c'est la défense d'une production nationale (si nous ne parlons que du Sainte-Maure, nous pourrions parler aussi du Valençay, etc.), la défense d'une production de qualité, et tout simplement... la clarté du marché, toutes choses qui justifieraient peut-être que l'on déroge à une "règle".
Nous souhaiterions donc que les corporations intéressées, les Pouvoirs publics prennent l'affaire en main et les oppositions ne résisteraient probablement pas au bon sens, à la clarification, la normalisation du marché tant désirée par la grande majorité des producteurs et des consommateurs.


Adolphe FATOUX (Ingénieur des Services Agricoles, fondateur gérant de la La Chèvre, secrétaire du syndicat des éleveurs de chèvres de Touraine)


http://histoire-agriculture-touraine.over-blog.com/2017/02/fatoux-adolphe-1917.html
 

1966


Revue "La chèvre" n° 40, 9e année, Janvier-Février 1966
A L'OCCASION DES ASSEMBLÉES GÉNÉRALES DES SYNDICATS DÉPARTEMENTAUX
Depuis un an, la situation du fromage de chèvre n'a guère évolué, elle s'est même plutôt aggravée si on considère le nombre de plus en plus grand des imitations, des astuces qui permettent de ne pas appliquer la législation pourtant déjà insuffisante pour protéger le véritable fromage de chèvre.
La confusion ne fait que s'accroître. Il semble donc que cette question devrait être portée à nouveau à l'ordre du jour des Assemblées générales prochaines des syndicats, coopératives et groupements de producteurs de fromage de chèvre.
Les résolutions qui seront prises devraient être adressées aux divers organismes intéressés sur le plan départemental : Préfecture, Direction départementale de l'Agriculture, Service de la Répression des Fraudes etc.., ainsi que sur le plan national : Fédération Nationale des Éleveurs de Chèvres (F.N.E.C.), afin qu'un dossier étoffé puisse être constitué, qui permettra d'engager les actions nécessaires.
Il appartient aux producteurs de dire clairement s'ils désirent que cette action soit entreprise, pour que leur production conserve la réputation qu’elle avait acquise à juste titre.
 

1972


Création de la Commanderie du Fromage de Sainte-Maure


Le Sainte-Maure, Journal d'informations municipales, mars 2013, page 8
La Commanderie a été créée lors du Comice agricole d'août 1972 dans des circonstances bien particulières. Cette année-là les commerçants de Sainte-Maure, fort mécontents de la décision d'installer une grande surface dans la commune (IFAPRIX rue Rabelais), ont décidé de faire la grève du Comice : pas de char, en particulier rue du Docteur PATRY traditionnellement très active. Pour compenser ce vide, Robert GUIGNARD alors maire, et Marc DESACHÉ (ancien maire) ont eu l'idée de créer la Commanderie et de faire appel au parrainage de l'illustre confrérie des Entonneurs rabelaisiens. Ce fut bien sûr un événement très fort du comice. (Témoignage de Claude LARCHER)
Site internet de la Commanderie : http://www.commanderiedufromagedesaintemauredetouraine.fr/nos-sorties-article-3-0-53.html
 

1978


En 1978, est créé, avec la collaboration du Comité de Promotion "Centre Val de Loire Berry", un label régional "Sainte-Maure-de-Touraine"
 

1984


Revue La Chèvre N° 145, Novembre-Décembre 1984


LE SAINTE-MAURE DE TOURAINE
2 600 exploitations de l'Indre-et-Loire se répartissent les 25 000 chèvres présentes dans le département (300 exploitations possèdent plus de 30 caprins totalisant 23 000 têtes, soit une moyenne de 76,6 têtes/exploitation).
La collecte laitière : 54 000 hl en 1983 regroupe la production de 1 200 producteurs caprins.
300 chevriers fabriquent du fromage fermier qu'ils commercialisent eux-mêmes auprès d'affineurs.
50 % de la production laitière caprine d'Indre-et-Loire est transformée en fromages Sainte-Maure.
La dénomination Sainte-Maure de Touraine est protégée par un label régional.
Depuis 1972, une Commanderie des Fromages de Sainte-Maure de Touraine a pour objet de faire connaître et apprécier les fromages de chèvre du même nom.
Chaque année, à Sainte-Maure, dans le cadre d'une foire aux fromages, un concours de fromages de Sainte-Maure regroupe les producteurs.
 

