LAITERIES EN INDRE-ET-LOIRE
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Les régions d’élevage bovin.
Le cheptel bovin est celui qui connaît la plus forte croissance en valeur absolue : gain de 1 700 000 têtes, soit 13 % en plus. Il est élevé à deux fins, pour la viande et pour le lait.
- Le bloc Charolais, Nivernais, Bourbonnais, qui élève et engraisse pour approvisionner le marché parisien et, surtout, Lyon, Dijon, et les centres urbains de l’Est.
- L’ensemble Maine, Poitou, Vendée, Charentes, où les herbagers élèvent de jeunes bouvillons, engraissent des bœufs destinés au marché de La Villette et fournissent des bêtes maigres à d’autres régions d’embouche.
- La basse Normandie ou, plus exactement, le pays d’Auge calvadosien et ornais, vieille zone d’engraissement tournée vers Paris mais qui doit acheter ses bêtes maigres au-dehors.
- La Bretagne élève des bœufs et les vend à d’autres régions mais pratique peu l’embouche : uniquement pour satisfaire les besoins locaux.
- Le Sud-Ouest aquitain, où les races sont peu aptes à l’élevage laitier, élève des bêtes pour le travail et en engraisse pour les centres urbains de la région et du Midi-méditerranéen.
Moyens techniques, d’abord ; ainsi, dans la Sarthe, la qualité des beurres « s’est améliorée » car, avec l’outillage nouveau, on « commence à mieux délaiter », à mieux laver et mieux malaxer » (enquête de 1902).
Moyens industriels, ensuite, avec la création de laiteries, beurreries et fromageries, coopératives ou non, qui organisent le ramassage quotidien du lait, par charrettes, dans un rayon d’une dizaine de kilomètres, s’occupent de son traitement et de la commercialisation des produits. En 1902 on dénombre déjà plus de 3300 établissements laitiers traitant 12 millions d’hectolitres de lait et produisant 24 millions de kilogrammes de beurre et 65 millions de kilogrammes de fromage.
L’élevage laitier a enfin profité de sa position clef. Ne commande-t-il pas, indirectement trois autres productions ? Celle des vaches de graisse dont l’importance croît : ventes augmentées de 50 % sur le marché de La Villette ; celle des veaux de boucherie, engraissés avec du petit-lait souvent mélangé de son, farine d’orge ou pommes de terre, dont l’importance s’accroît de 79 %, celle de porcins, enfin, souvent préférée à la précédente, notamment dans l’Ouest et le Massif central.
Pour toutes ces raisons l’élevage laitier ne pouvait que s’étendre. La production de lait augmente de 24 % entre 1882 et 1902.
L’expansion laitière est enregistrée partout, même dans les régions peu propices à l’élevage bovin. Elle est cependant relativement concentrée, ainsi qu’en témoigne la répartition géographique des vaches et de la production laitière.
La France laitière comprend en fait 2 zones. Un bloc, presque compact, à l’ouest d’une ligne joignant les Charentes aux Ardennes, et l’ensemble des départements allant des régions volcaniques du Massif central au Jura et à la Savoie. À eux deux ils regroupent 67 % du cheptel et produisent 79 % du lait.
D’autres spécialisations, parfois nuancées, se dégagent. Dans le Bassin parisien et la région du Nord le lait est destiné au ravitaillement des contres urbains et, accessoirement, à l’engraissement des veaux. Dès que l’on s’éloigne de l’agglomération parisienne, l’accent est mis sur l’accessoire : les veaux, avec production complémentaire tantôt de fromages – brie ou coulommiers -, comme dans l’Aube, la Marne, le Loir-et-Cher, tantôt de beurre, dans les régions de l’Oise et de la Somme.
En Normandie, le lait sert essentiellement à la fabrication de beurres et fromages réputés : camembert, livarot, pont-l’évêque, neufchâtel, ces derniers étant en plus forte expansion que les premiers. Dans les régions bretonnes et leurs marges, la dominante est beurrière, mais la production, surtout ménagère, progresse faiblement faute d’organisation.
Dans les montagnes, le fromage est roi. La tradition coopérative, sous forme de fruitières, y est souvent ancienne, dans le Jura et la Savoie par exemple, et continue de se développer en se modifiant et en se modernisant. Le gruyère occupe le premier rang, et de loin : plus de 17 millions de kilogrammes en 1902. En Savoie il fait une lace croissante à la tome et au reblochon. Dans le Massif central une véritable « révolution fromagère » se produit à partir de la dernière décennie du XIXe siècle avec l’implantation de fromageries industrielles (A. Durand). Elles donnent une grande impulsion à la fabrication du bleu d’Auvergne et de la fourme dont la production dépasse 6 millions de kilogrammes à l’aube du XXe siècle.
