MOULINS ET MINOTERIES EN TOURAINE

Publié le par histoire-agriculture-touraine

GUICHANÉ Raoul, Le savoir des constructeurs de moulins hydrauliques et l'équipement des cours d'eau en Touraine du Moyen Âge à l'époque subcontemporaine. Thèse d'Histoire pour l'obtention du Doctorat de l'Université François Rabelais de Tours. Tours, le 8 janvier 2002.


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Chapitre 10
Les communes les mieux équipées en 1879.
1-1- Les raisons du choix de cette date.
Le perfectionnement des roues hydrauliques avait atteint son point d'orgue, et comme il arrive souvent en pareil cas dans l'histoire des techniques, lorsqu'une machine a atteint son développement optimal, une nouvelle machine, mettant en jeu une nouvelle technique, vient la remplacer. Or les remplaçantes étaient prêtes : les turbines Fourneyron depuis 1827 et les turbines de Fontaine depuis 1840, des machines à vapeur de puissance et de perfectionnement croissant depuis un siècle, sans compte le troisième larron qui allait mettre tout le monde d'accord, le moteur électrique.
Les vénérables meules de pierre elles-mêmes, pourtant bimillénaires, allaient être détrônées par un nouveau venu, le moulin à cylindres, plus facile à fabriquer en ces temps de triomphe de la métallurgie, moins encombrant plus facile à régler, plus facile à entretenir, de moindre inertie et donc plus souple et plus obéissant ; il lui a suffi d'une trentaine d'années pour s'impose. 
C'est lui qui équipe les minoteries actuelles, mais quelques puristes reviennent peu à peu aux meules de pierre.
Le système comprend des jeux de deux cylindres d'environ 50 cm de longueur et 30 cm de diamètre, tournant en sens inverses à des vitesses différentes pour éviter l'engorgement.

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La Claise traverse Abilly avec un débit moyen annuel de 4m3/s et pendant cette traversée, en aval du Moulin d'Abilly, sa pente augmente brusquement (GUICHANÉ  1993). De son entrée an Indre-et-Loire, au Moulin de la Roche Berland, jusqu'au Moulin d'Abilly, la Claise subit une dénivellation de 22,6 m sur 31,4 km, soit une pente de 0,72 m/km, du même ordre que celles de l'Indre ou de la Creuse, un peu plus grande que celle du Cher, de la Vienne ou de la Loire. Mais entre le Moulin d'Abilly et le confluent de la Creuse, la dénivellation est de 9,30 m sur 1,84 km, soit une pente de 3,6 m/km.
Bon débit et forte pente : des conditions idéales dont les moulins de Rives ont profité. Mais ces moulins ne datent que 1820 [M. Conty] et les constructeurs ont traité la chute en deux parties, avec deux moulins :
Rives 1, classique, roue de côté, chute de 1,60 m, débit de 2,6 m3/s, puissance utile de 11 kW ;
Rives 2, puissante roue en dessus, chute de 4,70 m, débit de 1,6 m3/s, puissance de 44 kW.
Au total une puissance de 55 kW, alors que la puissance hydraulique de la chute était de 184 kW. Beaucoup de perte, par conséquent, mais les turbines n'étaient pas encore sur le marché et nous avons déjà vu les réticences des constructeurs devant des puissance hydrauliques de cette taille.
L'ensemble actionnait dix-huit paires de meules ; c'était la plus puissante minoterie de Touraine à cette époque.
Les dix autres moulins, tous sur la Claise, fournissent au total 59 kW, soit une moyenne de 5,9 kW par moulin, une valeur assez élevée, ben meilleure que celle des petits moulins de Descartes, ce qui montre une fois de plus le privilège hydrodynamique donné par la Claise d'Abilly.

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Distants l'un de l'autre d'une vingtaine de kilomètres, dans le bassin de la Claise, qui fait partie de celui de la Creuse, le Moulin de Flagoton et le Moulin de Rives 2 produisaient tous deux de la farine.
Mais le Moulin de Flagoton, sur le cours d'eau du même nom, à Charnizay, d'une puissance utile moyenne annuelle de 0,736 kW, travaillant par petites éclusées de 6 h par jour en moyenne, ne pouvait servir qu'une petite clientèle dans son environnement immédiat, alors que le Moulin de Rives construit au XIXe siècle sur la chute la plus puissante de la Claise, était avec ses 44 kW de puissance utile moyenne annuelle la minoterie la plus puissant d'Indre-et-Loire, dont la capacité de production dépassait largement les besoins de la commune d'Abilly déjà par ailleurs fort bien pourvue en moulins, y compris en moulins à farine.

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Chapitre 10 fig. 95 (tableau)
Abilly 1879 : 
12 moulins 
Puissance : 114 kW
Destinations : 
F(9) (farine)
B (bois scierie)
O (outillage)
P (papier)
Tr (trèfle)
 

GUICHANÉ Raoul, L'aménagement hydraulique de la Claise tourangelle et de ses affluents du Moyen Âge à nos jours. In: Revue archéologique du Centre de la France, tome 32, 1993, pp. 109-152
https://www.persee.fr/doc/racf_0220-6617_1993_num_32_1_2688


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"La Claise, affluent de la Creuse, est le plus faible des six principaux cours d'eau de Touraine. Toutefois sa pente est si considérable qu'elle lui permet, sur un fort petite étendue, d'imprimer  le mouvement à 21 usines, et de rouler dans ses eaux de très gros blocs de pierre. En effet, sur un parcours d'à peu près 33 km, l'inclinaison de cette rivière torrentielle est de 31,50 m. C'est un des plus fortes pentes que nous ayons à signaler en Touraine" (CHEVALIER et CHARLOT, Etude sur la Touraine, Tours 1858)
Calculée d'après ces valeurs numériques, la pente est en effet de 0,956 m/km, ce qui est une valeur élevée. Une petite retouche cependant : cette pente n'est pas uniforme, il y a une véritable cassure du profil en long, juste en aval du moulin d'Abilly. Entre ce moulin et le confluent avec le Creuse, sur une distance de 1 837 m, la dénivellation est de 9,20 m, soit une pente de 3,6 m/km ! Nous verrons comment le puissant moulin de Rives en a profité.


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Sur les 68 sites que nous avons inventoriés, un seul moulin a tenu : le moulin d'Abilly ; un seul produit de l'électricité à usage domestique : le moulin de Rives. Nous allons nous interroger sur les causes de cette désaffection.
La floraison des moulins à la fin du XVIIIe siècle est arrivée au moment même où deux phénomènes allaient jouer contre elle. Insensible aux intempéries, la machine à vapeur assurait la régularité de marche ; puissants, elle permettait l'installation de grosses unités contre lesquelles les petits moulins ne pouvaient pas lutter ; souple, elle pouvait servir d'appoint aux moulins dont la taille était suffisante pour justifier son achat. Corrélativement, la remouture des gruaux, officielle depuis 1740, nécessitait des opérations nouvelles et l'industrie a mis à la disposition de la meunerie des machines de plus en plus perfectionnées, de plus en plus chères, nécessitant de plus en plus de puissance. Trois valeurs numériques vont nous donner l'échelle, les capacités de mouture de trois moulins (en milliers de quintaux par an) :
Moulin d'Abilly : 11 ; [11 000 quintaux soit 1 100 tonnes]
Moulin de Loches : 124 ;
Grands Moulins de Paris : 2 800.
Cette course au gigantisme a abouti à de telles sur capacités qu'il a fallu organiser la profession comme nous le verrons plus loin.
 

GUICHANÉ Raoul, Les moulins, Maisons paysannes de Touraine, Bulletin de liaison n° 94, février 2019. p. 9-12.

Extrait p. 11-12


Mouture économique ou mouture à la grosse.
Remontons le temps

Au Moyen Âge
Prenant la suite de l'époque gallo-romaine et de l'antiquité tardive, les moulins du Moyen Age avaient pour rôle d'écraser le blé par un passage unique entre les meules. Le produit sortant des meules, appelé boulange, qui était un mélange de farine, de gruaux et de son, était tamisé (ou bluté) par le client. Certains moulins étaient équipés d'un bluteau, cylindrique ou tronconique, mis en mouvement à bras d'homme.
On sait aujourd'hui que le rendement en farine n'était pas très bon (de 30 % à 50 %) mais il ne serait venu à l'idée de personne de remoudre les gruaux, ce qui était d'ailleurs interdit par une ordonnance du Châtelet du 23 novembre 1546 :  "Défenses sont faites à tout boulanger, tant maîtres que forains, de faire remoudre aucun son, pour, par après, en faire fabriquer du pain, attendu qu'il serait indigne d'entrer au corps humain, sous peine de 48 livres parisis d'amende".
On soupçonnait aussi les gruaux d'être un peu nocifs, à la manière de l'ergot du seigle. Cependant, en jouant sur les mailles des bluteaux, on pouvait séparer trois sortes de farines, pour les riches, pour les bourgeois et pour les pauvres.


À la Renaissance
Ce n'est que vers la fin du XVIIe siècle que certains meuniers de Beauce, après quelques expériences, procédèrent en secret à la moulure des gruaux et constatèrent que la farine ainsi produite était plus blanche, et meilleur le pain. Se sachant en infraction, ils travaillaient la nuit et évitaient d'être découverts.
Nécessité oblige
Les récoltes insuffisantes du début du XVIIIe siècle, et surtout la terrible famine de 1709, rendirent cette pratique nécessaire et de plus en plus répandue. L'administration fermait les yeux et le procédé se perfectionnait.


1740 et après
En raison des services rendus, le gouvernement en imposa l'usage par ordonnance en 1740. Le nouveau procédé fut appelé "mouture économique" par opposition à l'ancien appelé "mouture à la grosse". En effet, le rendement en farine blanche était très supérieur. Par exemple, expérience faite, à partir de 522 livres de blé, on pouvait obtenir en farine blanche 345 livres et deux onces par mouture économique au lieu de 119 livres et 3 onces pour la mouture à la grosse.
Il ne faut pas croire pour autant que tous les meuniers de France se sont convertis en un éclair au nouveau procédé.
Les provinces éloignées de la région parisienne, comme les Landes et les Pyrénées l'ignorait. On cite le cas d'un meunier de Dax, qui dut aller à Paris, fin XIXe siècle (!) en diligence et chemin de fer, pour se rendre compte. D'abord stupéfait par les dimensions des villes, la vitesse du train, et la complexité du moulin qu'on lui faisait visiter, il se leva plusieurs fois la nuit pour vérifier si le bruit qu'il entendait était bien celui du moulin. Mais il fut convaincu.
Il y eut des résistances de la part des boulangers, qui ne croyaient pas aux qualités de la farine issue en si grande proportion d'une quantité donnée de blé.
Les plus récalcitrants furent les seigneurs propriétaires de moulins à droit de ban, devant les dépenses nécessitées par le nouveau système.
On cite aussi le cas d'une fermière d'un moulin bateau à Paris qui refusa jusqu'à sa mort de comprendre qu'elle pouvait gagner autant d'argent en produisant la même quantité de farine à partir d'une petite quantité de blé.
De toute façon, ni la plupart des moulins ni la plupart des meuniers n'étaient prêts à changer brusquement de mode de travail. Il fallait transformer les moulins, inventer des machines, faire appel aux meilleurs artisans, en particulier les charpentiers, et convaincre les impétrants. Parmi les plus actifs, inventifs et persuasifs, citons César Bucquet, fils d'un modeste meunier parisien (fin XVIIIe siècle). Mais beaucoup de moulins n'ont pas pu suivre.