1990


Décret du 29 juin 1990 relatif à l'appellation d'origine (AOC) "Sainte-Maure de Touraine"


https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000715814&dateTexte=&categorieLien=id
 

1990

Cahier des charges de l’Appellation d’Origine « Sainte-Maure-de-Touraine »

Version du 05 10 11

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000715814&dateTexte=&categorieLien=id
Extrait p. 11-13
Facteurs humains : 
S'il est avéré par des fouilles archéologiques que la présence de caprins dans la région Centre date du néolithique, il faut certainement attendre l'an 732 pour commencer l'histoire du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine.  
Depuis 711, les armées maures envahissent l'Europe occidentale depuis le détroit de Gibraltar. Ayant investi Bordeaux, puis mis à sac la cathédrale Saint-Hilaire de Poitiers, l'émir Abd-ElRhamân désire le trésor de Saint-Martin-de-Tours, la plus riche des abbayes. Après quelques avancées jusqu'à Balatedo (aujourd'hui Ballan-Miré, au sud-ouest de Tours), les soldats sarrasins affrontent les guerriers Francs de Charles Martel au sud d'Arciacum (Sainte-Maure de Touraine) lors de la bataille dite de Poitiers. Au cours des affrontements, l'émir Abd-ElRhamân meurt. Ses troupes se disloquent. Mais l'intendance, composée de familles de civils convoyant moutons et chèvres destinés aux "repas de la victoire", tarde à suivre la retraite. Certaines de ces familles repartiront, après quelques temps, dans le sillage des armées battues, d'autres resteront sur place. Si leur intégration ne fut certainement pas sans problèmes, elles transmettront aux populations locales leur savoir-faire en transformation fromagère.  
Dans les vallées humides du plateau de Sainte-Maure pousse l'osier. Habillement tressée, cette fibre végétale est très certainement à l'origine de la forme du moule Sainte-Maure de Touraine. 
Par la suite, les moules en osier seront remplacés par des moules en terre cuite, puis successivement des moules en fer blanc, en fer étamé, en inox et en matière plastique. 
Il est intéressant de remarquer que le volume d'un moule Sainte-Maure-de-Touraine correspond au volume de lait quotidien produit par une chèvre (des écrits relatifs aux statistiques caprines du sous-préfet de Loches datant de 1830 citent un fromage fait de 3 pintes (2,8 litres) de lait de chèvre : il semble que ce fromage soit celui de Sainte-Maure de Touraine puisque il faut 2,5 litres de lait environ pour un fromage). 
Les « capitulaires » de Charlemagne (735-804) montrent que gigots, côtelettes et fromages de chèvre sont consommés. 
Durant le moyen-âge et la Renaissance, les produits de l’élevage caprin figurent en bonne place sur la table royale. François Rabelais (1484-1553) évoque fréquemment dans ses écrits le fromage de bique. 
Durant la révolution française, les paysans tourangeaux mangent du fromage de chèvre. 
Honoré de Balzac fait mention de ce fromage de Sainte-Maure dans La Rabouilleuse et Michel LAURENCIN (1), dans son ouvrage La vie quotidienne au temps de Balzac précise que "le fromage le plus connu est le Sainte-Maure, de forme longue avec une paille à l'intérieur, fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la présure, salé, affiné et conservé dans la cendre des javelles de sarments". 
Dans son ouvrage "le folklore de Touraine en 1931", Jacques-Marie ROUGÉ (2) mentionne que "il existe en Touraine méridionale un fromage de chèvre assez connu même à Paris et qui a des aspects traditionnels : le Sainte-Maure, fromage long tenu par une paille et roulé pour être conservé dans les cendre des boubines". 
Du VIIIème siècle au début du XXème, la chèvre occupe une position très marginale dans l'agriculture. Elle est très souvent ignorée des recensements agricoles. 
La chèvre est présente sur les régions difficiles. La quasi-totalité des terres est emblavée. Les prairies permanentes existent peu du fait de leur faible rendement. Quant aux autres fourrages, (choux fourragers, betteraves), le meilleur est destiné aux bovins. L'alimentation des chèvres repose sur un usage très ancien appelé la "vaine pâture". La vaine pâture permet au propriétaire de chèvres de les faire pâturer sur des espaces libres : les chemins, les landes, les bois et les prairies naturelles non closes, les regains succédant aux récoltes de céréales ou de fourrages. Cet usage est très critiqué, notamment dans les zones boisées et dans les zones bocagères d'élevage bovin où elles occasionnent des dégradations sur les haies clôturant les parcelles. Les grands propriétaires fonciers souhaitent interdire cette tradition. Rares sont les défenseurs de la vaine pâture tels que du CLUZEL, Intendant Général de Tours. Une loi de 1791 tente de limiter fortement cette pratique. Mais, en pleine Révolution, la chèvre, vache du pauvre, s'impose. Entre 1790 et 1800, le cheptel caprin tourangeau augmente fortement (+ 30%). Mais les tensions demeurent toujours (dans les archives départementales – « Recueil des Usages Locaux » - publié par la Préfecture d’Indre-et-Loire en 1822, il est fait mention des démêlés qu’ont, avec leurs voisins, les éleveurs de chèvres, lesquels détruisent tout sur leur passage. Le maire d’une commune de la région tente d’interdire par un arrêté de 1832 le passage des troupeaux dans la prairie communale ; le sous-préfet casse cette décision, arguant du respect des usages pratiques de temps immémoriaux). Lorsque les animaux ne pratiquent pas la "vaine pâture", leur alimentation est constituée par "le nourri", végétaux fauchés ou ramassés (herbes, plantes diverses, racines et légumes) et apporté à l'auge, dans l'abri des animaux, le "té". 