Ainsi l’élevage bovin a été la meilleure solution ou, plutôt, la moins mauvaise apportée à la crise que les cultivateurs subissaient. En même temps se produisent des reconversions, des mutations de structures de la production qui aboutissent à une spécialisation zonale, à une division du travail. Suivant les aptitudes locales, celles des races, et les possibilités de débouchés, chaque région accorde la priorité tantôt à la viande, tantôt au lait, tantôt au beurre, tantôt au fromage.
En définitive la dépression économique et les crises qui localement m’aggravent, favorisent une spécialisation plus marquée de chaque grande zone agricole. L’une accentue sa production céréalière, l’autre y associe les betteraves, une troisième pratique la monoculture de la vigne ou devient un immense jardin produisant légumes et fruits, tandis qu’ailleurs l’élevage devient la grande préoccupation. Cependant la dépression n’est pas seule responsable de ces diverses orientations ; elles ont été rendues possibles par la révolution ferroviaire. Au surplus, s’il y a spécialisation, elle est rarement totale. Disons qu’un grand pas a été franchi, qu’une orientation irréversible a été prise, mais que tout l’hexagone n’est pas touché. Il reste encore des zones comme la Bretagne, le Massif central, où polyculture et poly-élevage subsistent, mais atténués. Il y a surtout le Bassin aquitain où, au contraire, ces caractères s’accentueraient plutôt, mais n’est-ce pas la grande région agricole en déclin ?
MENEAU Michel, Agriculture et paysans de Touraine Des origines à nos jours. Éd. Lamarque, 2024
p. 211-214
Extrait :
LE NOUVEAU VISAGE DE L'AGRICULTURE À LA BELLE ÉPOQUE
La jachère tend diminuer tout au long du siècle. Cependant, en 1926, on signalera encore 45 000 hectares sur 300 000 labourables. En Indre-et-Loire, malgré la progression des fourrages artificiels, l'élevage reste encore trop faible ; la moitié des terres est en céréales, dont 52 % en blé, 5 % en orge, 41 % en avoine et 2% en seigle. On notera la régression importante du seigle et la disparition du méteil (il n'en restait que 3 000 hectares en 1892). On remarquera aussi la fulgurante progression de l'avoine sur la sole de printemps, au détriment de l'orge, en raison de l'usage généralisé du cheval de trait. On notera qu'en dépit des efforts et des exhortations des agronomes du début du XIXe siècle, les surfaces ensemencées en colza ne dépassent pas 300 hectares en 1896.
Les rendements en blé augmentent sensiblement pour atteindre 16 quintaux à l'hectare en moyenne en 1920, ce qui nous paraît aujourd'hui encore bien faible, mais ceux-ci ont tout de même doublé en un siècle à la faveur des fumures et des labours plus soignés, mais aussi grâce aux sélections des semences. Au début de ce XXe siècle, les variétés de blé les plus employées étaient "bon fermier", "taphet" et "rouge de Bordeaux", toutes d'excellente qualité boulangère.
Le plantes sarclées ont fait un bon considérable pour atteindre 28 % de la surface agricole en 1929. La surface des pommes de terre, cette fois définitivement adoptées, passe de 7 000 hectares en 1841 à 11 000 en 1929. Le vieux rêve du préfet d'Empire de faire cultiver la patate dans le Ruchard s'est réalisé (avec un siècle de retard). On y cultive des variétés "éléphant" et "abondance de Metz", de gros tubercules appréciés surtout des cochons. On exporte aussi à partir de la gare de l'Île-Bouchard des variétés potagères comme la "early rose" et surtout la "saucisse". Mais la plus grosse progression est enregistrée par la betterave qui passe de 206 hectares de sucrières en 1841 à 17 500 en 1929. Désormais majoritairement à vocation fourragère, elle est représentée presque exclusivement par la "géante du Vauriac", très productive (mais riche en eau et plus pauvre en sucres) qui détrône les anciennes variétés "mammouth", et "corne de bœuf". Le choux fourragers "branchu du Poitou" et "fourragers de la Sarthe" sont cultivés en dérobée, entre une culture d'hiver et une de printemps. La progression de ces deux dernières cultures suit celle de la production laitière. Elles entrent désormais dans la ration d'hiver des étables. Le prairies temporaires progressant ; entre 1856 et 1866, leur surface s'étend d'un tiers. Ces surfaces en herbe destinées à la fenaison profitent de la généralisation de la faucheuse tractée.