BIBLIOGRAPHIE
ARPIN M. 1948, Histoire de la meunerie et de la boulangerie, tome 1, Le Chancelier, Paris (6e)
GUICHANÉ Raoul, Le savoir des constructeurs de moulins hydrauliques et l'équipement des cours d'eau en Touraine du Moyen Age à l'époque contemporaine, thèse de doctorat, Université François Rabelais, Tours, 2002

 

HEIRWEGH Jean-Jacques, La "mouture économique" et son introduction dans les Pays-Bas Autrichiens (1782-1790), BTNG-RBHC, 06, Journal of Belgian History,1975, 1-2, pp. 053-115.


Extrait p. 53-66

I. DES GRAINS À LA FARINE
Parmi les problèmes relatifs à la vie économique du XVIIIe siècle, et particulièrement en France, l'histoire du commerce des produits panifiables a soulevé une foule de controverses. N'a-t-on pas vu des historiens, conduits par des préjugés du passé, renouveler d'anciennes querelles entre physiocrates et réglementaristes ?
Une littérature abondante consacrée à cette question remplit aujourd'hui les rayons des bibliothèques mais l'érudit le plus consciencieux se trouverait bien en peine d'en dégager une synthèse satisfaisante.
Herbert Lüthy disait fort justement qu'une question d'importance économique, politique et sociale telle que le commerce des grains et la politique des subsistances, qui a suscité les polémiques les plus virulentes et les accusations les plus atroces, attend toujours une étude d'ensemble qui nous ferait pénétrer, non seulement dans les écarts de prix, mais dans la comptabilité obscure des "blés du roi" où tant de fortunes du siècle se sont édifiées.

II. PRODUCTION DE LA FARINE
Il existait, sous l'Ancien Régime, divers instruments, outils et machines destinés au moulage.


1) Le moulin à bras, à usage domestique. Cet instrument rudimentaire provoquait le mécontentement des meuniers professionnels - et des percepteurs di fisc - qui n'épargnèrent pas leurs efforts pour le faire interdire dans les campagnes.
2) Le moulin à chevaux n'assurait qu'un rendement limité mais fonctionnait en toute saison.
3) Le moulin à vent, machine remarquable mais dont la construction et l'entretien étaient assez coûteux.
4) Le moulin à eau, c'est-à-dire LA machine par excellence pour la majeure partie du continent européen.


Techniquement, les moulins hydrauliques à grain étaient de valeur inégale selon le débit saisonnier des cours d'eau, la construction des chutes et des réservoirs, la nature des roues (à aube ou à auges), la qualité des meules, etc...
La propriété ou l'usage de ces moulins devait supporter les contraintes d'un mode social de production déclinant : banalité des moulins, règlementation corporative génératrice de conflits entre les meuniers, les boulangers - interdiction d'être à la fois au four et au moulin - et les consommateurs... autant de freins à l'amélioration des techniques de mouture.
Schématiquement, nous pouvons distinguer la mouture la plus primitive, dite "à la grosse" (sans blutage), d'une autre, plus perfectionnée, dite "rustique". La première donne un mélange de farine et de son, la deuxième livre deux ou trois qualités de farines plus ou moins mélangées selon les opérations de blutage. Ces deux moutures se caractérisent par la médiocrité du moulage proprement dit (grain simplement écrasé) [Ce qu'on appelait "la boulange". Cf. MEUVRERT J., "Le commerce des grains et des farines à Paris et les marchands parisiens à l'époque de Louis XIV", Revue d'Histoire moderne et contemporaine, III, 1956, p. 183] et par des méthodes grossières de blutage. On obtient ainsi de grandes quantités de farine bise et indigeste pour le pain des pauvres et peu de matière fine, réservée à l'alimentation des riches (pains blancs, mollets, pâtisseries).

III. LE COMMERCE DES FARINES
A la fin du XVIIe siècle et au début du XVIIIe siècle, les boulangers, les blatiers répugnaient à faire transporter la farine blutée sue de longues distances. Pourquoi ?
Il y avait tout d'abord le problème de l'ensachement, opération délicate puisqu'on craignait les pertes, d'autant plus fréquentes que les transports manquaient de commodité sur les routes. D'autre part la circulation par voie d'eau risquait d'avarier la farine (infiltrations d'eau). De plus, la marchandise souffrait des manipulations répétées des portefaix dans les villes où sévissait le privilège de rupture de charge au profit des francs-bateliers de la localité.
Ensuite, la farine ne se conserve pas longtemps sans la précaution de l'étuvage.
En un mot, les transactions portaient surtout sur les grains, quelquefois sur la farine non-blutée mais rarement sur la farine prête à l'emploi. Le commerce entre les centres urbains et la campagne avait pour objet les grains et, en certaines régions, le pain.
Le blutage se faisait généralement dans les boulangeries.

IV. TENTATIVES D'AMÉLIORATION
Nous savons que le moulin à eau a été l'objet de constants perfectionnements pendant les Temps Modernes notamment au niveau de la roue hydraulique.
Le mécanisme intérieur du moulin à gains méritait lui aussi quelques améliorations. On rechercha des pierres meulières (pour le "gisant" et le "tournant") de bonne qualité : les plus renommées venaient de la Ferté-sous-Jouarre [Seine-et-Marne].
Il fallait aussi porter soin à l'entretien des meules (taille des "rayons") et veiller au perfectionnement du système permettant de serrer plus ou moins ces pierres afin d'obtenir un moulage de meilleure qualité.
Avant le passage sous les meules, il convenait d'améliorer le criblage des grains. Enfin, les instruments de bluterie devaient gagner en efficacité.
La somme de ces améliorations fut atteinte avec ce que l'on appelle la "mouture méridionale", principalement localisée dans la région de la Garonne et du Tarn (Clairac, Nérac, Moissac, Montauban, etc.). Les moulins adaptés à cette mouture produisaient de la farine fine et blanche dit "de minot" (autrement dénommée "fine fleur" ou "farine de blé"), exportée en barriques de Bordeaux vers les Antilles, consommée par les classes riches en France ou transformée en biscuits de mer. Cette farine, fort appréciée à l'époque, était de conservation facile grâce à l'étuvage.
De là viennent ces installations quasi-industrielles que nous nommons minoteries.
Des recherches analogues aboutirent dans les régions allemandes à la "mouture de Saxe et dans la partie septentrionale de la France à la "mouture à blanc", ancêtre de la fameuse mouture économique.
Selon l'expression "tirer d'un sac deux moutures", elle se caractérise par le procédé du "remoulage des gruaux" - ou "remouture des sons" -, opération fort délicate dans les anciens moulins à cause du risque d'échauffement produit par des meules inadéquates (Cette méthode était connue en France depuis le milieu du XVIIe siècle, mais vraisemblablement à cause de ses imperfections, fut interdite en 1658 par le Parlement de Paris. v. G. WEULERSSE, Le mouvement physiocratique en France (de 1756 à 1770), Paris, 1910, t. II, p. 577.).  

V. DIFFUSION DE LA MOUTURE ÉCONOMIQUE
Il n'y a pas d'inventeur de la mouture économique, qui résulte d'une longue histoire où s'associent l'évolution générale des réalités économiques, l'essor des idées physiocratiques, les intérêts politiques de la monarchie française et le bricolage technique de quelques meuniers et boulangers.


1) Le but des propriétaires de moulins travaillant pour le marché fut d'obtenir le maximum de farine consommable avec le minimum de pertes ou de déchets. L'intérêt leur dictait la constitution de stocks de marchandises non altérées et facile à écouler. La nécessité d'une production plus abondante, de meilleure qualité - selon certains - et la recherche du profit firent loi, en accélérant l'évolution technique de la meunerie.
2) Les physiocrates, exigent la liberté du commerce des grains, sensibles aux progrès de la technologie agricole, devaient naturellement appuyer et précipiter le mouvement en faveur d'une transformation de la meunerie, jusqu'alors prisonnière du régime seigneurial traditionnel.
4) La monarchie française eut toujours les soucis, plus calculé que charitable, d'assurer l'approvisionnement en subsistances de sa capitale. Or, la base de l'alimentation populaire était le pain. L'intérêt des négociants parisiens rejoignit celui du régime politique, d'autant plus que la population aisée des grandes villes demandait du pain blanc, dont l'élément de base était copieusement fourni par la nouvelle mouture.
4) Les patientes recherches techniques des meuniers du bassin parisien venaient donc au moment opportun. Elles furent poursuivies tout au long du XVIIIe siècle - surtout après la Guerre de Sept ans - afin de résoudre le lancinant problème des subsistances.
L'expérience des "blés du Roi", longtemps associée à la légende du Pacte de Famine, popularisa la technique de meunerie désormais baptisée par le vocabulaire physiocrate du nom de "mouture économique des grains"

A. Début des établissements de Corbeil
En 1760, Gaudet, chargé de l'approvisionnement de Paris, eut recours, dit-on, aux services du boulanger parisien Simon-Pierre MALISSET. Celui-ci appela auprès de lui l'expert en meunerie César BUCQUET, originaire de Senlis, qui reçut la protection du lieutenant général de police. Sartine l'attacha à l'Hôpital Général de Paris et favorisa diverses expériences de mouture au moulin de Scipion [Paris 5e ?]. 
Appréciant le savoir-faire de ce technicien, le contrôleur Bertin expédia Bucquet en province pour y démontrer les qualités de la mouture par économie.
Au cours de l'année 1762, Malisset, participant aux achats de grains destinés à fournir la Halle de Paris, développe son entreprise en louant le Séminaire Saint-Charles pour y constituer un entrepôt et fit construire six moulins économiques à Corbeil. La construction fut dirigée par Dransy, ingénieur du Roi.
Le lieu de cette implantation mérite l'attention. Au confluent de l'Essonne et de la Seine, en pleine région productrice de céréales, les environs de la ville comptaient déjà de nombreux moulins. "La position de Corbeil", écrivait le lieutenant de police Lenoir, "est favorable à la ville de Paris. On peut aisément charger de ses magasins des milliers de sacs de farine sur les bateaux qui descendent en quatre ou cinq heures de temps la Seine, aux ports de la capitale. Plusieurs rivières, entre autres la Rivière d'Etampes [la Juine], sur laquelle sont placés beaucoup de moulins, se jettent en cet endroit dans le fleuve qui traverse Paris".
Pareille entreprise dépassait largement les possibilités d'un seul homme. C'est pourquoi, sous l'œil approbateur du gouvernement, Malisset s'associa (28 août 1765) à LE RAY de CHAUMONT, grand maître des eaux et forêts de Blois et commerçant de farine de minot, Pierre ROUSSEAU, Bernard PERRUCHOT et un quatrième personnage moins bien connu [Bernin ou Bernier ou Vernier]. L'acte de société fut régularisé le 31 mars 1767. Nous le connaissons aujourd'hui encore sous le nom de "Traité Malisset".
A peine formée, cette Société agrandit ses installations, s'assura le contrôle d'autres moulins à Nogent, à Saint-Denis, à Belleville et la disposition de magasins à Ivry, à Meaux etc.
Accomplissant le projet dit "des blés du Roi", elle acheta où elle le pouvait de grandes quantités de grains, réduits en farine à Corbeil, stockée dans et au dehors de Paris, afin de régulariser le marché en période de cherté et de disette.
L'essor de la Société Malisset fut apparemment rapide : en 1767, elle décida la construction d'un grenier à blé de sept étages à Corbeil [capacité estimée à 50 000 quintaux de blé]. L'hiver 1767-1768 porta un coup mortel à l'audacieuse entreprise. La Société ne pouvait mener de front l'achat des matières premières (très onéreuses à ce moment) et la poursuite des constructions de la minoterie. La mésentente s'installa parmi les associés dont le contrat fut résilié le 31 octobre 1768. Les pièces comptables nous prouvent que la Société ne réalisa pas de bénéfices scandaleux mais, dès 1768, l'établissement de Corbeil inspira dans le public une redoutable méfiance dont le premier et malheureux porte-parole fur le célèbre J. C. G. Le Prévôt de Beaumont.