Jusqu'en 1910-1920, il n'existe pas d'élevages de chèvre au sens zootechnique moderne. Une part importante de la population rurale part travailler vers les agglomérations. La profession des "BOF", négociants en beurre, œufs et fromages (3), va permettre de mettre en relation commerciale les citadins et leur racine rurale. La demande en fromages, et fromages de chèvre notamment, augmente très sensiblement. Les BOF développent fortement leur réseau sur Tours, Blois, Châteauroux et Paris. 
En mai 1923, lors de la "Grande Semaine " (équivalent de nos foires expositions), la Société Avicole de Touraine expose pour la première fois une sélection de races caprines. Face au succès rencontré, l'image de la chèvre change. A cette même date, le marquis de LUSSAC, à Sainte-Catherine-de-Fierbois, se consacre à améliorer le potentiel de production des chèvres. Il fait venir de Savoie un petit troupeau de chèvres de race Alpine. Si les premiers résultats sont satisfaisants, une épidémie de douve du foie anéantit le cheptel et ralentit les travaux du marquis. 
Malgré tout, si on en croit les statistiques, les effectifs caprins continuèrent de progresser bon an mal an, y compris pendant la Seconde Guerre Mondiale. Une des explications à la progression continue lors de l'Occupation était que l'élevage de chèvres n'était soumis à aucune réquisition contrairement à d'autres productions animales (bovins, chevaux...). Il fallut néanmoins attendre quelques années après la libération pour que l'idée de développement caprin refasse son apparition. 
Après le Seconde Guerre mondiale, la demande de fromages de chèvre tend à croître pour approvisionner les cités plus industrielles : Tours, Blois, Vierzon, Châteauroux, Paris, Lyon... La demande urbaine en produits caprins allant de pair avec un développement des techniques d'élevage (stabulation libre, machine à traire, introduction des races Alpine et Saanen pour améliorer les souches locales) et les moyens prophylactiques et vétérinaires (antiparasitaires, antibiotiques) vont rapidement contribuer à une spécification des producteurs caprins, tant laitiers que fermiers (vendeurs directs ou livrant à un affineur). 
Les éleveurs s'unissent pour réhabiliter la chèvre. Le 14 février 1958, le Syndicat des Éleveurs de Chèvres de Touraine est créé par une centaine de professionnels. Les éleveurs vont également se regrouper pour élaborer et commercialiser les produits caprins. La création de laiteries et la spécialisation des grossistes et affineurs vont permettre une diffusion à la fois plus massive et plus lointaine et un développement de la production caprine en spécialisant leurs collectes et leurs circuits commerciaux (les exploitations de polyculture-élevage ont alors de petits effectifs : de 5 à 15 chèvres, très rarement plus de 20 chèvres). 
L'amélioration des techniques d'élevage, de la sélection génétique et l'embauche de techniciens caprins vont rapidement accroître la production laitière. Entre 1953 et 1960, les quantités annuelles de lait collectées par les 14 coopératives laitières de l'Indre-et-Loire vont passer de 5 200 000 litres à 7 400 000 litres. 
Au cours des siècles, le savoir-faire fromager particulier au plateau de Sainte-Maure de Touraine va progressivement se diffuser vers le Richelais, la Champeigne, puis le Boischaut nord et les plateaux bocagers de la Touraine méridionale.  
Par le biais des flux humains (mariages entre Tourangeaux, Berrichons et Solognots impliquant des transferts d'usages et de savoir-faire fromagers) et commerciaux (l'important axe commercial Nantes-Tours-Lyon passant par la vallée du Cher), une économie caprine se développe sur le Sud de l'Indre-et-Loire et au carrefour des départements de l'Indre-et-Loire, de l'Indre et du Loir-et-Cher. Dans ce secteur, les usages de 3 AOC caprines convergent (Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay, Selles-sur-Cher). 
Avec l'augmentation de la taille des troupeaux et la claustration des animaux, la pratique de la vaine pâture disparaît au profit de système d'alimentation distribuée à l'auge (résurgence du nourri à grande échelle). 
La filière se fédère et l’un des tous premiers syndicats caprins français est créé en Indre-et-Loire en 1958. Dès sa première assemblée générale, il est évoqué la promotion de l’image de marque du fromage Sainte-Maure-de-Touraine. 
Cependant, dès 1955, le maire de Sainte-Maure-de-Touraine, afin d’inciter les producteurs fermiers non seulement à développer la fabrication, mais également à parfaire la qualité, organisait un premier concours de fromage de Sainte-Maure-de-Touraine dans les halles de la ville. 
En 1972, la « Commanderie du Fromage de Sainte-Maure » était constituée. 
En 1978, était créé, avec la collaboration du Comité de Promotion « Centre Val de Loire Berry », un label régional « Sainte-Maure-de-Touraine ». 
La demande en reconnaissance d’appellation d’origine contrôlée Sainte-Maure-de-Touraine a été déposée devant le Comité National des Appellations d’Origine Fromagères en 1989, qui a abouti au décret de reconnaissance du 29 juin 1990.

