PUISAIS Jacques (1927-2020)
Mémoire de l'Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Touraine, tome 33, p. 5-8
IN MEMORIAM
JACQUES PUISAIS
(1927-2020)
Jean-Mary COUDERC (Vice-président de l'Académie de Touraine), Michel GARCIA (Président de l'Académie de Touraine)
Jacque Puisais est né le 8 juin 1927 à Poitiers. Son père était marchand de vin, ce qui contribua à l'orienter vers une carrière œnologique. De fait, en 1958, il soutint une Thèse en sciences à l'université de sa ville natale : Contribution à l'étude des composants essentiels de la matière colorante des raisins et des vins. L'année suivante, il fut nommé Directeur du Laboratoire départemental d'analyses d'Indre-et-Loire, fonctions qu'il occupera jusqu'à sa retraite, en 1993. De cette position stratégique, il s’intéressa de près aux pratiques culturales de la vigne tourangelle et aussi à l'élevage du vin. Il ne ménagea pas ses efforts pour les améliorer. Ses visites de vignes, au début et à la fin de l'été, largement rapportées par la presse locale, étaient suivis attentivement par les viticulteurs. Il veillait au bon accomplissement des fermentations, étape décisive pour l'obtention du droit à l'AOC. Pendant ces quarante-cinq années d'exercice, il fut un témoin mais aussi un acteur de la transformation radicale de la viticulture tourangelle qui, lorsqu'il prit ses fonctions, était restée largement archaïque : des cuves et des barriques en bois, aux cuves en acier ; des travaux manuels (enfoncement de la motte, ouillage, soutirage) à la mécanisation des tâches.
Son appartenance à divers organismes décisionnaires (INAO, Académie d'agriculture, Académie du vin de France, etc.) en fit un ambassadeur de fait de la viticulture tourangelle, même s'il veilla à conserver son indépendance de chercheur. Sa forte personnalité et sa renommée, à l'intérieur et à l'extérieur de nos frontières, permirent de sortir la production tourangelle, et, plus précisément, la chinonaise du relatif anonymat dans lequel elle était tombée (dans les années soixante et soixante-dix, lorsqu'on commandait un verre de vin de Touraine dans un bar des Halles de Paris, on vous servait spontanément un bourgueil ou un Saint-Nicolas, rarement un Chinon).
A partir des années soixante-dix, il consacra beaucoup de temps et d'énergie à développer l'intérêt pour le goût et sa pédagogie auprès des enfants, car il était persuadé que convaincre ce public était le meilleur moyen d'inscrire cette prise de conscience dans l'avenir. Son initiative aboutit à la création de l'Institut français du goût et le mena bien souvent hors de France, en particulier au Japon, où il trouva des interlocuteurs attentifs.
Jacques Puisais fut élu membre de l'Académie de Touraine, l'année de sa création, en 1988.
TÉMOIGNAGE DE JEAN-MARY COUDERC
J'ai connu Jacque Puisais à l'automne 1963. C'était une séance de l'Alliance française, dont je venais d'être nommé secrétaire de cette association pour la Touraine. Il était, depuis 1959, directeur du laboratoire départemental d'analyses, alors situé rue Etienne-Pallu à Tours. C'était un homme jovial, bon vivant et sympathique, qui évoquait volontiers son Poitou natal. Je venais d'inscrire une thèse dont le développement nécessitait de nombreuses analyses de sols dans le périmètre de la Touraine et plus particulièrement dans les massifs forestiers et le domaine viticole.
Il a été doublement mon initiateur à la pédagogie, d'abord en faisant réaliser gratuitement à mon profit et au titre de la recherche, des analyses de sols qui, à l'époque, coûtaient assez cher, ensuite en m'invitant à suivre avec lui les journées d'études de l'AFES (association française de l'étude des sols) où nous allâmes de concert, en général sur la périphérie de l'Indre-et-Loire.
De son côté, il était particulièrement intéressé par les études de terre, en particulier dans les vignes de chenin.
Par ailleurs, ayant été chargé en 1971 des travaux pratiques d'analyses d'eau au centre d'études des sciences de l'Aménagement (CESA), j'ai pu bénéficier, dans son laboratoire, d'un stage estival pour mettre en pratique les meilleures techniques et choisir matériels et produits fongibles.
Pour examiner les modalités du paiement du lait à la qualité, en 1971, Jacque Puisais n'a pas hésité à organiser un voyage d'études dans des pays scandinaves avec une centaine de techniciens et de spécialistes français. Le but du déplacement était entre autres choses de prendre contact avec les fabricants et les utilisateurs de matériel servant aux mesures de la matière grasse et azotée du lait et d'étudier l'organisation de la production laitière de la Suède et du Danemark.
TÉMOIGNAGE DE MICHEL GARCIA
Nous étions voisins, les Puisais, à la Haute-Olive, et les Enjolras-Garcia, à l'Olive. Nous avons partagé quelques dîners, chez les uns et les autres, ainsi que chez Colette et Pierre Couly, qui habitaient aussi à l'Olive. Pendant ces agapes, il était beaucoup question de vins pour accompagner la dégustation de bouteilles parfois vieilles de plusieurs décennies, mais on parlait aussi de bonne chère car, sur ce sujet également, Jacques Puisais était intarissable. Il aimait cuisiner et, autant que possible, les légumes qu'il faisait pousser lui-même dans son potager. Lors d'une de nos dernières entrevues, alors que je lui remettais le dernier volume des Mémoires de l'Académie, il me fit l'éloge de l'échalotte grise dont il faisait un grand usage. Il vécut très mal son hospitalisation, provoquée par un accident domestique, en raison de la nourriture que l'on y servait. Son épouse fit tant, qu'à la fin elle obtint l'autorisation de lui préparer ses repas, qu'elle allait déposer à l'entrée de l'établissement, l'accès en étant interdit pour cause de Covid. Ce fut pour lui une rude épreuve, la dernière car il finit par être atteint par le virus et en mourir.
Il ne laissait jamais repartir ses visiteurs sans leur offrir un verre, au terme d'un rituel digne de la cérémonie du thé au Japon : napperon sur le plateau ; verres soigneusement choisis. Puis il vous sondait sur vos goûts. En fin d'après-midi, le choix devait se porter sur un vin cuit et j'eus assez de présence d'esprit pour m'y ranger. Il me proposa un maury et accompagna la dégustation d'un rapide historique de l'appellation. Les viticulteurs de ce terroir roussillonnais fournissaient en raisin la marque d'apéritif Byrrh. Lorsque celle-ci réduisit sa production, ce fut la crise. Les producteurs eurent l'idée de consulter Jacques Puisais, qui leur rappela qu'avant l'épisode de l'appétitif, leurs ancêtres produisaient un vin doux renommé, et il les incita à reprendre cette tradition. Ils se rangèrent à son avis et, suivant ses conseils éclairés, ils parvinrent à renouer le fil de la tradition. Ce vin est aujourd'hui réputé et j'eus l'occasion de vérifier que sa réputation n'était pas usurpée.
Tel était Jacques Puisais.