L'ÉLEVAGE
L'élevage, bien sûr, s'est développé en conséquence, mais les effectifs restent tout de même bien en deçà de ceux observés ailleurs en France. Au debut du siècle le chargement n'est que de 20 bovins pour 100 hectares, contre 27 en moyenne en France et la qualité du cheptel est médiocre. En 1903, le professeur départemental d'agriculture décrit ainsi les animaux présentés au concours : "Quatre taureaux : un vilain manceau, un mauvais normand, un charolais, un parthenais métissé de limousin ; quinze vaches toutes croisées et mal racées, ni normandes, ni vendéennes, ni limousines". Au début de ce siècle, les croisements manceaux-normands représentent 1/5e de l'espèce bovine du département. Progressivement, la normande, reconnue pour ses qualités laitières exceptionnelles pour l'époque, repousse les races abâtardies vers le sud du département. La race parthenaise fournit 1/3 des effectifs et produit des bœufs de travail énergiques, rustiques, rapides, mais de conformation médiocre.
Les attelages de bœufs, qui ont régressé au profit des chevaux au milieu du XIXe siècle, se maintiennent dans les cantons de petite cultures où l'on a conservé toute facilité à les envoyer paître dans les landes et les friches, principalement dans le Lochois. En 1896 on comptait tout de même 42 600 chevaux dans le département, soit presque autant que d'exploitations. La pénurie de main-d'oeuvre de plus en plus ressentie à partir de la fin du siècle accélère le remplacement des attelages de bœufs par le cheval qu'un seul conducteur peut mener alors que le labour à bœufs nécessite la présence d'un bouvier et d'un laboureur. Presque disparus de Touraine après la première guerre mondiale, au profit des chevaux percheron et des bretons de Mayenne, les bœufs reparaîtront pendant la seconde guerre pour remplacer les chevaux réquisitionnés. Quant aux ânes, de plus de 13 000 en 1811 leur nombre est tombé à 8 100 en 1882 et 2 700 en 1921.
Le déficit en viande reste chronique, seuls les veaux gras jouissent d'un certaine réputation. Cinquante mille veaux gras de huit à dix semaines sont vendus sur les marchés et à l'étable et bénéficient, au début du siècle, d'une cote spéciale sur le marché de la Villette. Les mercuriales de Paris annonçaient d'ailleurs les provenances : Richelieu, Sainte-Maure, Chinon ou Langeais. Le Bouchardais en fournissait 800 par an.
Ce sont les moutons qui paient le plus lourd tribut à l'évolution des pratiques agricoles. La disparition de la vaine pâture, la concurrence du coton et la difficulté de trouver des bergers ont fait fondre les effectifs à partir de 1870. Des 320 000 ovins de 1812, il ne reste plus, dans le département, que 171 000 têtes en 1882 et 46 000 en 1929.
Les effectifs caprins opèrent un mouvement inverse. Avec l'apparition en 1892 des premières laiteries industrielles, qui collectent le lait de chèvre en même temps que le lait de vache, les troupeaux se développent et se spécialisent. Dans les années 1920, les premières chèvres alpines, aux qualités laitières indéniables, sont importées du Valais suisse et des Alpes françaises, supplantant jusqu'à faire disparaître, en moins d'un demi siècle, les races locales et en particulier les braves poitevines aux longs poils, si prisées auparavant. Le cheptel atteint son maximum entre les deux guerres avec un effectif de 35 000 têtes, concentrées pour l'essentiel dans le sud de la Loire. La collecte du lait est traitée principalement à Saint-Épain, Parçay-sur-Vienne et Sorigny. Bénéficiant des progrès de la ferblanterie, les moules métalliques supplantent les faisselles de terre cuite et permettent l'essor du fromage tronconique de Sainte-Maure.
De même, la production du lait de vache augmente de façon notoire grâce aux débouchés offerts par les laiteries. Jusqu'alors, on se contentait de détailler le lait sur place, de le livrer à la ville la plus proche ou de le traiter à la ferme, où le beurre était fabriqué selon des procédés anciens décrits par Georges Constant directeur des services agricoles en 1932 : "Le lait était soumis au repos dans de petits pots d'un litre environ. Quarante-huit heures après, la fermière écrémait à l'aide d'une cuillère. La crème était recueillie dans des pots en grès et chaque semaine, la veille du marché à la ville, on faisait le beurre au moyen de barattes médiocres". La production de lait était faible, car on privilégiait l'élevage du veau gras à la mamelle et les produits laitiers étaient réputés être de piètre qualité, comme le précisait l'abbé Chevalier dans son Étude sur la Touraine en 1858 : "Le lait et le beurre de Touraine n'ont aucune réputation, fabriqués à la ferme dans de mauvaises conditions avec des crèmes parfois vieilles de huit jours, mal délaité, insuffisamment levé, pas malaxe il rancissait et se classait parmi les beurres de qualité inférieure. Les beurres étaient vendus pour la consommation locale.