B. Corbeil de 1768 à la Révolution
Sans entrer dans le détail fort complexe de la gestion des moulins, nous tenons à en évoquer les principales péripéties.
Après résiliation du Traité Malisset, Le Ray de Chaumont se chargea des "blés du Roi" jusqu'au 1er avril 1770.
Malisset, confronté à de graves difficultés financières, vendit pour 500 000 livres ses possessions de Corbeil à l'Etat, au terme d'un contrat du 24 décembre 1771. Il n'abandonna pas aussitôt le commerce des grains et de la farine puisque, comme avant 1760, il fournit l'approvisionnement à certains hôpitaux et aux prisons.
Il construisit encore un moulin économique à Châtillon-sur-Loing [Loiret] en 1776. Des deux anciens associés Rousseau et Perruchot moururent insolvable, l'un en 1785, l'autre en 1786. Lui-même fit banqueroute et sombra dans la démence à la fin de sa vie (1791). Seul Le Ray, nommé intendant des Invalides en 1772, conserva sa fortune.
La compagnie Daniel DOUMERC-SORIN de Bonne succéda à Le Ray dans l'affaire de l'approvisionnement de Paris, de l'armée et du Midi. Utilisant les anciens établissements Malisset, cette Compagnie entreprit un vaste commerce de grain qui ne tarda pas à faire fiasco. Soupçonnés, à tort semble-t-il, de malversations et de spéculations illégales, Doumerc et Sorin furent arrêtés, le 5 mai 1775, en plein Guerre des Farines. Faute de preuves, on le libéra le 15 juin.
Turgot, contre ses principes, conclut en septembre-octobre 1775 un traité de six ans, commençant au 1er janvier 1776, avec les frères Eloi-Louis et Dominique-César LELEU. Jouissant de l'usage des installations de Corbeil et "moyennant une indemnité de 96 700 livres, les frères Leleu s'engageaient à fournir chaque année 31 000 sacs de farine à la halle de Paris".
En février 1777, les Leleu durent s'engager à entretenir les moulins - dont un nouveau construit en 1775 - et à les maintenir en état de marche. Trois ans plus tard, un nouveau grand magasin (inauguré en 1784) fut construit près de la minoterie. On renouvela le contrat le 1et janvier 1782 et le 10 octobre 1787, cette dernière fois avec la participation du nommé Denis Montessuy.
Sévèrement attaqués par Camille Desmoulins et soupçonnés par l'opinion publique, les Leleu abandonnèrent en 1790 l'exploitation de Corbeil.

C. Les propagandistes de la mouture économique
Nous savons l'intérêt que la bourgeoisie française montra au XVIIIe siècle pour les "arts mécaniques". La meunerie constitua pour elle un objet de curiosité particulièrement attractif puisque la mouture des grains réunit les technologies industrielle et rurale.
De l'étuvage des grains au choix des pierres meulières, du pétrin à la cuisson du pain, toutes les étapes de la minoterie et de la boulangerie furent savamment étudiées, tous les mécanismes améliorés et transformés.
Les expériences de César Bucquet connurent un beau retentissement grâce aux écrits d'Edme BEGUILLET (1729-1786). Les "arts du meunier, du vermicelier et du boulanger" eurent un grand vulgarisateur en la personne de Paul-Jacques MALOUIN (1701-1777). L'infatigable Antoine-Augustin PARMENTIER (1737-1813) popularisa lui aussi la nouvelle méthode de mouture.
L'abbé François Rozier, Henri-Louis Duhamel du Monceau, Bellepierre de Neuvéglise et d'autres encore appuyèrent avec chaleur les progrès de la nouvelle meunerie. Bertin, le marquis de Mirabeau et les physiocrates en général firent de l'amélioration des techniques minotières une cause quasi-politique.
L'auteur de l'article "Mouture" dans l'Encyclopédie, Etienne-Noël DEMILAVILLE (1723-1768), louait les efforts de Malisset prouvant "que l'on pouvait économiser par année 80 000 livres sur la dépense que font les hôpitaux pour le pain qui se consomme par les pauvres, et cependant leur en fournir d'une qualité infiniment supérieure, plus nourrissant et surtout plus agréable et aussi blanc que celui qui se mange dans toutes les maisons particulières (...)".
Les raisons philanthropiques n'entraient pas seules en ligne de compte. Les partisans de la mouture économique concevaient le problème selon les préoccupations plus générales d'économie politique :
"La liberté la plus entière, la plus parfaite liberté est sans doute le premier de tous les moyens ; la condition indispensable, sans laquelle tout le reste est inutile.
Mais la sagesse du gouvernement, peut encore prendre d'autres mesures en faveur du commerce des farines.
Premièrement il peur instruire la Nation sur les avantages de la mouture économique (...)
Secondement, il peut par l'autorité faire construire des moulins économiques dans les grandes villes pour les services des maisons publiques, dont il a la suprême administration ; moulins qui serviront de modèle et d'école pour les particuliers. Il peut forcer les propriétaires de moulins banaux de les rendre propres à moudre par économie ; il peut engager par recommandation, les grands et riches propriétaires, à cette bonne œuvre, de fonder un moulin économique dans leurs terres.
Troisièmement enfin, il peut accorder des franchises et des distinctions aux Négociants en bled et en farines, propriétaires ou fermiers de moulins économiques, c'est-à-dire exempter de toutes les charges qui repoussent les hommes aisés et industrieux et qui les éloignent du commerce rural. S'il n'y a pour eux ni taille arbitraire, ni milice pour leurs enfants et leur garde-moulin, ni corvée, ni collecte ; s'ils étaient assimilés en tout aux plus notables bourgeois des villes, et traités comme tels ; s'il était permis même à la noblesse de faire ce commerce le plus nécessaire de tous, le plus avantageux au pauvre peuple, il y a tout lieu de croire qu'il serait bientôt dans une grande activité.
Un noble peut travailler, sans rougir et sans déroger, à faire des verres à boire ; il peut commercer en gros toutes espèces de marchandises ; pourquoi ne pourrait-il pas faire le commerce des farines par le moyen du moulin économique ; est-ce que le verre est plus nécessaire que le pain. (...)
Considérant le droit de banalité comme une "folie manifeste", d'aucuns préconisaient l'obligation pour les propriétaires de moulins banaux de les adapter à la mouture économique.
Enfin, les publications périodiques de l'abbé Baudeau et de Dupont de Nemours, "Les Ephémérides du citoyen" et les 'Nouvelle Ephémérides économiques", livrèrent au public de multiples articles en faveur de la mouture économique.


D. Réticences et violences populaires
A l'évidence, les progrès technologiques rencontrèrent sous l'Ancien Régime finissant les obstacles issus du système économique traditionnel dans la mesure où ils ne pouvaient absorber l'innovation en question. Freiné par le droit à la banalité, la croissance industrielle de la minoterie souleva l'hostilité des meuniers et des boulangers démunis de moyens suffisants pour reconvertir leurs entreprises et pénétrés - disait-on - d'un esprit de routine. Ne craignirent-ils pas que la nouvelle mouture "offrit trop de facilité à la police pour fixer rigoureusement la taxe des farines et du pain" ?
Si la meunerie moderne reçut les faveurs des gouvernements, elle n'avait en revanche aucune chance de plaire aux petits "fariniers" et blatiers, éliminés du marché des grains par les minotiers de Corbeil et des autres centres de cette industrie.
Ces oppositions - même dans l'hypothèse où elles fussent réunies - auraient-elles pu vaincre l'essor de la mouture économique ?
La faiblesse relative des investisseurs découragea peut-être l'espoir placé dans ces nouvelles entreprises mais l'obstacle décisif vint, dans doute, de l'agitation du peuple, pressé par la disette et hanté de la crainte du monopole et de l'accaparement des blés.
Dès l'aube des Temps Modernes, les périodes de famine menacèrent les moulins à grains de la violence des foules.
Au XVIIIe siècle, les achats massifs de grains par les minotiers et le transport des farines soulevèrent l'appréhension puis la colère des masses populaires victimes de la cherté des subsistances. Enfin, la farine blanche comme plâtre et nouvelle dans l'alimentation des Français leur parut suspecte de dénaturation.
Lors des troubles dans le Midi, en 1773, on brûla à Moissac des moulins destinés à la production de farine de minot. La foule détruisit, le 18 avril 1775, un moulin économique établi à Dijon.
La Guerre des Farines (mai 1775) menaça, dans la région parisienne, les diverses installations de minoterie mais on ne note ici ni destruction, ni pillage des moulins spécialement adaptés à la nouvelle mouture (Corbeil).
Dans le dernier quart du XVIIIe siècle, la mouture économique ne connut donc en France de succès véritable que dans la région parisienne où désormais le commerce des farines l'emporta sur celui des grains. En 1789, pour l'ensemble du territoire français, Malisset d'Herterau - dont nous reparlerons - estimait le nombre des moulins "montés à l'économie" de 7 à 800 (sans doute, ce chiffre comprend-il tous les moulins plus perfectionnés que les "rustiques"). "En portant la population de la France à 26 millions de têtes" ajoutait-il, "(...) trois millions sont nourris par l'usage de la mouture économique, et 23 millions par la mouture en grosse".
La nouvelle mouture ne provoqua cependant pas un bouleversement dans le rapport d'équivalence des prix du grain et du pain.

 

Extrait p. 67-68
Nous savons que l'établissement de Corbeil acquit une grande réputation, bien au-delà sans doute des frontières françaises. 
Cette renommée devait, en principe servir à merveille les desseins d'un homme, mécontent - semble-t-il - de son sort dans sa patrie. Son nom : Jean Baptiste Antoine Malisset d'Hertereau est le neveu de Simon-Pierre Malisset, fondateur de la minoterie corbeillaise.
Ayant trouvé un correspondant à Anvers, il proposa, en octobre 1781, ses compétences à Mercy-Argenteau, ambassadeur autrichien à Paris. Le "ci devant emploié, sous son oncle, dans la régie des bleds du Roy, aux grands magazins de Corbeil" proposait d'émigrer aux Pays-Bas, d'y exercer son savoir-faire et de construire des moulins économiques pour le compte du gouvernement impérial.