(1) Michel LAURENCIN

http://histoire-agriculture-touraine.over-blog.com/2017/09/la-vie-en-touraine-au-temps-de-balzac-michel-laurencin.html

(2) Jacques-Marie ROUGÉ

http://histoire-agriculture-touraine.over-blog.com/2018/11/jacques-marie-francois-rouge-1873-1956-ecrivain-folkloriste-tourangeau.html

(3) BOF

https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre,_œuf,_fromage

Beurre, œuf, fromage (BOF) est l'ancien sigle du commerce de produits alimentaires, du grossiste des Halles au détaillant crémier vendant donc du beurre, des œufs et du fromage. Son sens est devenu péjoratif en France, durant l'Occupation allemande avec les cartes de rationnement, très recherchées au marché noir. Par extension, BOF désigna une personne s'enrichissant grâce au marché noir pendant cette période. Le roman Au bon beurre de Jean DUTOURD met en scène, sur un ton satirique, les aventures d'un couple de BOF sous l'Occupation. L'expression BOF a peu à peu perdu de son sens, et a été remplacée et confondue avec beauf - mot popularisé par le dessinateur et scénariste CABU.

 

1991

La paille de l'AOP SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE

http://www.socheese.fr/la-question/article/a-quoi-sert-la-paille-du-sainte

A quoi sert la paille du Sainte-Maure de Touraine ?

mardi 16 juillet 2013 , par Arnaud Sperat-Czar

Long fromage de chèvre de forme tronconique, le Sainte-Maure de Touraine arbore une paille qui le traverse de bout en bout. Elle servait initialement de « tuteur » aux fromages un peu fragiles menaçant de se rompre en cours de fabrication.

« La paille fait office de broche, indique Christian LECLERC, animateur du syndicat, et empêche le fromage de plier lors du démoulage. Elle permet aussi de le saisir plus facilement pour le retourner en cours d’affinage. Elle a une fonction de maintien, et nullement d’aération, comme on a pu l’entendre. »

La meilleure maîtrise des paramètres de fabrication la rend désormais tout à fait facultative. Mais le syndicat AOC a décidé de la rendre obligatoire, tellement elle constitue la signature du fromage et le distingue notamment des Sainte-Maure génériques.

Quelque 6 millions de pailles de seigle sont marquées chaque année pour les besoins de la production !

Gravée au laser depuis 1991, la paille du Sainte-Maure AOC mesure 17 cm, comme le fromage. Elle comporte le nom du produit, la mention AOC, le numéro d’agrément sanitaire et le nom du producteur.

 

Fabrication des pailles gravées à l’ESAT de Bridoré près de Loches

https://www.reseau-gesat.com/Gesat/Indre-et-Loire-37/Bridore-14069/

 

Radio France Bleue, 26 octobre 2016

https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/indre-et-loire-7-millions-de-paille-fabriquees-chaque-annee-pour-les-fromages-sainte-maure-de-touraine-1477415595

L'appellation fromagère Sainte-Maure-de-Touraine répond à un cahier des charges bien précis : une bûche de chèvre au lait entier et crû, cendré, avec une couleur gris bleutée, produite dans un périmètre restreint à la Touraine. Et obligatoirement traversée d'une paille de seigle gravée du nom du fromage et de son producteur. Chaque année, les quelque 7 millions de pailles nécessaires sont façonnées au même endroit, à l’Établissement et Services de l'Aide au Travail, ou Esat, de Bridoré, au Sud-Est de l'Indre-et-Loire.

Les pailles sont réalisées avec du seigle lui aussi cultivé sur le périmètre de l'appellation. C'est une variété ancienne de seigle qui produit des tiges plus longues. Le tout est ensuite ramassé par une ramasseuse-lieuse des années 1950 qui ne broie pas les tiges. A l'Esat de Bridoré, une quarantaine de travailleurs handicapés s'occupent de toute la production : il faut dans un premier temps passer les tiges à l'aspirateur pour enlever la poussière et les résidus, puis les couper.

Une fois pré-coupées, ces tiges partent entre les mains d'une deuxième équipe, chargée de donner à la paille sa dimension conventionnelle : 16 cm de long. La tige ne doit être ni trop fine, ni trop épaisse.

Toutes ces étapes, hormis le gravage fait au laser, sont réalisées à la main et nécessitent une vérification : de la taille, de l'écriture, de la couleur, de l'état... Au total, il faut une quarantaine de personnes, à temps plein, pour façonner quelque 7 millions de pailles chaque année.

 

https://www.lanouvellerepublique.fr/actu/un-savoir-faire-unique-et-solidaire

La Nouvelle République, 27 octobre 2016

On y fait rarement attention. D'autant qu'il faut que la paille sèche un peu (*) pour que l'inscription apparaisse. Mais chacune des pailles qui traversent de part en part chaque bûche de Sainte-Maure-de-Touraine est gravée. On peut y lire le nom de l'appellation, mais aussi celui de l'éleveur et son numéro d'agrément. Un élément de traçabilité.