Cependant les laiteries industrielles s'installent rapidement et desservent toute la Touraine, à l'exception de quelques communes, au nord de la Loire. Si en 1901 la moitié des éleveurs continue faire son beurre et son fromage à la ferme, après la guerre de 1914-18, ils ne sont plus qu'une poignée. Les laiteries améliorent la qualité des beurres, puis se lancent dans la fabrication du fromage qui laisse un meilleur revenu.
L'impact du ramassage laitier sur l'économie paysanne est sans précédent. La polyculture élevage devient la marque de l'exploitation familiale pour près d'un siècle et laisse son empreinte jusque dans la paysage. Assurées d'un débouché, toutes les fermes, de la plus petite à la plus grande, transforment ou livrent leur lait. Le paiement au mois assure pour la première fois une trésorerie régulière aux cultivateurs. Les laitiers signonnent la campagne avec leurs carrioles et se rendent de ferme en ferme pour collecter quotidiennement la production d'une ou deux vaches, parfois un peu davantage. La production laitière assure désormais aux éleveurs, un petit salaire mensuel de complément, concurrençant même la production de blé sur laquelle l'économie rurale était fondée depuis toujours. Avant la Grande Guerre, il y avait 90 000 vaches en Indre-et-Loire pour près de 50 000 exploitations ; après la guerre il n'y en a plus que 74 000 qui produisent 180 000 000 de litres de lait et l'effectif ne cessera de décroître jusqu'à nos jours où, avec 25 500 vaches, le département ne produit pas moins de lait. L'énorme différence réside dans le nombre de détenteurs de bovins laitiers qui est aujourd'hui inférieur à 400.
Quant à l'élevage porcin, il profite d'éclairer culture de la pomme de terre et des racines fourragères, de la baisse du prix des céréales et de la production de petit lait et de babeurre qui augmente au rythme de la production de lait. Le cheptel dépasse les 40 000 têtes entre les deux guerres. Quelques porcheries établies par les laiteries (Saint-Épain, Ligueil...) engraissent des effectifs exceptionnels pour l'époque de plus de 100 porcs, à l'aide du petit-lait ou babeurre issu du barattage. Les fermes modèles comme Marolles à Genillé ou la Platée à Neuvy-le-Roi aménagent des porcheries plus rationnelles. On ne garde plus guère les cochons et on ne les mène plus à la glande. On les loge dans des "têts". On les nourrit hors sol, à "l'augée", une soupe de végétaux de saison (choux, navets, orties...), enrichie de son et surtout de pommes de terres. Les races de porcs s'adaptent. Leur conformation évolue rapidement. Le cochon ne ressemble plus à ses ancêtres proches du sanglier. Plus sédentaire, son aspect évolue rapidement vers une conformation cularde. Sa prolificité naturelle permet une sélection plutôt rapide. Des croisements aléatoires entre races craonnaise, normande et anglaise aboutissent localement à une race sans lendemain dite race lochoise, aujourd'hui disparue. Autrefois plutôt concentrés à proximité des forêts de chêne, dans le Lochois ou la région d'Avril (appelée Avrillé-les-Pourceaux), les cochons devaient faire de longues marches pour être menés à la glandée en fin d'engraissement. On le conduisait aussi pedibus depuis la région lochoise jusqu'au marché de Tours où même vers Paris .depuis la région de Savigné-sur-Lathan. Leur conformation était adaptée à de tels exercices. Quelques élevages naisseurs possédaient une ou deux truies (les "gorines"). Il n'y avait guère plus d'un ou deux verrats par canton, auxquels on conduisait les truies en chaleur. Depuis la fin du XIXe siècle, les cochons sont présents dans toutes les fermes de Touraine. Et ils donnent lieu à une tuerie annuelle qu'on nomme "la saint cochon" ; ce qui était loin d'être le cas auparavant où seuls ceux qui avaient les moyens, pouvaient nourrir cet omnivore plutôt glouton. Dans le Ridellois, la production porcine profite, depuis 1873, de la présence du camp militaire du Ruchard, où stationnent des troupes importantes - parfois plusieurs milliers d'hommes. Par ses déchets de cuisine et ses eaux grasses, le camp alimente un élevage local prospère.