 

Extrait p. 71
D'une manière générale, on calculait pour le procédé de mouture économique le rapport suivant : 3/4 de farines, 1/4 de son et de pertes. Le rapport des farines entre elles varie selon les façons de la remouture des gruaux et le traitement des mélanges. 
Malisset d'Hertereau donnait une estimation idéale de : 
Farines 75 % (blanche 60 %, bise 15 %) + 25 % de son et pertes
Selon Damilaville dans l'Encyclopédie 
Farines 70,8 % (fleur de farine 35,4 % ; 1er et 2e grain 32,3 % ; 3e grain 3,1 %) + 29 % de pertes et de son.

1821

Annales de la Société d’agriculture, sciences, arts et belles-lettres du département d’Indre-et-Loire. Tome I, 1821
p. 63-67


Extrait d'un Mémoire sur la mouture des grains, adressé à M. le comte de WATERS, préfet du département, par M. CONTY.
L'art de moudre les grains n'est porté à une certaine perfection que dans un rayon de 30 lieues environ de Paris. Par la méthode dite économique qui y est en usage, on est parvenu à obtenir des produits tout à la fois plus considérables et d'une qualité supérieure à ceux de la mouture ordinaire.
Cette méthode de mouture si avantageuse n'est pas très ancienne. Le père de l'auteur de ce mémoire fut un des premiers à la mettre en pratique dans la ville d'Étampes. Il en porta ensuite la connaissance à Meung-sur-Loire, où il fit construire un moulin économique qui y fut très longtemps le seul de cette espèce ; il s'en est formé depuis un grand nombre d'autres. Partout où ce genre d'industrie a été porté, i a donné lieu à un commerce étendu. Les farines d'Étampes sont, comme chacun le sait, recherchées dans toutes les villes commerçantes de France, à cause de leur belle qualité.
Une exposition de la manière d'opérer la mouture des grains suivant la méthode dite économique, comparée avec celle pratiquée dans ce pays, fera mieux apprécier les avantages qui peuvent résulter de l'introduction de la nouvelle méthode. 
Le travail du meunier ordinaire se borne à faire passer le grain une seule fois entre deux meules grossièrement disposées. Le tamisage s'opère ensuite à force de bras. En voulant broyer le gain en un seule opération, il en résulte, ou que le son est réduit en poudre et passe dans la farine, ou que les parties farineuses du grain ne sont pas assez divisées et vont avec les sons.
Suivant la mouture économique, le grain passe une première fois entre les meules, qui ne l'atteignent que légèrement en enlevant l'écorce au blé. De là il tombe dans plusieurs blutoirs à secousses que l'usine met en mouvement. L'un tamise la farine fleur, et l'autre sépare les recoupes et le son. La deuxième opération consiste à faire remoudre ces recoupes, qui se composent du germe, partie du grain la plus savoureuse, mais la plus dure et difficile à réduite en farine. Cette seconde opération procure la plus belle farine que le grain puisse donner ; la farine de la première lui est inférieure de beaucoup. Ensuite les recoupes qui ne sont pas encore assez fines sont remoulues une autre fois.
Des bluteries diverses, des machines à nettoyer les grains, des rouages plus perfectionnés, distinguent encore cette nouvelle méthode.
Voici les produits que donne en farine diverses, pain et sons, chacune de ces méthodes.

Résultats de la mouture économique.

Cent kilogrammes de pur froment donnent :
En farine fleur : 66 kg
En farine bise : 12 kg
En son : 20 kg
Déchet : 2 kg.
Total : 100 kg
En pain blanc : 86 kg
En pain bis : 16 kg
Total : 101 kg


Résultats de la mouture ordinaire.
Cent kilogrammes de pur froment donnent :
En farine fleur : 23 kg
En farine commune : 33 kg
En farine bise : 22 kg
En son : 20 kg
Déchet : 2 kg.
Total : 100 kg
En pain blanc : 29 kg
Pain, 2e qualité : 40 kg
En pain bis : 29 kg
Total : 98 kg


Il est à observer que les produits en farines de toutes sortes de la mouture ordinaire ne parviennent au résultat ci-dessus mentionné qu'au moyen de ce qu'une partie des sons s'y trouve mêlée ; au lieu que, dans la mouture économique, la farine en est parfaitement exempte.
La comparaison de ces deux résultats fait voir que le produit de la nouvelle méthode en farine fleur est en pain blanc est près de trois fois plus considérable que celui de l'ancienne en farine et pain de même qualité.
La mouture économique procure les moyens de faire des farines, l'objet d'un commerce étendu, avantage que n'offre pas la mouture ordinaire, d'après laquelle le son et la farine étant mêlés ensemble, ne peuvent donner lieu qu'à un commerce de confiance nécessairement très borné, en raison de la difficulté d'apprécier la qualité des farines brutes.
Le gouvernement a reconnu depuis longtemps l'importance d'un art qui peut contribuer beaucoup à améliorer le plus essentiel de nos aliments. Aussi, en 1760, époque où la nouvelle méthode commença à être pratiquée autour de Paris, le gouvernement fit tous ses efforts pour la propager dans toute la France. A cet effet, il envoya dans les principales villes du royaume des agents qui y firent des expériences publiques dont les résultats, constatés par des procès-verbaux, sont tous en faveur de la mouture économique. Il rassembla en même temps, sur ce sujet, les renseignements que peuvent procurer les gens de l'art, et réunit une collection de matériaux qui furent confiés à M. Béguillet, écrivain versé dans les sciences économiques. Celui-ci en composa un ouvrage (Deux vol. in. 4°, à Paris chez Puault, librairie du Roi, 1770) qui fut imprimé par ordre du gouvernement, et dont le Roi lui-même ne dédaigna pas d'agréer la dédicace. Un suffrage aussi auguste, en faveur de cet art, était bien l'encouragement le plus puissant qui pût lui être accordé.
Il paraîtra peut-être étonnant, au premier aperçu, qu'un art dont l'utilité, on pourrait dire même la nécessité, est si bien, démontré, ne soit pas plus répandu ; mais en y réfléchissant, il est facile de voir de combien d'entraves est entourée la formation d'un établissement de ce genre dans un pays où il est peu connu. Il ne suffit pas, pour en assurer la réussite, d'une personne qui ait les fonds nécessaires, il faut y joindre les connaissances pratiques de cette industrie, afin de pouvoir diriger soi-même les ouvriers qu'on emploie dans un travail nouveau pour eux. Avant même d'arriver à ce point, que de recherches et de démarches l'entrepreneur n'aura-t-il pas eu à faire pour découvrir une position favorable, sous tous les rapports, à ses projets, pour l'acquérir d'un propriétaire qui n'est pas toujours disposé à vendre, et obtenir enfin l'assentiment général pour le genre d'industrie qu'il cherche à introduire. A cette occasion, M. Conty, qui vient de former dans ce département [commune d'Abilly] un établissement de ce genre, s'applaudit des facilités qui lui ont été accordées pour la construction de son usine ; et il termine son mémoire par cette phrase que nous nous faisons un devoir de citer textuellement : 
"Les encouragements que vous avez bien voulu m'accorder, M. le Préfet, ont été flatteurs pour moi ; ils ont fortifié mon courage, et ont adouci les inquiétudes que donne l'incertitude du succès dans une entreprise où se trouve engagée une partie de ce que je possède."


p. 122
Mouture économique.
Nous avons donné, dans le troisième numéro de ces Annales [voir plus haut p. 63-67] l'extrait d'un mémoire intéressant de M. Conty, sur la mouture économique. Le 13e volume des mémoires de la Société royale d'Agriculture de la Seine renferme un article qui vient à l'appui des faits exposés par M. Conty, et que nous nous empressons pour cette raison de mettre sous les yeux de nos lecteurs. Cet article est ainsi conçu :
"Un établissement d'une haute importance vient de s'élever dans ce département (Haute-Saône). Comme il a tous ses rapports avec le commerce agricole, je m'empresse de le faire connaître. C'est un moulin construit à Gray, sur un courant détourné de la Saône. L'édifice a trois étages d'une belle construction. Il renferme quatorze tournants. L'un est remarquable par la facilité qu'il donne de monter les grains à un second étage, et de descendre d'un troisième les farines sur des bateaux ou des voitures, sans le secours pénible des bras. Le propriétaire ingénieux de cette usine, M. Tramoy, ne s'est pas borné à y placer des cylindres et des soufflets pour nettoyer les grains, comme il en existe dans les moulins économiques du Nord, il est aussi l'inventeur d'une machine qui enlève la poussière du blé barbu, charbonné ou moucheté, ratisse tous les grains séparément, élague l'ivraie et ne laisse absolument rien de ce qui pourrait ternir les farines et nuire à leur saveur et à leur manipulation. La mouture est extrêmement économique, puisqu'elle donne très peu de son, et que cette petite quantité, livrée au commerce, ne retient plus aucune partie farineuse. Le blé rend d'ailleurs un vingtième de plus de farine que dans les principaux moulins du département. Cette belle fabrique peut fournir chaque jour 225 quintaux métriques de bonne farine ; or, en admettant un demi kilogramme de farine pour la nourriture journalière d'un homme, ce qui est beaucoup, à raison du mélange qui entre généralement dans la composition du grain, il s'ensuit que les farines exploitées par cet établissement peuvent alimenter 45 000 hommes tous les jours.

1846

ROLLET Augustin, Mémoire sur la meunerie, la boulangerie et la conservation des grains et des farines. Paris 1846, 621 p.


p. 81-82
Lavage des grains aux environs de Paris.
Cette manière d'opérer est occasionnellement mise en usage pendant l'été par l'un de nos meuniers les plus capables des environs de Paris, M. Darblay, qui, après avoir fait agiter le blé dans des cuves pleines d'eau, le place par couches de trois à quatre centimètres d'épaisseur sur des toiles clouées à des châssis en bois ; puis il le soumet à l'influence de l'air et à celle du soleil. Interrogé sur l'efficacité de cette pratique, M. Darblay nous a dit qu'il la trouvait excellente, mais qu'elle nécessitait beaucoup de main d'œuvre ; que le climat variable des environs de Paris la rendait trop rarement applicable ; et il a ajouté que ce serait donner à la meunerie un moyen d'obtenir de très belles farines, si l'on rendait praticable en tout temps le lavage et le séchage des blés. M. Conty de Rives, et M. Mainiel, de Poitiers, qui tous deux font autorité dans l'industrie de la meunerie, nous ont exprimé une opinion analogue à celle de M. Darblay, et MM. Rennie de Londres, les célèbres constructeurs de moulins de Portsmouth, de Plymouth et de Deptford, nous ont confirmé dans tout ce que nous avaient dit à ce sujet les meuniers français. etc...


p. 144
A Lésigny, dans le Poitou, on extrait aussi des pierres meulières ; mais de même que celles du Calvados, elles sont plutôt propres à faire des meules gisantes que des meules courantes. Cependant il y a des meuniers, tels M. Conty, de la Haye Descartes, qui ont des jeux de meules faits entièrement en pierre de Lésigny, et ils obtiennent des résultats avantageux.