On sait encore moins comment sont produites ces pailles. Elles viennent toutes de Bridoré et de son Esat (pour « établissement et service d'aide par le travail », nouveau nom des CAT). Dans un atelier divisé en deux salles, une quarantaine de travailleurs handicapés doit répondre à un cahier des charges très précis, sous la supervision de deux encadrants. Il leur faut aussi… fournir car l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine est en expansion : sa commercialisation est passée de 1.532 tonnes de bûches de chèvre en 2014 à 1.606 tonnes l'année dernière (*). Plus de 6.400.000 bûches par an ! Seul un difficile renouvellement des générations parmi les producteurs de fromages freine son développement.

Essentiellement destinée à maintenir la bûche, la paille de seigle fait partie intégrante de l'identité du Sainte-Maure. D'où l'importance du travail réalisé à l'Esat qui cultive le seigle sur une dizaine d'hectares autour de Bridoré. Cette année, la récolte, correcte en quantité, n'est pas forcément à la hauteur sur le plan de la qualité. La faute aux intempéries du printemps.

Une moissonneuse des années 50

« On a recours à une variété ancienne de seigle car elle permet d'avoir des tiges les plus longues possibles, indique le directeur adjoint de l'Esat, Pascal Méreau. Et on se sert d'une moissonneuse des années 50, car c'est le seul modèle qui permet de récolter en gerbes. »

Puis, dans l'atelier, c'est la découpe au sécateur, paille par paille, d'un nœud à l'autre. Par la suite, chaque paille est calibrée, côté taille (16 cm) et côté diamètre. « On utilise un outil créé ici pour vérifier le diamètre. Mais, à force d'habitude, les travailleurs peuvent voir rien qu'à l'œil s'il est bon ou non conforme », poursuit Pascal Méreau. Enfin, vient le temps de la pyrogravure au laser de chacune des pailles. Un procédé unique au monde.

(*) Une astuce pour accélérer le processus : cinq secondes au micro-ondes.

1996

Création des AOP (AOC au niveau européen)

2000

Production en tonnes depuis 1991

Terre de Touraine 12 mai 2000

1991 : 276 T

1992 : 369 T

1993 : 476 T

1994 : 599 T

1995 : 666 T

1996 : 695 T

1997 : 766 T

1998 : 889 T

1999 : 970 T

AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)
AOP Sainte-Maure-de-Touraine (fromage de chèvres)

2005

https://www.inao.gouv.fr/produit/3293

Chiffres-clés
Données INAO 2005

Aire de production : 1 000 000 ha
Nombre d'opérateurs :  241 dont

232 producteurs de lait
66 transformateurs (58 producteurs fermiers, 3 coopératives, 5 industriels)
67 affineurs

Production AOC : 1 000 tonnes
 

 

2007

COMITÉ INTERPROFESSIONNEL A.O.P. DE SAINTE MAURE DE TOURAINE

Reconnaissance


Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/30 du 18 juillet 2007 

Siège social : Mairie de Sainte Maure de Touraine

Siège Administratif : 38 Rue Augustin Fresnel BP 50139, 37171 Chambray-lès Tours Cédex, (locaux de la Chambre d'agriculture). Tél : 02.47.48.37. 64

Objet : Gestion et défense AOP Sainte Maure de Touraine

Email : aoc@cda.fr

Site : www.stemauredetouraine.fr

Président : Monsieur François LAURENT 
Contact : Cécile GOURINEL (animatrice) : cecile.gourinel@cda37.fr

 

 

2015

 

DRAAF Centre-Val de Loire. Dossier Octobre 2016. La filière caprine

 

Principales laiteries installées en région Centre-Val de Loire en 2015

Laiterie TRIBALLAT (18) : Zone de collecte dans la région 18-36-41-45

Coop. Agr. des Producteurs d'Anjouin (36) : Zone de collecte dans la région 18-36-41

Coop. Laitière de la région Lochoise à Verneuil-sur-Indre (37) : Zone de collecte dans la région 36-37

Fromagerie Pierre JACQUIN & Fils (36) : Zone de collecte dans la région 36-37

Laiterie de la Cloche d'Or (37) : Zone de collecte dans la région 37

Fromagerie Pierre SEGRÉ (41) : Zone de collecte dans la région 18-36-37-41
 
____________________________________________________

LAITERIES HUGUES TRIBALLAT
Route de Malvettes
18220 RIANS
https://fr.wikipedia.org/wiki/Laiteries_Triballat
http://www.rians-en-berry.fr/Rians-18_EcoEnt-Triballat.htm

SAS FROMAGERIE D’ANJOUIN
Route de Saint Loup
36210 ANJOUIN (Est de Valençay)

LAITERIE DE VERNEUIL (Verneuil-sur-Indre, Indre-et-Loire)
 
FROMAGERIE PIERRE JACQUIN
9 Route de Meusnes
36600 LA VERNELLE (nord de Valençay)
 
LAITERIE DE LA CLOCHE D'OR à Pont-de-Ruan (Indre-et-Loire)
 