"Camembert Museum
Histoire de l'Industrie laitière française et collection d'étiquettes de fromage
37-Indre-et-Loire : Laiteries, Fromageries, Grossistes et Coopératives Laitières & Fromagères"
http://www.camembert-museum.com/pages/departements/37-indre-et-loire/
Laiteries coopératives créées de 1898 à 1927
22 laiteries
Créées de 1898 et 1909 : 17
Benais
Bléré
Chinon (Saint-Louans)
Ferrière-Larçon
Huismes
Hommes (La Fuye)
La Chapelle-aux-Naux
Ligueil
Orbigny
Parçay-sur-Vienne
Pernay
Reignac
Savonnières
Saint-Épain
Sorigny
Verneuil-sur-Indre
Villiers-au-Bouin
Créées de 1922 à 1927 : 5
Cravant
Le Grand-Pressigny [Etableau]
Le Louroux
Saint-Quentin-sur-Indrois
Tours
1920
L'INDUSTRIE DU BEURRE, Journal des Laiteries et de la Ferme (Gallica)
5 décembre 1920
L'Indre-et-Loire est un peu mieux partagé au point de vue coopératif. Les cinq laiteries qu'il compte renferme de 550 à 1 205 membres réunissant de 1 940 à 4 962 vaches. La laiterie de Ligueil, avec ses 975 sociétaires et ses 4 962 vaches, produit 7 340 954 litres de lait, ce qu'aucune laiterie de l'Association n'atteint.
D'ailleurs la plus faible coopérative d'Indre-et-Loire, Orbigny, fait 2 065 906 litres de lait provenant de 1 940 vaches.
Chinon (Saint-Louans) ne possède que 2,03 vaches par sociétaire, alors que Ligueil en compte 5,08.
1926
La Terre Tourangelle 26 août 1926, p. 2 (ADIL P. 64)
Laiteries Coopératives d'Indre-et-Loire (par J-B MARTIN)
L'année 1926 a été marquée par deux grands concours de laiterie à Paris, dans lesquels les laiteries coopératives de Touraine se sont placées aux premiers rangs, affirmant ainsi, un fois de plus, leur vitalité et la supériorité de leurs produits.
Au Concours général agricole de Paris, les 17 et 21 mars, la laiterie coopérative de Bléré a obtenu la plus haute récompense du concours ; le prix d'honneur, consistant en une plaquette d'argent du ministère de l'Agriculture ; la coopérative de Benais a obtenu une médaille d'argent grand module ; la coopérative de la Chapelle-aux-Naux et du Louroux, une médaille d'argent. D'autres ont obtenu une médaille de bronze.
À l'Exposition internationale d'industrie laitière (8-24 mai) à Paris, malgré le grand nombre d'exposants, les laiteries coopératives de Benais et de Villiers-au-Bouin ont obtenu une médaille d'or ; les laiteries de Reignac, le Louroux, La Chapelle-aux-Naux, Ligueil, une médaille d'argent. Celles de Huismes, Orbigny, Savonnières, Sorigny, une médaille de bronze. La coopérative de la Fuye a été mise hors concours (membre du jury).
Il convient de féliciter ces laiteries coopératives dont les succès mettent de plus en plus en relief les beurres de Touraine.
Si l'on veut bien songer à ce qu'était l'industrie beurrière dans cette contrée il y a une trentaine d'années, on reste confondu devant les progrès réalisés. Autrefois les beurres tourangeaux étaient achetés à des prix infimes pour être mélangés en petite proportion avec des beurres normands qu'on exportait en Amérique, principalement au Brésil. Ils étaient fabriqués dans les fermes avec des crèmes trop fermentées ; leur lavage et le malaxage étaient défectueux ; leur conservation mauvaise. Le revenu des vacheries était insignifiant. Les coopératives sont intervenues et ont exercé une influence considérable sur la production laitière et beurrière de ce pays. Mais que d'obstacles il a fallu bousculer !...
La Fédération des laiteries coopératives de Touraine que nous fondions il y a une vingtaine d'années, a beaucoup contribué à ce progrès. Grâce à elle, il nous a été possible d'organiser des expositions aux Concours généraux de Paris, de mettre les beurres des coopératives tourangelles en comparaison avec les beurres des Charentes et même de Normandie.
Au début, on nous tenait à l'écart. Nous obtenions des prix de second rang : une médaille de bronze, médaille d'argent ; mais la médaille d'or nous était systématiquement refusée. Il fallait jouer des coudes, et comment !
En 1908, trois fois de suite, nous dûmes ramener les présidents des diverses sections des beurre devant l'exposition de la Fédération tourangelle et leur démontrer -preuves à l'appui - que les beurres tourangeaux valaient mieux que leur ancienne réputation.
Les justes causes finissent toujours par être entendues. Les coopératives de Touraine obtinrent la médaille d'or l'année suivante ; elles se voyaient décerner le diplôme d'honneur, la plus haute récompense du concours au même titre que la Normandie et les Charentes. Et depuis cette époque, partout où elles ont figuré, à Monaco, à Strasbourg, à Paris, leur succès se sont affirmés.
Cette année, la laiterie de Bléré s'est placée en tête du palmarès général du concours de Paris, avec le prix d'honneur au meilleur lot de beurre du concours, dans distinction de catégorie. C'est un gros succès pour la Touraine et pour les laiteries coopératives tourangelles.