p. 165
Anille de M. Conty
M. Conty a pris récemment un brevet pour une anille rigide à quatre branches et faisant un avec l'arbre. Elle est rendue solidaire avec un manchon monté dans la meule et portant quatre vis à l'aide desquelles il est facile d'établir l'équilibre à l'état de repos, en faisant une pression avec ces vis sur l'extrémité des branches C, qui font corps avec l'arbre de la meule. Mais ont voit que que les conditions d'équilibre ne sont acquises dans ce système qu'en faisant un effort sur l'arbre de ma meule, ce qui est un grave inconvénient. (Voir pl. D du vol., fig. 1, 2 et 3.)
Les considérations qui précèdent, jointes aux réflexions qui nous ont été suggérées par les remarques de plusieurs meuniers, au nombre desquels sont MM. Conty, Darblay, Désaubry, Touaillon fils et Alexandre de Mill-Ford, nous ont engagé à nous livrer à la recherche d'une meule parfaitement homogène, qui, une fois mise en équilibre à l'état de repos, dût nécessairement s'y maintenir, quelque rapide que fût le mouvement qu'on lui imprimât.


p. 187-188
Distributeur de Conty
M. Conty de la Haye-Descartes a inventé un appareil à distribuer le grain, qui de compose d'un tuyau en fer-blanc, d'un entonnoir se prolongeant jusqu'à l'œillard de la meule mobile, d'un petit entonnoir et d'une coupe ajustée sur l'anille.
Voici quelle est la marche de l'appareil : le blé, après avoir été nettoyé, est versé dans une grande trémie, d'où il descend par un tuyau dans un grand entonnoir ; là, il se trouve resserré et forcé de passer par le petit entonnoir, pour aller tomber sur la coupe qui tourne comme l'arbre de la meule, et projette le gain entre les meules (Voir pl. XIV, fig. 18.) Cet appareil vient d'être mis en pratique dans les moulins de la marine en Angleterre (1844).
Les moyens de M. Conty ont été adoptés en Belgique, et aussi en Irlande par M. Alexander de Mill-Ford près Carlow.


p. 191-192
Mouture économique
A ces modes d'opérer succéda la mouture économique inventée à la fin du XVIe siècle par Pigeaut, meunier de Senlis, et mise en application seulement vers 1760 par Malisset, Marin et le célèbre meunier Biquet. Cette mouture, qui s'effectue à 'aide de plusieurs moulages successifs, était exécutée avec des meules ordinaires de 1,62 m de diamètre, et qui tournaient avec une vitesse de 45 à 60 tours à la minute.
La seule différence qui existe, d'après Mallouin, entre la mouture économique et les autres, consiste en ce que dans celles-ci le blé ne passe qu'une fois sous la meule, et que dans la mouture économique on moud le blé en plusieurs fois.
Au premier passage du blé entre les meules, la meule supérieure, mobile, est plus soulevée que dans les opérations subséquentes ; parce que l'on veut d'abord, tout en écrasant et triturant le périsperme du grain, ménager les téguments afin qu'ils puissent mieux se séparer au blutage ou au dodinage ; après cette mouture effectuée, on extrait la première farine, les plus gros gruaux, et l'on élimine le son. On reporte entre les meules, alors plus serrées, les gruaux dont la mouture donne une deuxième farine blanche et les seconds gruaux. Ceux-ci, remoulus, produisent encore une certaine quantité de farine blanche et des gruaux. Les moutures des quatrièmes et cinquièmes gruaux donnent une farine que l'on désigne sous le nom de farine bise, et des issues appelées remoulages ou recoupes, qui contiennent des parties dures et grisâtres avoisinant l'enveloppe des grains.


p. 219
Le sac à bluter est donc une sorte de tamis cylindrique beaucoup plus large que la lanterne sur laquelle il est ajusté, lequel, par l'action rotative qu'il reçoit, va frapper sur les batteurs et sollicite ainsi la farine à passer à travers la toile. (Voir pl. XX, fig. 11, représentant un de ces bluteaux perfectionné par M. Ayton de Trowse, dans le comté de Norfolk.). M. Conty a fait l'expérience de ce bluteau à sas, et il en a abandonné l'usage comme ne présentant pas d'aussi bons résultats que le bluteau américain.


p. 258
Le blé arrive aux meules par le moyen d'un babillard, tandis que l'engreneur de Conty est généralement préféré en France et en Belgique.

1854

Annales de la Société d'agriculture, sciences, arts et belles-lettres du département d'Indre-et-Loire, Tome XXXIIIIe, année 1854, Tours, Imprimerie Ladevèze, rue royale, 1854, p. 134-163


Essai historique sur la Meunerie et la boulangerie en Touraine.
Par M. G. CHARLOT
Extrait p. 145-155
Nos vieux moulins à eau et à vent ne sont pas restés entièrement stationnaires depuis l'abolition de la banalité, qui eut lieu en 1790. La grande majorité des propriétaires ont apporté d'utiles modifications, dont nous devons leur tenir compte : ils ont changé avec avantage les roues, les engrenages, les meules ; enfin, comme on dit en Touraine, les tournants et les virants ont été heureusement modifiés. Il en est qui, en changeant leurs roues, ont abaissé le niveau des eaux ; beaucoup d'autres devraient en faire autant pour le bien des vastes étendues de prairies que leurs usines rendent trop marécageuses.
Nos moulins ordinaires rendent plus qu'autrefois. La législation ancienne leur imposait 13 boisseaux combles de farine pour 12 boisseaux rez de blé : aujourd'hui ils en rendent 14 et 15, selon la qualité du blé, la bonté du moulin, l'intelligence et la probité du meunier, mais on n'y a point mis de nettoyage ni de bluterie, ni de petites meules économiques, ce qui leur a fait conserver l'ancienne destination de moudre à la grosse dite en grappe, pour les particuliers. Doit-on en accuser la cupidité des meuniers ? Je ne le pense pas ; j'en vois la principale cause dans la routine des habitants des campagnes qu'ils cherchent à satisfaire.
Une preuve que nos moulins rendent plus qu'autrefois, c'est qu'au XIIIe siècle, ainsi qu'on le voit dans les vieux titres de donation des abbayes de Touraine et autres, la nourriture de chaque individu était calculée à raison de 4 setiers, tandis que, de nos jours, la même mouture à la grosse, donnant plus de farine et plus de pain, l'a fait porter généralement à 3 setiers. [1 setier de Tours = 12 boisseaux ; 1 boisseau de Tours = 1,17 décalitre ; 1 setier de Tours = 140 litres]
Parmi les heureux changements qui datent de nos jours, nous devons noter celui des nouveaux moulins montés à l'anglaise avec plusieurs paires de petites meules, dont quelques-uns ont de petites bluteries pour les particuliers, et l'usage d'offrir aux pratiques le choix de payer la mouture en argent ou en nature. En 1719, il y eut des arrêts du parlement de Paris, d'où relevait notre province, qui ordonnaient que les droits des meuniers seraient dorénavant payés en argent, et non en grain, suivant l'espèce, la qualité du grain et la distance où se trouvait le moulin ; mais l'empire de la routine prévalut.
Il en est de même de l'habitude de donner et de recevoir le blé et la farine au poids qui commence à s'introduire. Boulay recommandait ce mode dans son Commentaire sur la Coutume de Touraine en 1619, de préférence à celui qui consiste à compter au boisseau [11,7 litres] qui, dit-il est moins exact. Le poids et la mesure de capacité peuvent se vérifier l'un par l'autre ; ce moyen est utilisé aujourd'hui par quelques personnes pour leurs acquisitions de son, de recoupe et de farine, afin de reconnaître la richesse en fleur, et les mélanges frauduleux qu'on peut y introduire.
Beaucoup de petits particuliers ne récoltent point de blé, ou pas assez pour leurs besoins, commencent à acheter des fleurs de préférence au blé, ce qu'ils trouvent plus économique.
Un de nos plus honorables collègues, M. Conty établit à Rives sur Claise, en 1820, sa belle minoterie (Autrefois on appelait minoterie, les moulins travaillant pour le commerce, ainsi nommés du nom des barriques dans lesquelles l'on envoyait aux Iles leurs produits). C'est à partir de cette époque que commencèrent les progrès de la meunerie commerciale en en Touraine. C'est à cet excellent industriel que nous devons l'introduction de la mouture dite économique qui consiste surtout à bluter et faire repasser plusieurs fois les sons et recoupes sous la meule, ce qui était déjà pratiqué à Senlis en 1546 ; le nom d'économique lui vient de ce qu'elle économise la main d'œuvre, et beaucoup de farine qui autrefois était perdue sans les sons, et de ce que c'est à elle que nous devons cette beauté, cette régularité dans la fabrication du pain chez nos boulangers.
Les roues hydrauliques, qui ne datent chez nous que de 1820, se sont étendues plus tard des grandes usines industrielles aux moulins à farine.
En 1832, M. Conty inventa un nouvel engreneur [Wiktionnaire : Le bout inférieur de l’entonnoir étant plus ou moins éloigné de la soucoupe, l’engreneur donne plus ou moins de blé. — (Société d’agriculture, sciences, arts et belles-lettres du département d’Indre-et-Loire: Annales, volumes 11 à 13, 1831)], pour lequel il prit un brevet. C'est vers cette époque que l'on vit s'élever sur nos grands cours d'eau non navigables, des usines à l'exemple de celle de Rives, et aujourd'hui nous avons plusieurs cantons qui possèdent une ou deux usines de ce genre. Espérons qu'avec le temps, une grande partie de nos moulins montés d'après l'ancien système adopteront cette excellente méthode.
Nous avons dans notre département beaucoup de moyens d'établir de bonnes usines à moudre le grain : les belles chutes d'eau sont nombreuses, elles ne manquent pas d'eau durant les grandes sécheresses, ou au moins elles en ont assez pour les empêcher de chômer complètement. Nous avons de bonnes carrières de pierre meulières, où l'on fait d'excellentes meules, qui avaient, dès 1754, une réputation méritée, puisqu'on en faisait commerce à l'étranger. Cette industrie n'a fait qu'augmenter, elle s'étend aujourd'hui sur 15 à 16 communes. Nos ingénieurs, nos mécaniciens sont habiles ; ils adaptent bien les moyens de la mécanique à l'usage des moulins.
En 1808 notre département comptait environ 750 moulins à farine, presque tous à eau ; en 1850, nous n'avions plus que 537 usines à farine, pourvues de 539 roues mues par l'eau. Ce simple rapprochement de chiffres prouve qu'il y a eu en 42 ans diminution dans le nombre des moulins ; mais je suis persuadé qu'il y a eu augmentation dans le nombre des roues et des meules, par suite de l'extension de la mouture économique et du perfectionnement dans le mécanisme, ce qui a causé la chute de plusieurs petits moulins dits pochetons montés d'après l'ancien système, et établis sur de faibles cours d'eau. Il faut ajouter aux 537 environ 100 moulins à vent et une seule roue mue par l'eau d'un puits artésien, ce qui nous fait un total de 660 roues, et ce nombre de roues, au besoin, pourrait être augmenté sur nos forts cours d'eau. En admettant que chaque roue équivaut à la force de cinq chevaux, elles donnent une force de 3 300 chevaux, et si chaque cheval équivaut à six hommes ; toutes nos roues remplacent donc la force de 19 800 hommes.
Peu d'années avant la révolution de 1789, quelques boulangers de Tours et villes voisines, employaient de fleurs venues d'Essonne, d'Etampes, de Corbeil, et dans la suite cet usage augmenta ; mais aujourd'hui il n'existe plus ou fort peu, nos usines sont suffisantes pour les besoins du pays, même en temps de grande sécheresse. Il y aurait un excédent très fort, si beaucoup ne travaillant pas pour le commerce extérieur. Ces principaux éléments nous dispenseront longtemps d'avoir recours à d'autres, comme celui de la vapeur, qui par sa force constante et régulière peut suppléer, ainsi qu'on l'a proposé, à la force de l'eau ; mais les grands frais d'entretien, de combustible et de main d'œuvre que coûte journellement cette force ne permettent pas encore d'y trouver d'économies chez nous, de manière à lutter avantageusement contre nos moteurs hydrauliques, lesquels, une fois bien établis, coûtent beaucoup moins. Les essais qui ont été faits pour d'autres grandes usines industrielles serviront d'exemple longtemps, et devront faire réfléchir avant de tenter ce moyen.
Les faits que nous avons énoncés me semblent assez concluants pour répondre aux partisans des moulins à bras et à ménage. Quand même on parviendrait à faire de ces moulins des machines parfaites, ce dont je doute, ils ne devraient être, ainsi que nous l'avons dit, que l'exception et non la règle, surtout dans notre province où les chutes d'eau sont si nombreuses. Devrait-on, par le motif de se soustraire aux infidélités de quelques meuniers, distraire les forces vivantes de notre agriculture, de notre industrie. Devrait-on renoncer au progrès de plusieurs siècles obtenus si chèrement ; les essais qu'on en a faits en d'autres pays n'ont pas été assez heureux pour que nous engagions inconsidérément nos agriculteurs à le tenter. On devrait se rappeler qu'il n'y a, en économie domestique comme en économie sociale, qu'un chemin à suivre, c'est de produire le plus et au meilleur marché possible, c'est d'arriver par des procédés artificiels à pourvoir aux besoins des masses, et à des prix accessibles à tout le monde.
Supprimer ou abandonner nos moulins à eau pour recourir à la force de l'homme ou d'animaux, c'est remonter le cours de la civilisation, c'est condamner tous les glorieux efforts du génie humain, c'est retourner à grands pas vers la barbarie.
En 1821, un de nos plus honorables collègues, M. le baron Deslandes conseillait à nos boulangers de s'affranchir de la tutelle des meuniers, en adoptant les moulins à manège ; vers la même époque un marchand de moulins à bras et à manège s'exprimait plus catégoriquement : "Achète ton grain et fais le moudre chez toi, disait-il aux boulangers, tu cumuleras le bénéfice du meunier, et tu auras en outre la certitude que tous les produits de ce blé te rentreront."
Malgré ce conseil donné avec ce ton d'assurance qui ne convient qu'aux hommes imbus de théories peu réfléchies, ou mus par un sentiment de spéculation, nos boulangers sont restés dans leur spécialité, ils ont même tous renoncé à leurs anciennes habitudes d'acheter des grains, et de plus ils ont abandonné leur vieux moulin à bluter, sans que pour cela leurs intérêts et ceux de leurs clients en souffrent.
La seule chose que beaucoup trop de meuniers et de boulangers n'ont pas encore réformé entièrement, c'est ce dont Rabelais se plaignait dans son énergique langage, lorsqu'il disait, en 1535, que les meuniers sont ordinairement larrons et que les boulangers na valent guère mieux.