FROMAGERS DE TRADITION PIERRE SEGRÉ
5 Rue de l’ancienne gare
41130 CHÂTILLON-SUR-CHER

 

 


 

 
 

2016

Le Sainte-Maure-de-Touraine, première AOP de fromage caprin en France

Nom AOP Tonnes 2015 Tonnes 2016 %  Tonnage 2016 % production fermière 2016 Nbre de fermiers en AOP 2015/2016 Région Année
attribution AOC
Ste Maure de Touraine 1606 1618 23 26 39 Touraine 1990
Rocamadour 1182 1275 18 29 34 Dordogne 1996
Selles sur Cher 1007 1031 15 18 16 Berry 1975
Chavignol 774 822 12 28 40 Berry 1976
Picodon 487 516 7 17 74 Rhône-Alpes 1983
Chabichou du Poitou 398 394 6 10 5 Poitou 1990
Valençay 367 357 5 33 25 Berry 1998
Pouligny Saint Pierre 291 293 4 26 7 Berry 1972
Pelardon 225 228 3 69 59 Languedoc 2000
Rigotte de Condrieu 93 100 1 24 9 Rhône 2009
Maconnais 75 85 1 7 3 Rhône-Alpes 2006
Banon 75 75 1 19 19 Haute-Provence 2003
Charolais 63 62 1 87 14 Rhône-Alpes 2010
Chevrotin 66 56 1 100 22 Savoie 2002

2017

Evolution des tonnages commercialisés depuis 2005

 
 
2005 : 1 000 T
2006 : 1 270 T
2010 : 1 356 T (Affineur 145, Producteur fermier 256, Transformateur 943)
2011 : 1 382 T (Affineur 155, Producteur fermier 275, Transformateur 941)
2012 : 1 337 T (Affineur 161, Producteur fermier 266, Transformateur 900)
2013 : 1 409 T (Affineur 156, Producteur fermier 264, Transformateur 981)
2014 : 1 532 T (Affineur 164, Producteur fermier 255, Transformateur 1 107)
2015 : 1 606 T (Affineur 156, Producteur fermier 270, Transformateur 1 176)
2016 : 1 618 T (Affineur 135, Producteur fermier 288, Transformateur 1 195)
2017 : 1 720 T (Affineur 126, Producteur fermier 288, Transformateur 1 306)
2018 : 1 847 T (Affineur 128, Producteur fermier 290, Transformateur 1 428)
 

2017

Evolution du nombre d'opérateurs depuis 2005

 
2005 : Producteurs laitiers 232
2010 : Producteurs laitiers 174, Producteurs fermiers 40
2011 : Producteurs laitiers 172, Producteurs fermiers 40
2012 : Producteurs laitiers 162, Producteurs fermiers 40
2013 : Producteurs laitiers 145, Producteurs fermiers 39
2014 : Producteurs laitiers 138, Producteurs fermiers 40
2015 : Producteurs laitiers 131, Producteurs fermiers 39
2016 : Producteurs laitiers 125, Producteurs fermiers 36
2017 : Producteurs laitiers 122, Producteurs fermiers 33
2017 : Producteurs laitiers 122, Producteurs fermiers 33, Producteurs livrant à l’affineur 5, Affineurs 3, Transformateurs 7.
2018 : 126 élevages, 40 producteurs directs, 7 laiteries, 3 affineurs

5 création d'entreprises

500 emplois directs

Producteurs laitiers (122) : Production de lait Chèvre
Transformateurs (7) : Collecte du Lait, Fabrication fromages, Affinage formages, Conditionnement et vente fromages.

Producteurs livrant à l'affineur (5) : Production de lait Chèvre, Collecte du Lait, Fabrication fromages.
Affineurs (3) : Affinage formages, Conditionnement et vente fromages.

Producteurs fermiers (33) : Production de lait Chèvre, Collecte du Lait, Fabrication fromages, Affinage formages, Conditionnement et vente fromages.


ODG (Organisme de Défense et de Gestion) : Comité Interprofessionnel Sainte-Maure-de-Touraine

OC (Organisme Certificateur) : Qualisud

2017

Chiffres clés de production

Poids moyen d'un fromage : 250 grammes / fromage

Dimensions d'un fromage, bûche tronconique : Longueur 16-17 cm , diamètre 4,4 à 5,5 cm

Litres de fait pour faire un fromage : 2,5 litres / fromage

"Chaque AOP Sainte-Maure-de-Touraine, nécessite environ 2,5 litres de lait, soit la quantité journalière moyenne de lait produite par un chèvre."