Quelques contrées : le Richelais, le région de Saint-Paterne, la vallée de la Brenne sont restées réfractaires à la coopération. Les cultivateurs de ces contrées commencent à ouvrir les yeux. La semence que j'ai jetée là, comme ailleurs, n'a pas encore levé ; mais le travail de germination se fait. Encore quelques coups de marteau sur le clou, encore un peu de patience et ténacité et je ne désespère pas de voir dans quelques années tout le lait des fermes tourangelles conduit et traité dans les usines coopératives au grand avantage de la production et même de la consommation - qui ne s'en rend pas compte.
Déjà les producteurs laitiers des environs de Tours sont - enfin ! - acquis à l'idée de coopérative. Ces jours derniers ils visitaient les superbes laiteries coopératives de Strasbourg et de Metz que je leur avais souvent indiquées comme la voie à suivre. Je ne serais pas surpris qu'avant un an, la ville de Tours soit alimentée par une coopérative centrale où serait groupé, mélangé, homogénéisé, pasteurisé, le lait amené par quatre ou cinq petites coopératives de ramassage. Il le faut. Si cette combinaison heureuse ne réussit pas, les cultivateurs se tourneront de plus en plus du côté de la production des veaux comme on le fait aux environs de Paris, et la ville de Tours éprouvera de grosses difficultés d'approvisionnement en lait.
J. B. MARTIN.
1929
Office régional agricole et Office départemental agricole de l'Indre-et-Loire.
L'agriculture du département d'Indre-et-Loire, par G. CONSTANT, 1933
p. 205-207
IX. Les produits animaux
II. LAIT.
Les indications ci-dessous se rapportent au lait de vache.
Les chèvres sont en grand nombre (33 410 chèvres laitières) ; leur lait est utilisé le plus souvent pour faire des fromages (type "Sainte-Maure") ; les laiteries de Sorigny ; Parçay-sur-Vienne ; Saint-Épain, en utilisent une grande quantité (130 à 160 000 litres par an chacune). En général, le prix du lait de chèvre, conditionné par le prix de vente des fromages, est en plus-value de 50 % sur le lait de vache.
Importance de la production. - Avant la guerre, l'Indre-et-Loire possédait environ 95 000 vaches. En 1919, le chiffre était tombé à 74 000 têtes. Depuis, le cheptel s'est reconstitué, et aujourd'hui il est même un peu supérieur à ce qu'il était en 1913 [> 95 000]. Les causes de cette augmentation, sont les causes économiques communes aux autres régions ; on a développé la production fourragère partout où le sol ou le climat le permettaient.
L'Indre-et-Loire est de ce fait un département assez producteur de beurre et de fromages ; le lait est très rarement transformé à la ferme, il est ramassé par les laiteries coopératives ou industrielles.
La plus grande partie de ce lait est traitée par ces laiteries coopératives, bien outillées et bien conduites, qui ont fait faire un grand progrès dans la production beurrière.
Quelques-unes ne produisent que du beurre et de la caséine, la plupart font aussi des fromages, principalement des camemberts.
Il existe aussi dans le département des laiteries industrielles qui se consacrent plus spécialement à l'industrie fromagère.
Quelques rares communes du nord du département ne sont pas encore venues à la coopération : le lait est traité à la ferme et le beurre est fabriqué selon des procédés anciens.
Autrefois, après la traite, le lait était soumis au repos complet dans des pots en grès de un litre environ ; 48 heures après la fermière écrémait au moyen d'une cuillère ; la crème était recueillie dans des pots de grès, et chaque semaine, la veille du marché à la ville voisine, ont faisait le beurre au moyen de baratte plus ou moins médiocres.
Les inconvénients étaient multiples, surtout pour les petites fermes (une à quatre vaches) : perte de temps, lavage des pots très nombreux, crèmes trop pas assez mûres."
Pour l'année 1929, mauvaise pour la production laitière (hiver rigoureux, sécheresse prolongée de l'été), les chiffres de production sont approximativement les suivants (en dehors du lait utilisé pour les veaux) :
Lait destiné à l'alimentation humaine : 30 000 000 litres
Lait destiné à la fabrication du beurre : 130 196 000 litres
Lait destiné à la fabrication du fromage : 17 000 000 litres
Total : 177 196 000 litres
Les beurres sont expédiés en majeure partie sur Paris, de même que le lait en nature non consommé sur place et les fromages fabriqués dans les laiteries coopératives et industrielles (camembert).