IV.
Si actuellement nous comparons les résultats de la meunerie marchande dite économique, avec ceux de la meunerie particulière ou à la grosse, nous serons étonnés de l'énorme différence qu'ils présentent lorsqu'on les applique à la même quantité et à la même qualité de grain.


Cent kilogrammes de froment donnent :
Par la mouture économique :
Farine-fleur : 66 kg
Farine-bise : 12 kg
Son ; 20 kg
Déchet : 2 kg
Par la mouture à la grosse :
Farine-fleur : 23 kg
Farine-commune : 32 kg
Farine-bise : 22 kg
Son : 20 kg
Déchet : 3 kg


Si maintenant nous comparons les résultats obtenus en pain par ces farines, la différence est encore plus sensible :


Pain de mouture économique
Pain blanc : 85 kg
Pain bis : 16 kg
Total : 101 kg
Pain de mouture à la grosse :
Pain blanc : 29 kg
Pain de 2ème qualité : 40 kg
Pain bis : 29 kg
Total : 98 kg

Cette comparaison nous montre d'une manière claire et précise que la mouture économique donne en farine-fleur et pain blanc près de trois fois plus que l'ancienne farine et son de même qualité ; elle assure en outre aux produits du blé classés par espèces de farines une qualité supérieure ; elle permet au consommateur de farine d'en apprécier les qualités, avantages précieux pour le commerce. Aussi maintenant la plupart de nos boulangers achètent-ils leur fleur au poids et au rendement de pain, ce qu'ils appellent à la cuisse.
Tandis que la mouture à la grosse favorise les abus de confiance, tous les produits étant mêlés et mis dans le même sac, il est très difficile, pour ne pas dire impossible de s'assurer de suite de la bonne qualité du produit : ce n'est qu’après avoir bluté et fait le pain qu'on peut reconnaître les pertes qui résultent soit de l'ignorance du meunier, soit de son infidélité.
La mouture à la grosse est généralement trop précipitée, quelquefois par l'incurie du meunier qui ne sait pas bien diriger son moulin, le plus souvent par l'intérêt qu'il a de moudre beaucoup en peu de temps, ce qui altère, échauffe le gluten, principe panifiable et nutritif par excellence ; nos meuniers au petit sac font tout l'opposé du vieux proverbe tourangeau qu'il vaut mieux chômer que mal moudre.
La grande différence entre ces deux méthodes vient de ce que, par l'ancienne méthode, on laisse dans le son et les recoupes une quantité très notable de fleur, en ne les soumettant pas à une seconde mouture ; de ce qu'il y a une plus grande perte de fleur balivolle ou manivolle, 1 % environ, qui s'évapore et se jette dans les angles du moulin, c'est la partie la plus belle, la plus blanche, la meilleure qui reste au meunier, sans que celui-ci diminue rien de son droit de mouture.
Cette différence si défavorable s'explique encore par le diamètre des anciennes meules de 6 pieds [1,9482 mètres] qui laisse la farine se fatiguer, s'échauffer en circulant dans une circonférence de 18 pieds [5,8446 mètres] ; en sorte qu’elle arrive plus ou moins chaude et souvent brûlante à la main de ce qui est une véritable altération de la farine. 
La différence est encore plus sensible quand on emploie de mauvaises bluteries ; alors on m'objectera que les pertes, dans ce cas, ne sont pas aussi réelles que je les établis, puisqu'elles profitent aux animaux qui les consomment. 
Je réponds à cela que, si par la bonne mouture, la bonne bluterie et la bonne boulangerie, on tirait du froment et du seigle toute la farine et tout le pain qu'on peut tirer, l'homme au lieu de céder sa nourriture aux animaux, et de la remplacer par l'orge, l'avoine, le sarrasin comme on le fait dans les temps de disette, laisserait ces grains aux animaux auxquels ils conviennent mieux qu'à lui ; il n'y aurait pas de contre-sens choquant et qu'il est important selon nous de les combattre.
Nous devons conclure de ces faits que ce ne sont plus chez nous les moulins à bras, à vent, à bateaux et à manège, qu'il faut aujourd'hui chercher à améliorer et à encourager. La nature de leur moteur cause des pertes de produits, qu'on attribue avec raison à leur défaut d'énergie et de précision ; aussi depuis que l'art de moudre s'est perfectionné, ces espèces de moulins ainsi que ceux à eau montés d'après l'ancien système, ne peuvent plus se maintenir et sont devenus généralement chez nous des propriétés onéreuses.
La meunerie et la boulangerie marchande ont fait en Touraine, depuis 1790, de grands progrès ; il est probable que la boulangerie en ferrait encore si les règlements qui la retiennent et l'entravent étaient élargis. Ces deux industries se sont répandues peu à peu, elles marchent l'une et l'autre sur le même pied dans une voie prospère, n'ayant presque pour loi que celle du commerce ordinaire, pour stimulant que la libre concurrence, et obtenant des résultats exacts, constants, j'oserais dire presque mathématiques.
 

1860

Les GRANDES USINES DE LA FRANCE Tableau de l'industrie française au XIXe siècle, Tome 1, par TURGAN : Directeur-gérant du Moniteur Universel, chevalier de la Légion d'honneur.
Paris, Librairie Nouvelle, Boulevard de Italiens, 15, A. Bourdillat et Cie, Editeurs, La traduction et la reproduction sont réservées, 1860. 327 p.

LES MOULINS DE SAINT-MAUR [Seine-et-Marne]