Nombre de fromages commercialisés en 2017 (1 720 T) : 6 880 000 unités

Litres de lait utilisés en 2017 : 17 200 000 litres

Nombre de chèvres : 20 000 chèvres en moyenne

Lactation de 800 lites /chèvre : 21 500 chèvres

Lactation de 700 litres / chèvre : 19 111 chèvres

Paille pyrogravée au laser (code fabricant, identification de la fromagerie)

2017

 

LA FABRICATION


"L'AOP Sainte-Maure-de-Touraine est produit de façon traditionnelle par seulement 39 producteurs-fermiers et 7 laiteries.
Il est exclusivement produit à partir de lait frais entier cru (pas de lait pasteurisé !). Le lait est récolté auprès des chèvres élevées dans la zone de production AOP. Elles sont nourries majoritairement de luzerne, le trèfle, le lupin et les céréales produits par leurs éleveurs.
Le lait est rapidement emprésuré selon la recette traditionnelle afin de se transformer en caillé. Le caillé est ensuite délicatement placé dans des moules de forme tronconique héritiers des moules en osier utilsés au Moyen-Age. 
Ce moulage direct sans pré-égouttage est réalisé par les femmes et hommes de l'appellation, de façon manuelle. Cette méthode permet de ne pas casser et assure au fromage sa texture inimitable"


L'AFFINAGE


Après démoulage, l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine est cendré et salé sur toutes ses faces. Il est ensuite placé en cave d'affinage. L'affinage pourra être prolongé jusqu'à la consommation. Il est essentiel pour développer arôme, goût, texture et donner au fromage sont aspect fleuri, signe de qualité"

2017

Bilan des pailles gravées en 2017

Pailles cultivées, récoltées, triées, gravées par l'ESAT de Bridoré
7 096 000 pailles livrées en 2017
Fabrication assurée par une équipe de 30 personnes en situation de handicap et leurs encadrants
2 lasers en fonctionnement
Lancement de la fabrication d'un 3ème poste de marquage avec le soutien financier de la Région Centre-Val-de-Loire

"Comme le veut la tradition, chaque producteur ajoute une paille de céréale gravée en son nom. Elle transperce le fromage. Ces pailles de céréales nobles (seigle ou épeautre par exemple) sont cultivées et fauchées à l'ancienne en Touraine. Elles sont la garantie de l'authenticité de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine. Elles jouent un rôle essentiel dans la tenue du fromage"

2017

Résultats des Commissions d'Examen Organoleptique

25 dégustateurs formés et habilités
10 séances - 15 Commissions d'Examen Organoleptiques réalisées
87 Fromages Sainte-Maure-de-Touraine AOP dégustés (64 acceptables, 18 avec défaut mineur, 4 avec défaut majeur, 1 non acceptable)

2018

Comité Interprofessionnel AOP du Sainte-Maure-de-Touraine

Assemblée générale
Mardi 17 avril 2018
Les Passerelles
37800 Sainte-Maure-de-Touraine

2018

Les 10 ans de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine

La presse visite la ferme de Ludovic ROY producteur fermier à Sainte-Maure-de-Touraine

https://topoutremer.com/hexagone/economie-hexagone/item/14903-les-fromages-de-chevre-sainte-maure-de-touraine-authentiques-artisanales-et-savoureux

8 juin 2018

Les fromages de chèvre Sainte Maure de Touraine : authentiques, artisanales et savoureux

A l'occasion des 10 ans de l'appellation Sainte Maure de Touraine, François LAURENT, président du Comité interprofessionnel et des professionnels de la filière nous ont convié dans les coulisses de l'élevage des caprins, à l'élaboration des fromages  et à la découverte de fabrication des pailles caractéristiques de ces fromages authentiques. www.stemauredetouraine.fr 

C'est la ferme fromagère de Ludovic ROY au lieu-dit les Roberts à Sainte-Maure-de-Touraine (37800) qui nous plonge dans l'étable, les champs puis l'atelier ou l'on transforme le lait cru de chèvres en fromage avec rajout manuel d'une mixture composée de sel et charbon, et l'introduction d'une paille de 16 cm, qui permet a la brique de tenir en un bloc.
Les chèvres sont nourries à base de luzerne fraîche et de foin et produisent 2,5 litres lait par jour soit la quantité nécessaire à la fabrication d'un sainte Maure de Touraine de 250 grammes. Dix jours d'affinage minimum permettent de mener le Sainte Maure à sa commercialisation. Une partie de la production sera estampillée en Valençay ou Selles-sur-cher.
http://www.touraineterroir.fr/producteur/detail/GAEC-Roy/85.html

Il vous faudra choisir entre un fromage frais, un demi-frais et un sec, avec comme accompagnement un vouvray sec en apéritif , ou un Chinon ou Bourgeuil en fin de repas.
Un repas tout chèvre a été servi aux journalistes dans une salle de l'office du tourisme de Sainte-Maure de Touraine installée dans les bâtiments de la Passerelle.

Quand à la fameuse paille qui traverse le lingot de chèvre, elle est récoltée,taillée et commercialisée, manuellement  dans une unité de l'ESAT,les grandes Reuilles à Bridoré (37600).
https://www.reseau-gesat.com/Gesat/Indre-et-Loire-37/Bridore-14069/esat-les-grandes-reuilles-e671/

 

Terre de Touraine, 14 juin 2018

http://www.terredetouraine.fr/dabord-une-histoire-deleveur-et-de-savoir-faire

D’abord une histoire d’éleveur et de savoir-faire

A l’occasion de ses 10 ans, l’appellation Sainte-Maure-de-Touraine a convié la presse nationale à une visite de l’exploitation de Ludovic ROY, producteur fermier. Un savoir-faire d’éleveur et de transformateur mis en valeur.