Les beurres de Touraine : autrefois, il y a à peine un demi siècle [1880], le beurre de Touraine était peu réputé (dans les "Études de Touraine sur la Touraine" 1858, nous lisons : Le lait et le beurre de nos vallées n'ont aucune réputation"). Fabriqué à la ferme dans de mauvaises conditions avec des crèmes parfois vieillies de huit jours, mal délaité, insuffisamment lavé, pas malaxé, il rancissait et se classait parmi les beurres de qualité inférieure. Une faible partie était expédiée sur Paris. Les beurres étaient vendus sur les marchés de la province pour la consommation locale, ou acheté à bas prix par les courtiers [marchands de beurre] des grandes maisons d'exportations qui les malaxaient avec des beurres de diverses provenances. De toute manière la production beurrière d'Indre-et-Loire ne donnait lieu qu'à un commerce de peu d'importance.
L'apparition des laiteries industrielles, mais surtout des laiteries coopératives changea rapidement et complètement la situation. Le lait fut ramassé dans les fermes et traité dans des usines bien conduites et bien outillées. Du coup la qualité du beurre se trouva considérablement améliorée.
Une Fédération des Laiteries Coopératives de Touraine, du Maine et de l'Anjou, créée en 1906, renforça la puissance et l'action de ces coopératives. Elle groupe aujourd'hui 28 laiteries produisant annuellement 5 560 tonnes de beurre et un tonnage de plus en plus important de fromages.
C'est ainsi que les beurres de Touraine ont enfin pris place au rang des beurres des Charentes et de Normandie pour la consommation directe.
Vers 1928, la production de beurre se répartissait approximativement ainsi, pour une production annuelle de 4 610 tonnes :
Laiteries coopératives : 4 210 tonnes
Laiteries industrielles : 240 tonnes
Production fermière : 160 tonnes.
Total 4 610 tonnes
1930
Office régional agricole et Office départemental agricole de l'Indre-et-Loire.
L'agriculture du département d'Indre-et-Loire, par G. CONSTANT, 1933
p. 249-250
6° - Coopératives
Laiteries-Beurreries-Coopératives. - Jusque vers la fin du siècle dernier, la presque totalité du lait était utilisé sur les lieux de production, ou traitée dans les fermes dans des conditions qui laissaient souvent à désirer.
Vers 1896 des industriels ont commencé à s'installer, ils payaient le litre de lait un prix minime.
En 1901 [enquête dite de 1902], d'après l'enquête sur l'Industrie laitière publiée par le ministère de l’Agriculture, il existait seulement une quinzaine d'établissements s'occupant de la transformation du lait en beurre ou en fromage.
Cette même enquête [1902] indique qu'il y avait, de la part des cultivateurs tourangeaux, une certaine hésitation à se lancer dans cette voie : "La moitié conservent leur lait et continuent à faire du beurre deux fois par semaine... Ceux qui agissent ainsi déclarent qu'ils ont plus d'avantages, que leur lait leur rapporte plus, qu'ils ont du bon lait, tandis que celui des laiteries ne vaut rien pour l'engraissement des cochons. La meilleure raison est qu'on ne veut pas changer les veilles habitudes".
Suivant l'exemple des régions des Charentes et du Poitou, la Touraine avait créé ses premières coopératives laitières à Chinon en 1898 et Benais en 1902.
En 1901, la production annuelle des divers établissements laitiers s'évaluait ainsi :
Laiteries coopératives (2)..........223 tonnes
Laiteries industrielles (10).....1 242 tonnes
25 ans après [1926] :
Laiteries coopératives...... 4 210 tonnes
Laiteries industrielles.............240 tonnes
On voit l'évolution qui s'est produite.
Il n'est pas douteux que l'installation des laiteries au début du XXe siècle ait marqué une orientation nouvelle dans l'agriculture tourangelle. La vente du lait a été un stimulant dans la voie de l'amélioration du bétail, le développement de la race normande, le choix des bonnes laitières, la meilleure nourriture du bétail. Les plantes sarclées, les fourrages ont gagné sur la jachère.
On devait forcément arriver aux Coopératives. La Touraine est un pays de petite culture, dans lequel les 4/5 des bêtes laitières se trouvent chez les particuliers, par groupe de 2 à 3 animaux, mais la coopération ne devait pas s'en trouver facilitée.
La création de la plupart des laiteries, vers 1905, fut très laborieuse ; il fallut triompher de la routine et de certains intérêts particuliers. Les industriels installés en Indre-et-Loire payaient le lait 0,05 francs à 0,07 francs le litre, au plus 0,085 ; les coopératives pouvaient parfois doubler ces chiffres. C'est ainsi qu'en 1905 à la laiterie coopérative de Benais, le litre rapporte 0,113 francs (sans les amortissements) et 0,108 francs avec les réserves faites pour les amortissements et le matériel.