Extrait p. 51-64
Les moulins à eau sont les vrais moulins de la France, et les moulins à vapeur peuvent leur apporter un concours utile, mais ils ne peuvent, ils ne les remplaceront jamais ; leurs frais sont trop grands. Les premiers ont cependant leurs jours de chômage comme les moulins à vent, moins fréquents toutefois. Les glaces, pendant quelques jours d'hiver, arrêtent les aubes ; les grandes eaux les noient, les inondations les emportent et quelquefois le moulin avec elles, la sécheresse excessive des étés torrides les laisse en l'air ; somme toute, un moulin à eau établi dans de bonnes conditions va bien onze mois sur douze, et une fois construit marche presque sans frais. Aussi égaye-t-il toutes nos vallées de son joyeux tic-tac. - La petite maison noircie pas l'humidité, lézardée par l'effort de la meule, la grande roue aux palettes vermoulues, soulevant une chevelure d'herbes aquatiques dont la verdure noire et veloutée donne une transparence brillante au cristal de l'eau ; le ruisseau ou le petit torrent qui se brise, éclate en blanche mousse, irisé par les rayons du soleil, et fuit en roulant ses galets luisants, au milieu d'une prairie d'un vert franc, parsemée d'un feu d'artifice de marguerites, de luzerne, de trèfle, de boutons d'or, voilà le moulin à eau tel que le cache tout pli de terrain dans notre vieille France. Aussi, légendes et ballades commencent-elles presque toujours par : "Il y avait une fois un riche meunier..." Aujourd'hui, le meunier est resté un des gros bonnets du village, et même du pays, quand son moulin ou plutôt ses moulins sont installés sur une bonne et large rivière, comme la Seine ou la Marne, qui apporte à ses meules les grains de la Beauce, de la Bourgogne et de la Champagne, au centre d'un immense réseau de chemin de fer, à deux pas d'une grande ville comme Paris, qui renferme 900 boulangers. Les premiers moulins, exploités par MM. Darblay, dans le système anglo-américain, s'élevaient à Etampes. Cette industrie fut transportée par eux à Corbeil, où des moulins construits en 1769 par l'hôpital de Paris, après être restés longtemps inactifs, venaient d'être achetés par la famille de Noailles. Leur gestion est confiée spécialement à M. Paul Darblay [1825-1908], fils de M. Darblay jeune [Darblay Aymé-Stanislas 1794-1878]. Ces moulins, échelonnée sur l'Essonne, renferment encore 80 paires de meules, et sont mus par la chute d'eau de cette petite rivière à son confluent dans la Seine. Le bâtiment principal est considérable, il est tout à fait sur le quai, en travers du grand bras de l'Essonne. Les meules y sont mues par deux grandes roues et deux turbines, cachées dans une sorte de bâtiment en planches, où elles sont à l'abri des grands froids : on y fait même du feu quand la gelée trop forte menace d'arrêter le travail. Pendant la saison des basses eaux, une machine à vapeur d'une vingtaine de chevaux vient au secours de la chute. C’est dans ce gigantesque établissement qu'ont été essayés tous les perfectionnements dont a hérité le moulin de Saint-Maur. De ces perfectionnements, dont nous parlerons plus tard en détail, deux surtout sont très importants : le premier est la substitution de la courroie qui donne un mouvement uniforme et sans à-coup à l'ancien engrenage, lequel détermine au contraire un tremblement presque continuel, et qui, de plus, nécessite l'immobilité de l'ensemble pour arrêter une seul des paires de meules. Avec les courroies, au contraire, on désembraye seulement l'arbre de meule dont l'arrêt est nécessaire, et les autres peuvent continuer leur travail. Le second perfectionnement, qui a demandé bien des essais, a pour but d'arriver à la parfaite et constante horizontalité de la meule gisante. Nous verrons au moulin de Saint-Maur comment on l'a résolu. A Corbeil, on y est parvenu, au moins d'un côté, en appuyant les meules le plus près possible des gros murs du bâtiment, au lieu de les laisser au milieu du plancher comme à l'ordinaire. Les établissements de Corbeil se doublent d'une importante huilerie à colza.
Passons maintenant à la description du moulin de Saint-Maur, spécimen de la grande meunerie en 1860.
Pour éviter un parcours presque circulaire de 15 km environ fait par la Marne entre Joinville-le-Pont et Charenton, Napoléon 1er fit creuser, à la hauteur de Saint-Maur, un canal de 2 km ; ce canal, pendant la moitié de sa longueur, passe dans un tunnel perçant de part et d'autre une petite colline. C'est à l'endroit où il débouche du souterrain que sont établies les usines animées par la chute d'eau de son trop plein. Cette chute très puissante pèse de trois mètres de hauteur sur une largeur de huit mètres ; le trop plein, divisé en deux bras dont l'un s'écoule à l'ouest, l'autre à l'est, donne vie à huit usines possédées par MM. Darblay, et M. Béranger [gendre d’Aymé Darblay], chargé spécialement de l'exploitation du moulin de Saint-Maur.
Le moulin principal est établi sur le bras de l'est et animé par quatre puissantes turbines. Une vaste cour lui donne accès, et deux porches avancés permettent aux chariots de venir, à l'abri de la pluie décharger du grain et charger de la farine. De nombreuses ouvertures l'aèrent et l'éclairent ; de grands cylindres en toile métallique font saillie devant les fenêtres, situés aux extrémités du bâtiment : c'est dans leurs gigantesques tamis que sont précipités du sixième étage les blés qu'on a besoin d'agiter vivement pour éviter la fermentation.
Si on entre par la porte du milieu dans la vaste salle qui comprend, sans séparation, tout le rez-de-chaussée, on voit au premier coup d'œil que le moulin de Saint-Maur est composé de quatre moulins, ou plutôt de quatre ensembles de dix meules chacun, répétant peu près la même disposition. Nous allons essayer de décrire ce qui se passe dans l'un de ces ensembles, et pour cela, nous suivrons un sac de blé depuis son entrée dans l'usine, jusqu'à la sortie du sac de farine en laquelle il s'est métamorphosé. Entrons d'abord dans la salle de réception, où le grain qu'on apporte est soumis à un scrupuleux examen ; là, d'habiles experts constatent ses qualités ou ses défauts, supputent son rendement, reconnaissent les fraudes. Une fois le grain reçu, il ne peut, même le meilleur, la tête, comme on dit, être employé comme l'agriculture le donne, c'est-à-dire rempli de graines étrangères, de petits cailloux, de terre, ou de mille autres impuretés nuisibles à la panification. On le livre à un système de circulation dû à l'Américain Oliver Evans, système qui a remplacé presque tout travail manuel dans les moulins modernes. Il est du reste d'une parfaite simplicité : il se compose d'une noria ou chaîne à godets, pour faire monter le grain et de tuyaux de métal plus ou moins inclinés, pour le faire descendre par son propre poids Pendant qu'on engraine le blé dans la noria qui doit le porter au sixième étage, nous y montons nous-mêmes par un bel escalier à pente douce qui remplace heureusement l'ancienne échelle de meunier ; nous arrivons assez à temps pour voir le godets de fer-blanc de retourner et lancer le grain dans un vaste entonnoir facilitant l'accès d'un premier crible dit émotteur. Là s'arrêtent les pierres et les mottes de terre de gros calibre. Un tube de fer-blanc incliné reçoit le grain sortant de l'émotteur, pour le conduire entre deux cylindres verticaux en tôle placés l'un dans l'autre. Le cylindre extérieur est fixe, le cylindre intérieur est mobile autour d'un axe garni à ses deux extrémités d'un ventilateur à palettes. Les lames de tôle sont percées de trous au poinçon, de telle sorte que la saillie déterminée par le refoulement du métal se trouve à la face interne pour le cylindre extérieur et à la face externe pour le cylindre intérieur. Aussi le grain engagé entre les deux surfaces est-il nettoyé, égratigné, gratté, étrillé, enfin, si violemment, qu'un nuage de poussière s'échappe de l'appareil, accompagnant une grêle de petites pierres et de détritus de toute sorte.
Le grain passe ensuite, non seulement par l'émotteur et le gratteur, mais encore par le batteur, qui le débarrassent de tout corps terreux ou minéral. Il reste cependant des semences étrangères, des petits grains de blé avortés ou de mauvaise nature, dont les morceaux se mêleraient sous la meule à la farine dont elles amoindriraient la qualité. On en débarrasse le blé en le faisant passe par des cylindres cribleurs ou trieurs qui retiennent le grain de bonne grosseur, et laissent échapper au dehors la grenaille et les semences qui s'y sont introduites au moment de la récolte. Pendant ces opérations, descendant d'étage en étage dans des tubes cylindriques en fer-blanc ou quadrilatères en bois, le blé se précipite jusqu'au rez-de-chaussée avec le crépitement d'une pluie d'orage sur les carreaux d'une serre. Une autre noria le remonte, d'autres tubes le descendent dans un appareil inconnu aux anciens meuniers, et qui a pour sage de comprimer légèrement le blé avant de le livrer à la meule. Il est composé de trois cylindres : deux sont lisses, se regardent par leur surface extérieure, tournant en sens contraire et laissant entre eux l'espace suffisant pour laminer en quelque sorte chaque grain sans le pulvériser. Au-dessus tourne un cylindre cannelé dont les cavités uniformes égalisent le travail en retenant et mesurant le blé, qui, au sortir du comprimeur, descend aux meules. En se reportant aux procédés primitifs, on croit qu'on n'a qu'à écraser le grain entre deux grosses pierres, à tamiser le résultat de cet écrasement, et qu'on d'un côté la farine, de l'autre le son. Les choses ne sont pas aussi simples que cela. Pour obtenir de bonne farine, c'est-à-dire de la farine qui fasse du bon pain, pour l'obtenir dans des conditions normales qui donnent tout le rendement possible, il faut apporter la plus grande attention, non seulement à la qualité même des meules, mais encore à la manière dont elles sont juxtaposées. C'est ainsi que se manifeste la supériorité d'aménagement du moulin de Saint-Maur.
Dans les moulins ordinaires, même bien établis, la meule gisante, c'est-à-dire fixe, est située au premier étage du bâtiment et sur le plancher qui n'est pas ou ne peut être d'une horizontalité absolue. Quelles que soient les précautions que l'on ait prises dans l'installation, la moindre circonstance peut détruire cette horizontalité : le poids de sacs de blé déposés sur le plancher, le jeu d'une poutre par le temps et l'humidité. On comprend que le garde-moulin aura le plus grand mal à régler la position de la meule courante par rapport à une surface oblique, même légèrement inclinée. A Saint-Maur, la meule gisante est fixe, irrévocablement horizontale, puisqu'elle est enfermée dans un massif de fonte et de maçonnerie scellé dans le sol même sur lequel est construit le moulin. On est arrivé à ce résultat en superposant aux meules l'appareil moteur, qui se trouve ainsi au premier étage, tandis qu'elles restent au rez-de-chaussée. Ordinairement l'arbre de meule traverse le gîte et porte à son extrémité supérieure la meule courante, qui retombe de son poids sur sa jumelle ; et, comme le fer est un métal très sensible au calorique, il s'échauffe par le frottement, s'allonge, et finit par la meule qui ne fait plus alors de la farine, mais du gruau. A Saint-Maur, la meule courante est mise en équilibre sur sa jumelle ; le fer de meule vient d'en haut et se fixe à la partie supérieure de l'anille, sans soutenir ni presser ; il ne fait que transmettre le mouvement qu'il reçoit lui-même d'une courroie mue par une grosse poulie verticale sur laquelle s'embrayent les dix courroies des dix arbres de meule. La grosse poulie verticale est mue par une forte turbine dont l'arbre, après avoir traversé le massif de rez-de-chaussée, se prolonge jusqu'au premier étage au milieu de tout l'appareil moteur.
Les meules dont on se sert dans les environs de Paris viennent presque toutes de la Ferté-sous-Jouarre, où se trouvent des carrières justement renommées. Il y a longtemps qu'on a renoncé à les faire d'un seul morceau ; elles sont composées de plusieurs pièces réunies entre elles par du plâtre très fin et d'une qualité très tenace. Il y aurait des volumes à écrire rien que sur les meules, leur provenance, leur densité, leur forme, les procédés pour les dresser, rayonner, rhabiller (a). A Saint-Maur on rhabille les meules presque tous les huit jours. Il ne suffit pas que la meule ait une surface bien préparée, il faut qu'elle soit bien montée, c'est-à-dire qu'elle tourne en équilibre parfait sans presser inégalement aux divers points de la course : pour cela il faut voir si elle a ce qu'on appelle des lourds, c'est-à-dire des parties plus denses qui la font dévier. On y remédie de diverses manières. La grande et perpétuelle difficulté de la mouture est de faire un travail égal, c'est-à-dire d'écraser assez le grain et de ne pas l'écraser trop, de manière à l'échauffer et évaporer les parties très nourrissantes et essentielles à la panification. Malgré toutes les recherches et toutes les inventions possibles, on n'a pu arriver à ce résultat que par une surveillance continuelle ; on a donc trouvé bon à Saint-Maur de faire sortir à l'air libre le mélange de farine, de gruau et de son qui s'échappe d'entre les meules. Ce mélange tombe sur une espèce de parapet circulaire et mobile nommé récipient, sur lequel le garde-moulin peut sans cesse le voir, le toucher, l'apprécier, et par sa température et sa consistance juger s'il doit serrer ou écarter les meules. Ce résultat de la mouture est appelé la boulange, parce qu'il était ainsi livré autrefois aux boulangers qui le blutaient chez eux. Le récipient tourne d'un mouvement lent et régulier et amène la boulange devant une palette qui la précipite dans une ouverture, du fond de laquelle une vis sans fin la porte à une noria dont les godets la remontent au sixième étage en la versant dans une salle appelée chambre à refroidir. La boulange à ce moment se compose d'abord de son, - puis d'une partie formée de son fin, de gruau gros et fin, d'une petite quantité de farine, - enfin de la farine produite de premier jet, 50 à 60 % du blé environ. Dans la chambre à refroidir un grand râteau circulaire agite la boulange, la mêle et la pousse vers une trémie qui la mène qui la mène dans les blutoirs. Autrefois, il n'y avait pas de blutoirs dans les moulins. Chacun faisait écraser le blé, reportait chez lui la boulange, la tamisait et la sassait avec toute sorte d'engins grossiers, si bien qu'au commencement de siècle on citait encore les moulins qui blutaient. Les blutoirs actuels sont de grands prismes hexagonaux, d'environ sept mètres de long sur un de large, montés sur un arbre tournant et inclinés en pente douce depuis le point où arrive la boulange jusqu'à celui où elle sort. Les faces des prismes sont formées d'un fin canevas de soie tendue sur un bâti léger que frappe à chaque tour un petit morceau de bois, mu par un mécanisme ingénieux et simple. Une courroie sans fin courant sans fin dans le fond de la huche entraîne la farine qui a traversé le blutoir, et la pousse dans un tube qui la descend dans un second blutoir. Dans ce second blutoir les canevas de soie vont en s'élargissant depuis le haut jusqu'au bas, où peut passer le gruau et même un peu de son. Ce qui est tamisé dans le haut est la farine de premier jet et tombe par un tube dans la chambre à farine. Cette portion de la boulange comprend environ les 6/10 du mélange. Pour elle les opérations sont terminées et on pourrait à la rigueur la mettre en sac, s'il n'était pas nécessaire, pour une bonne panification, de lui faire attendre la farine de gruau dont nous allons suivre maintenant la fabrication.
Pour bien comprendre l'importance des opérations qui concernent le gruau, il faut se rappeler qu'il est composé de la partie du grain la plus rapprochée de l'écorce, c'est-à-dire de la partie la plus dure, la plus réfractaire à la meule, mais aussi la plus azotée, la plus sensible à la levure : il y a donc un grand intérêt à la séparer du son. Eh bien ! il y a cent ans [1760] à peine que cette précieuse matière alimentaire est employée. Avant cette époque, non seulement on ne la recherchait pas, mais on la repoussait avec mépris, sous le nom dédaigneux de farine de Champagne. Une ordonnance du roi, de 1658, défendait sous les peines les plus sévères d'en faire usage pour la nourriture de l'homme et la livrait aux bestiaux.
Mais à cette époque, les famines étaient encore fréquentes et, malgré toutes les ordonnances, on ne pouvait se décider à sacrifier un aliment aussi utile et aussi abondant que le gruau. Quelques boulangers achetaient des sons gras, c'est-à-dire mêlés de gruau, les mettaient tremper dans l'eau qui séparait le son plus léger, et faisaient du pain avec le gruau ainsi obtenu après l'avoir délayé dans de la farine. Vers 1700, des meuniers de Senlis, nommés Pigeaut, commencèrent à rendre une seconde fois à la meule les sons mêlés de gruau, et à tirer ce qu'on appelait alors "deux moutures d'un sac :" cette utile invention se répandit aux environs, à Beaumont et à Chambli. Mais on se cachait pour faire du pain où le gruau était mêlé à la farine, on n'y travaillait que la nuit. Pendant la famine de 1709, l'abus devint peu à peu un usage, et en 1725, des perfectionnements apportés à la seconde mouture purent rendre de grands services et adoucir les horreurs de la famine. On finit par apprécier si bien les qualités du gruau qu'en 1740, une seconde ordonnance, non moins royale et non moins sévère que celle de 1658, rendit obligatoire l'usage de la matière alimentaire défendue par la première. On prescrivait l'usage d'un bluteau [tamis] qui laissait passer le gruau avec la farine, et ne rejetait que le son le plus gros ; on l'appelait le bluteau de l'ordonnance. Les qualités nutritives de la farine de gruau furent appréciées de plus en plus, la bluterie se perfectionna, surtout à Melun ; vers la fin du siècle dernier, on était arrivé à la payer plus cher que la farine de premier jet. "Aujourd'hui, dit l'Encyclopédie (1788), ils n'en ont pas pour les demandeurs, et ils la vendent plus cher. La convention des bons boulangers de Paris avec les marchands de farine, c'est de leur livrer un tiers de farine de gruau avec les deux tiers de farine de blé."
Aujourd'hui le mélange se fait dans le moulin, et ce sont les demandes et la surveillance intéressée du commerce qui déterminent la quantité de farine de gruau que doit contenir chaque sac livré. 
Ainsi, toutes les opérations que doit subir le blé se font maintenant dans l'intérieur du moulin : nettoyage du grain, mouture, blutage, mouture du gruau, second blutage, mélange des farines de premier jet avec les farines de gruau, enfin ensachement, pesage, et sortie des sacs de l'usine, tout cela par une circulation automatique, et sans qu'il soit nécessaire, comme autrefois, de surcharger outre mesure les épaules des garçons meuniers. Les moulins anglo-américains, dont MM Darblay et Béranger (b) ont contribué à développer et à répandre les utiles perfectionnements, sont des chefs-d’œuvre de l'intelligence humaine : ce sont de grands animaux de pierre, de bois et de fer, avec des artères, des veines, des mâchoires, une sorte de cœur, sans estomac cependant et sans cerveau.
Les nouvelles conditions de la meunerie et surtout de la grande meunerie rendent inutiles toutes les précautions et les conseils que l'on retrouve dans les ordonnances et les traités d'il y a 50 ans. Aujourd'hui, dans presque toute la France, le meunier n'est plus un simple mouleur de blé ; c'est un commerçant qui achète du blé et qui revend la farine, c'est à lui de la faire bonne s'il veut que les boulangers la lui achètent. Quand il est intelligent et consciencieux, sa marque devient une plus-value pour ses produits. On ne s'enquiert plus s'il a fait sa farine lentement ou vite, s'il a bluté à chaud ou à froid, avec un moulin à bras d'homme, à eau, à vent, à manège, à vapeur, s'il y a mêlé un tiers un quart de farine de gruau ; on demande telle marque, telle qualité ; mais aussi la moindre fraude, la moindre imperfection abaissent le titre d'une marque, et punissent bien mieux le fabricant que toutes les ordonnances de police.