Le fameux Sainte-Maure-de-Touraine… une AOP qui fête ses 10 ans et affiche une production de 1 700 tonnes à l’année. Le produit s’inscrit dans les tendances actuelles de consommation : une spécialité locale, artisanale, issue de la ferme. L’anniversaire de l’AOP était ainsi l’occasion de mettre la bûche sous les feux des projecteurs, afin d’amplifier son rayonnement et de mieux faire connaitre son processus de fabrication et ses caractéristiques. Rien de tel pour cela que d’inviter les journalistes directement à la ferme.

Parmi les 33 producteurs fermiers de l’appellation – et les 122 éleveurs en AOP au total -, Ludovic ROY (de Sainte-Maure-de-Touraine) produit 5,5 tonnes de fromages par an. Depuis son adolescence, son projet professionnel est clair. En 1998, il s’associe ainsi avec ses parents, installés en élevage caprin depuis 1978, puis reprend l’exploitation à son nom en 2016.

Avec ses 140 chèvres de race alpine, l’éleveur transforme son lait et commercialise ses Sainte-Maure-de-Touraine en vente directe à la ferme, sur les marchés et dans 2 grandes surfaces. Une petite entreprise à laquelle œuvrent avec lui son épouse ainsi que deux salariées.

Des gestes artisanaux inchangés

La technique de fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine ne souffre pas d’entorse à la tradition. Le lait cru est emprésuré à une température comprise entre 18 et 20°C ; le caillé obtenu 18 à 48 h après est ensuite réparti dans des moules à la forme tronconique, c’est-à-dire que le diamètre n’est pas le même des deux côtés. Une particularité exigée par le cahier des charges de l’appellation. « Cette forme permet un meilleur égouttage et un démoulage plus facile, explique Ludovic ROY. L’égouttage dure 48 h chez nous, au lieu de 24 h le plus souvent dans les autres exploitations, car notre lait est gras. Il contient 40 g de matière grasse par litre de lait et 36 g de matière protéique. C’est l’équilibre que je recherche pour mes fromages : 1,1 fois plus de matière grasse que de matière protéique ». Une fois égouttés, les fromages sont démoulés et la fameuse paille de seigle, gravée au nom de l’AOP et du producteur, est insérée dans leur cœur fondant. Ils sont ensuite roulés dans un mélange de sel et de charbon végétal. Une étape qui avait jadis pour intérêt de les conserver, la cendre remplaçant alors le charbon végétal actuel. Tout ce travail se déroule dans une atmosphère à 20-22 °C.

Les fromages restent à peu près 3 jours dans la fromagerie, puis sont transférés dans le hâloir, maintenus à une température de 10-14 °C et une hygrométrie de 90 %. « On adapte ces données selon la météo, l’humidité extérieure…, détaille le producteur. Ces conditions sont indispensables pour que le fromage ne sèche pas trop vite. Sans quoi il n’aurait pas de goût ». L’affinage peut aller jusqu’à 2 ou 3 mois, voire plus. D’après le cahier des charges, chaque fromage doit justifier d’une matière sèche d’au minimum 100 g. Chez Ludovic ROY, « on est plus aux alentours de 120 à 130 g de matière sèche. Ensuite, à 10-12 jours d’affinage, il faut un poids total de 250 g ». Environ 2,5 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un fromage, soit la production journalière d’une chèvre. Mais 2 litres suffisent dans le cas de Ludovic ROY, avec son lait à forte teneur en matière grasse.

« La différence de goût entre les fromages de différents producteurs dépend de l’alimentation qui est donnée aux animaux, précise l’éleveur. Ici, nous pratiquons l’affouragement en vert depuis toujours ; ça permet de casser le parasitisme et c’est intéressant financièrement. Les chèvres mangent de la luzerne et du trèfle en vert, pour l’apport protéique, du ray-grass italien en foin et un peu d’enrubannage ». Près d’une tonne d’herbe à faucher par jour. Sur l’exploitation, 35 ha sont consacrés aux fourrages et aux céréales destinés à nourrir les animaux, et les moissons de céréales sont faites à façon. Le fumier est utilisé pour la fertilisation des sols. A la question gourmande de savoir à quelle période les Sainte-Maure-de-Touraine sont les meilleurs, Ludovic ROY n’a pas d’hésitation, « c’est lorsque les chèvres viennent de mettre bas, donc au printemps, en mars-avril. Et aussi dans notre cas en octobre, notre deuxième période de mises-bas ». Ce qui n’empêche pas de faire honneur à ce savoir-faire local traditionnel tout au long de l’année…

2019

Comité Interprofessionnel AOP du Sainte-Maure-de-Touraine

Assemblée générale
Mardi 2 avril 2019
CAT
Bridoré

Publié dans Organismes, Productions

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