En 1909, 15 laiteries coopératives (sur 17 existantes, groupant environ 10 000 cultivateurs) se réunissent en une Fédération qui par la suite groupait aussi quelques établissements des départements voisins : Sarthe et Maine-et-Loire.
Leur capital de fondation a été amorti en général très rapidement.
En 1922, 19 laiteries coopératives groupaient près de 10 000 cultivateurs possédant environ 30 000 vaches [moyenne de 3 vaches par cultivateur].
Actuellement [1930], il y a 22 établissements en Indre-et-Loire dont voici la liste :
Benais, Bléré, Chinon (Saint-Louans), Cravant, Ferrière-Larçon, Huismes, Hommes (La Fuye), La Chapelle-aux-Naux, Le Grand-Pressigny [Etableau], Le Louroux, Ligueil, Orbigny, Parçay-sur-Vienne, Pernay, Reignac, Savonnières, Saint-Epain, Sorigny, Saint-Quentin, Verneuil-sur-Indre, Villiers-au-Bouin, Tours.
Leur réseau couvre presque tout le département ; il y a pourtant une lacune, la région du nord-est (Neuvy- et Château-Renault) a échappé à leur action. Parmi ces coopératives, trois ont été fondées en 1922 ; par exemple une coopérative pour l'approvisionnement en lait de la ville de Tours a été mise en place en 1927. Son rayon d'action s'étend sur une quinzaine de communes environnantes. Une partie du lait est transformées en beurre. La vente du beurre se fait se fait principalement aux Halles centrales de Paris par l'intermédiaire des mandataires ou des commissionnaires. Le reste est vendu à différentes maisons et aussi au détail. Quelques envois sont faits dans le Midi de la France, la vallée du Rhône.
La vente du lait en nature est peu importante sauf pour la laiterie de Tours. Il s'agit de lait vendu directement aux particuliers et de lait cédé à des industriels qui l'écoulent sur Paris après l'avoir pasteurisé.
Pour lutter contre les industriels qui ont remplacé leurs beurreries par des fromageries qui laissent plus de bénéfice, environ la moitié des coopératives ont dû s'annexer une fromagerie pour la fabrication du fromage façon camembert. Quelques-unes utilisent le lait de chèvre (fromage de Sainte-Maure).
Les laiteries coopératives ont permis à la production laitière de trouver de sérieux débouchés également pour les sous-produits. Le lait écrémé qui n'est pas repris par les coopérateurs pour l'alimentation des animaux de la ferme est utilisé pour la préparation de la caséine.
Plus de la moitié des laiteries coopératives de Touraine font de la caséine (quand cela rapporte).
Enfin les sous-produits trouvent également un écoulement qui peut être intéressant dans quelques porcheries (syndicats ou coopératives) annexées à plusieurs laiteries.
Ainsi que nous l'avons indiqué, ces coopératives, au nombre de 22, sont groupées avec quelques-unes des départements voisins, en une Fédération des Coopératives laitières de Touraine, Maine, Anjou, qui a pour but : défendre les intérêts généraux de la production laitière, donne des directives dans les installations et les fabrications, aider et conseiller dans les questions litigieuses par exemple a point de vue fiscal, au point de vue transports, etc..., maintenir les bons rapports entre les coopérateurs, développer les débouchés par les expositions nationale et internationales. Dans ces manifestations, elle a pu faire apprécier les beurres de Touraine et arriver à les faire classer au même rang que les beurres des Charentes et du Poitou.
1950
1972
Terre de Touraine
Page 10
Prix du litre de lait (à 34 grammes de matière grasse, en centimes-francs)
Novembre 1972
Extrait
Laiteries collectant en Indre-et-Loire :
Unicoop de LIGUEIL
Coopérative de CHAMPIGNY-SUR-VEUDE
Coopérative de PARÇAY-SUR-VIENNE
Coopérative de SAINT-LOUANS
Coopérative de REIGNAC-BLÉRÉ
Coopérative de VILLIERS-AU-BOUIN
Coopérative de VERNEUIL-SUR-INDRE
Coopérative de SAINT-ÉPAIN
Coopérative D'ABILLY
Société du PETIT-BEAUMONT - TOURS
Société Laiterie du PROGRÈS - LA MEMBROLLE
Société LA COLCHE D'OR - PONT-DE-RUAN
Coop. CLAMAT, Le Lude, Ambillou, Pernay, La Chapelle-aux-Naux
Sté BEL - VENDÔME (41)
Sté ONZAIN (41)
Coop. DANGÉ-LES-ORMES (86)
Coop. U.C.A.L.M. LE MANS (72)
Sté MARCILLAT, SAINT-CLÉMENT-DES-LEVÉES (49)
SOPRAVAL, ALLONNES (49)