(a) La meulerie comme la meunerie dont elle est l'instrument principal et le plus essentiel, est restée longtemps dans l'enfance. Si nous en reportons aux traditions, les Grecs, pour moudre leurs blés se servaient de meules en lave scorifiées ou laves de volcans. Les Romains employaient des pierres de basalte, de granit ou de porphyre. Toutes ces meules étaient de petite dimension, elles n'excédaient pas un mètre. Chez les peuples modernes, on s'est longtemps servi de meules en granit et d'une espèce très grès très compact. La meulerie ne commença à progresser que lors de la découverte du silex meulier de la Ferté-sous-Jouarre. Des titres établissent que l'on exploitait la meulière à la Ferté-sous-Jouarre il y a près de cinq cents ans. Ces exploitations avaient peu d'activité. Elles ne commencèrent à en prendre qu'en 1752, époque à laquelle la famille Guévin donna la première impulsion à cette industrie, fit adopter ses produits meuliers en France, en Belgique et en Amérique, et étendit ses relations en Allemagne, en Espagne, en Italie, en Russie, en Turquie, etc., etc., de telle sorte que l'Europe et même l'Amérique sont devenues tributaires de la Ferté-sous-Jouarre. Pendant longues années, les meules provenaient des carrières de Ferté, employées par les meuliers français, étaient d'un seul morceau de pierre très poreuse. C'est dire que le plus souvent elles étaient sans régularité, avec des parties dures, avec des parties tendres, et très grossièrement façonnées. Ces meules avaient six pieds deux pouces de diamètre. 
C'est seulement en 1826 que la meunerie, adoptant le système de mouture américain, perfectionné par les Anglais, les exploitants de pierres meunières de la Ferté commencèrent à rivaliser avec ces derniers, puis à les surpasser dans tous les détails de la fabrication des meules dites à l'anglaise.
La dimension des meules à l'anglaise le plus en usage a été d'abord de 1,30 mètre. Ce diamètre exigeait un choix de pierres pleines et vives qui ne pouvaient travailler qu'à l'aide de rayons très multipliés taillés sur la surface de la meule. Mais l'impulsion extrêmement rapide donnée à ces meules de petite dimension (120 tours par minute) échauffa la farine, et malgré les appareils de ventilation qui furent établis dans les principaux moulins, les habiles meuniers reconnurent que le meilleur moyen d'obvier à cet inconvénient grave était de remplacer ces petites meules par des lus grandes. Dans les usines de MM. Darblay, comme dans celles des meilleurs meuniers, les meules ont maintenant de 1,50 à 1,60 m de diamètre ; elles sont également rayonnées et fonctionnent avec une grande perfection. La pierre de ces meules moins pleine que celle des meules de minime dimension est à petites porosités fines et régulières. Cette nature de pierre se trouve en plus grand nombre dans les carrières de Tarterel [colline de Tarterel à la Ferté-sous-Jouarre en Seine-et-Marne], depuis longtemps très renommées, et qui, malgré l'activité qu'on y déploie, ont encore un long avenir. Ces riches carrières appartiennent à la grande société meulière Dupety, Theury Gueuvin, Bouchon et Cie.

(b) MM. Darblay et Béranger, après avoir établi en France plusieurs moulins considérables, viennent d'en construire à Salonique en Turquie d'Europe, à Alexandrie en Egypte. Ces moulins exécutés entièrement par des mécaniciens français, d'après les dernières données de la science meunière, ont été transportés par mer à leur destination, où ils fonctionnent actuellement de la manière la plus satisfaisante.
 

Moulin de Rives à Abilly en 1907

Moulin de Rives à Abilly en 1907

1907

Mémoires en Images, Le canton de Descartes, Ed. Sutton


Le Moulin de Rives à Abilly, ici photographié en 1907, a disparu, détruit par un incendie en juillet 1927. C'était une importante minoterie créée par monsieur Conty au début du XIXe siècle. C'est lui qui fit édifier le canal de dérivation partant du lieu-dit "les Forges" pour amener l'eau à l'usine. Le village de Rives, édifié "grâce aux économies sorties du moulin", selon les Termes du bulletin paroissial d'Abilly de 1912, comptait vers 1852 plus de cent vingt habitants. Par la suite monsieur Neau, propriétaire du moulin, y développe une chocolaterie dont eu raison l'incendie.
 

2006

CHÉRON Claude et AUPETIT J. Industries de Touraine, regards croisés 1921-2005. Ed. Alan Sutton. 2006. 189 p.


p. 33
L'industrie de la minoterie est également très développée dans le département richement arrosé par la Loire, le Cher, l'Indre, la Vienne et la Creuse ainsi que par de nombreux affluents : cette abondance de houille verte (près de 7 000 HP2 captés : hectopascal, mesure de pression) explique l'existence de nombreux moulins à eau répartis un peu partout sur ces rivières.
On compte 69 minoteries présentant une certaine importance et 15 à 20 à grosse production. La mouture annuelle du blé dépasse 1 500 000 quintaux dont 90 % sont destinés à d'autres départements ou à l'exportation.
Les usines les plus importantes sont à Artannes, Balesmes, Azay-le-rideau, Ballan, Bléré, Chançay, Loches, Montbazon, Monts, Nazelles, Savonnières, Tauxigny, Saint-Hippolyte, etc. Cette dernière est spécialisée dans la mouture des semoules.
 

Publié dans Industrie agricole

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